Kabuli Pulao
Il piatto nazionale dell'Afghanistan: fragrante riso a grani lunghi cotto a vapore su stinco di agnello, coronato con carote caramellate, uvetta e pistacchi.
A proposito di questa ricetta
Il Kabuli pulao è il piatto che le famiglie afghane servono agli ospiti d'onore: un alto cumulo di basmati color perla, ogni chicco separato e reso lucido dal profumo di caramello, cardamomo e grasso di agnello. Gli stinchi di agnello vengono brasati fino a quando diventano teneri, il ricco brodo usato per cuocere il riso. Le carote vengono tagliate a julienne e candite in sciroppo di zucchero arricchito con cardamomo; l'uvetta viene immersa nello stesso sciroppo; mandorle e pistacchi sono tritati. Gli ingredienti vengono disposti a strati con il riso e cotti al vapore sotto un panno umido in modo che il fondo formi una delicata crosticina dorata (tah dig). Servito su un piatto abbastanza grande da sfamare tutta la stanza, mangiato con la mano destra, senza spezie sul tavolo: non sono necessarie.
Ingredienti
Serve 6
- 4stinco di agnello (circa 1,4 kg totali)
- 2 cucchiaioolio vegetale
- 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
- 2 cucchiainosale
- 1.5 Lacqua
- 500 gbuon riso basmati, sciacquato e messo in ammollo 30 minuti
- 3 grandecarote, in lunghi fiammiferi
- 100 guvetta (mix dorata e marrone)
- 60 gmandorle a scaglie
- 60 gpistacchi a scaglie
- 120 gzucchero
- 1 cucchiaiocardamomo macinato
- 1 cucchiainocumino macinato
- 4 cucchiaioburro chiarificato, sciolto
- 1 pizzicozafferano, fiorito in 2 cucchiai di acqua calda
Istruzioni
- 1
Rosolare l'agnello
Scaldare l'olio in una pentola pesante. Stinco di agnello marrone duro su tutti i lati, circa 12 minuti. Sollevare.
- 2
Cuocere le cipolle
Aggiungi le cipolle nella pentola, abbassa il fuoco e cuoci per 12 minuti fino a quando saranno dorate. Questo colore è ciò che tinge il riso.
- 3
Brasato
Restituisci gli stinchi, aggiungi sale, acqua e 1 cucchiaino di cardamomo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 90 minuti finché la carne non sarà tenera. Sollevare i gambi; filtrare e riservare il brodo.
- 4
Caramelle carote e uvetta
Unisci in una padella ampia lo zucchero e 200 ml di acqua; cuocere a fuoco lento 4 minuti. Aggiungere le carote e cuocere 8 minuti fino a quando saranno morbide e vetrose. Sollevare con una schiumarola. Immergere l'uvetta nello stesso sciroppo per 1 minuto fino a quando diventa paffuta; sollevare. Prenota lo sciroppo.
- 5
Noci tostate
Pulisci la padella, aggiungi 1 cucchiaio di burro chiarificato e tosta mandorle e pistacchi a fuoco medio per 2 minuti finché non diventano fragranti. Mettere da parte.
- 6
Sbollentare il riso
Portate a bollore un'ampia pentola di acqua salata. Aggiungere il riso sgocciolato e far bollire per 5 minuti: i chicchi dovrebbero essere flessibili ma ancora sodi al centro. Scolare immediatamente.
- 7
Strato per la cottura a vapore
Pulisci la pentola dell'agnello. Versare 3 cucchiai di burro chiarificato e un mestolo di brodo Gosht. Distribuire sul fondo metà del riso sbollentato. Adagiare sopra gli stinchi, poi metà delle carote e dell'uvetta. Coprire con il riso rimanente. Irrorare l'acqua con lo zafferano, il resto del burro chiarificato, il restante cardamomo e il cumino.
- 8
Vapore sotto un panno
Avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e fissalo saldamente. Cuocere a vapore a fuoco molto basso per 30 minuti: il fondo dovrebbe formare una crosta dorata senza bruciarsi.
- 9
Coronare e servire
Metti il riso su un piatto largo. Disporre sopra la carne di agnello a pezzi grossi. Coronare con le restanti carote candite, l'uvetta e le noci tostate. Irrorare l'eventuale sciroppo rimasto.
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Usa basmati invecchiato (sela o premium coltivato in India): il basmati fresco diventa gommoso in pulao.
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Rosolare bene le cipolle: le cipolle pallide danno il pulao pallido; l'oro profondo conferisce il caratteristico colore ambrato.
- →
Non mescolare il riso durante la cottura a vapore. Resisti alla tentazione: gli strati si mescoleranno quando salirai per servire.
- →
Se non hai gli stinchi di agnello, funziona quasi altrettanto bene la spalla di agnello con osso tagliata in pezzi di 6 cm.
Variazioni
- •
Alcune famiglie di Kabul aggiungono 1 cucchiaio di acqua di rose insieme allo zafferano.
- •
La versione Kandahari aggiunge albicocche secche insieme all'uvetta.
- •
Il Kabuli pulao vegetariano sostituisce l'agnello con ceci arrostiti e utilizza brodo vegetale più una noce di burro per renderlo più ricco.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con 2 cucchiai di acqua in un forno a 160°C per 20 minuti: il microonde rende il riso colloso.
Storia e origine
Il Kabuli pulao fa risalire la sua discendenza alla più ampia tradizione del pilaf persiano che percorreva la Via della Seta; riferimenti a riso simile con carote e carne compaiono nei documenti giudiziari Mughal del XVI secolo. È diventato il piatto nazionale dell'Afghanistan nel XX secolo ed è il cibo simbolico dei matrimoni e delle celebrazioni dell'Eid.
Domande frequenti
Perché si chiama Kabuli pulao?
Ha avuto origine a Kabul, la capitale, dove la versione con carote candite è diventata lo standard urbano. Altre regioni afghane hanno i propri stili pulao, ma Kabuli è diventato l'archetipo nazionale.
Il Kabuli pulao è piccante?
No, è fragrante piuttosto che piccante. Il profilo delle spezie è cardamomo, cumino e la dolcezza del caramello, senza peperoncino. Gli afghani tipicamente lo abbinano a un chutney di yogurt e peperoncino per coloro che vogliono calore.
Posso andare avanti?
Puoi brasare l'agnello e preparare la salsa di carote, uvetta e noci il giorno prima. Esegui la cottura a vapore del riso il giorno in cui lo servi per ottenere la migliore consistenza.
Qual è la differenza tra pulao e biryani?
Il pulao viene cotto in una pentola con il brodo condito che assorbe il riso; biryani è stratificato con un masala umido fortemente speziato e cotto a vapore (dum). Pulao è più gentile e aromatico.
Fatti nutrizionali
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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