Il piatto nazionale dell'Afghanistan: fragrante riso a grani lunghi cotto a vapore su stinco di agnello, coronato con carote caramellate, uvetta e pistacchi.
Il Kabuli pulao è il piatto che le famiglie afghane servono agli ospiti d'onore: un alto cumulo di basmati color perla, ogni chicco separato e reso lucido dal profumo di caramello, cardamomo e grasso di agnello. Gli stinchi di agnello vengono brasati fino a quando diventano teneri, il ricco brodo usato per cuocere il riso. Le carote vengono tagliate a julienne e candite in sciroppo di zucchero arricchito con cardamomo; l'uvetta viene immersa nello stesso sciroppo; mandorle e pistacchi sono tritati. Gli ingredienti vengono disposti a strati con il riso e cotti al vapore sotto un panno umido in modo che il fondo formi una delicata crosticina dorata (tah dig). Servito su un piatto abbastanza grande da sfamare tutta la stanza, mangiato con la mano destra, senza spezie sul tavolo: non sono necessarie.
Serve 6
Scaldare l'olio in una pentola pesante. Stinco di agnello marrone duro su tutti i lati, circa 12 minuti. Sollevare.
Aggiungi le cipolle nella pentola, abbassa il fuoco e cuoci per 12 minuti fino a quando saranno dorate. Questo colore è ciò che tinge il riso.
Restituisci gli stinchi, aggiungi sale, acqua e 1 cucchiaino di cardamomo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 90 minuti finché la carne non sarà tenera. Sollevare i gambi; filtrare e riservare il brodo.
Unisci in una padella ampia lo zucchero e 200 ml di acqua; cuocere a fuoco lento 4 minuti. Aggiungere le carote e cuocere 8 minuti fino a quando saranno morbide e vetrose. Sollevare con una schiumarola. Immergere l'uvetta nello stesso sciroppo per 1 minuto fino a quando diventa paffuta; sollevare. Prenota lo sciroppo.
Pulisci la padella, aggiungi 1 cucchiaio di burro chiarificato e tosta mandorle e pistacchi a fuoco medio per 2 minuti finché non diventano fragranti. Mettere da parte.
Portate a bollore un'ampia pentola di acqua salata. Aggiungere il riso sgocciolato e far bollire per 5 minuti: i chicchi dovrebbero essere flessibili ma ancora sodi al centro. Scolare immediatamente.
Pulisci la pentola dell'agnello. Versare 3 cucchiai di burro chiarificato e un mestolo di brodo Gosht. Distribuire sul fondo metà del riso sbollentato. Adagiare sopra gli stinchi, poi metà delle carote e dell'uvetta. Coprire con il riso rimanente. Irrorare l'acqua con lo zafferano, il resto del burro chiarificato, il restante cardamomo e il cumino.
Avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e fissalo saldamente. Cuocere a vapore a fuoco molto basso per 30 minuti: il fondo dovrebbe formare una crosta dorata senza bruciarsi.
Metti il riso su un piatto largo. Disporre sopra la carne di agnello a pezzi grossi. Coronare con le restanti carote candite, l'uvetta e le noci tostate. Irrorare l'eventuale sciroppo rimasto.
Usa basmati invecchiato (sela o premium coltivato in India): il basmati fresco diventa gommoso in pulao.
Rosolare bene le cipolle: le cipolle pallide danno il pulao pallido; l'oro profondo conferisce il caratteristico colore ambrato.
Non mescolare il riso durante la cottura a vapore. Resisti alla tentazione: gli strati si mescoleranno quando salirai per servire.
Se non hai gli stinchi di agnello, funziona quasi altrettanto bene la spalla di agnello con osso tagliata in pezzi di 6 cm.
Alcune famiglie di Kabul aggiungono 1 cucchiaio di acqua di rose insieme allo zafferano.
La versione Kandahari aggiunge albicocche secche insieme all'uvetta.
Il Kabuli pulao vegetariano sostituisce l'agnello con ceci arrostiti e utilizza brodo vegetale più una noce di burro per renderlo più ricco.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con 2 cucchiai di acqua in un forno a 160°C per 20 minuti: il microonde rende il riso colloso.
Il Kabuli pulao fa risalire la sua discendenza alla più ampia tradizione del pilaf persiano che percorreva la Via della Seta; riferimenti a riso simile con carote e carne compaiono nei documenti giudiziari Mughal del XVI secolo. È diventato il piatto nazionale dell'Afghanistan nel XX secolo ed è il cibo simbolico dei matrimoni e delle celebrazioni dell'Eid.
Ha avuto origine a Kabul, la capitale, dove la versione con carote candite è diventata lo standard urbano. Altre regioni afghane hanno i propri stili pulao, ma Kabuli è diventato l'archetipo nazionale.
No, è fragrante piuttosto che piccante. Il profilo delle spezie è cardamomo, cumino e la dolcezza del caramello, senza peperoncino. Gli afghani tipicamente lo abbinano a un chutney di yogurt e peperoncino per coloro che vogliono calore.
Puoi brasare l'agnello e preparare la salsa di carote, uvetta e noci il giorno prima. Esegui la cottura a vapore del riso il giorno in cui lo servi per ottenere la migliore consistenza.
Il pulao viene cotto in una pentola con il brodo condito che assorbe il riso; biryani è stratificato con un masala umido fortemente speziato e cotto a vapore (dum). Pulao è più gentile e aromatico.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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