Kabuli Pulao

A proposito di questa ricetta

Kabuli Pulao (anche noto come Qabili Palau) è il piatto nazionale dell'Afghanistan e uno dei piatti di riso più fini del mondo. Denominato da Kabul, la capitale, è il fulcro dell'ospitalità afgana — preparato per matrimoni, celebrazioni dell'Eid e ogni volta che un ospite è onorato. Il riso a grana lunga viene dapprima lessato leggermente, quindi cotto a vapore in un brodo di agnello profondamente speziato infuso con cardamomo, cannella e cumino. Il straordinario condimento — strisce di carota caramellate e uva passa dolce e piena cotta in zucchero e grasso di agnello — è stratificato sopra il riso prima del vapore finale. Il contrasto di riso salato speziato, verdure caramellate dolci e agnello brasato tenero è eccezionale.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgstinchi o pezzi di spalla di agnello con osso
• 500 griso basmati(immerso in acqua salata fredda per 1 ora)
• 3carote grandi(sbucciate e tagliate in sottili fiammiferi)
• 150 guva passa
• 3 tablespoonszucchero
• 3cipolle(affettate sottilmente)
• 5 tablespoonsolio vegetale
• 4 podscardamomo verde(leggermente schiacciato)
• 1 stickcannella
• 1 teaspoonsemi di cumino
• 1 teaspoonpepe nero
• 0.5 teaspooncoriandolo macinato
• 0.25 teaspoonchiodi di garofano macinati
• 1 teaspoonsale(più per il brodo)
• 600 mlacqua o brodo di agnello(per il brodo)
• 50 gmandorle tagliate a fette o pistacchio(opzionale guarnizione)

Istruzioni

1. 1

   Brasare l'agnello

   Scaldare 3 cucchiai di olio in una grande pentola pesante. Rosolare i pezzi di agnello da tutti i lati a fuoco alto. Togliere e mettere da parte. Nella stessa pentola, friggere le cipolle fino a quando molto dorate, 15 minuti. Rimettere l'agnello, aggiungere cardamomo, cannella, cumino, pepe nero, coriandolo, chiodi di garofano e sale. Aggiungere acqua o brodo per coprire. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti fino a quando l'agnello è molto tenero.

2. 2

   Caramellare le carote e l'uva passa

   In una pentola separata, scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungere i fiammiferi di carota e cuocere per 5 minuti fino a quando ammorbiditi. Aggiungere lo zucchero e mescolare per ricoprire. Cuocere per 3-4 minuti fino a quando caramellate. Aggiungere l'uva passa e cuocere per 2 minuti fino a quando piena. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

3. 3

   Lessare il riso leggermente

   Togliere l'agnello dal brodo e mettere da parte. Filtrare e misurare il brodo — ne serve circa 700 ml (aggiungere acqua se necessario). Portare il brodo a una ebollizione vivace nella grande pentola. Scolare il riso immerso e aggiungere al brodo bollente. Bollire senza coperchio per 5-6 minuti fino a quando il riso è circa il 70% cotto — dovrebbe avere un nucleo bianco e fermo. Scolare e risciacquare brevemente.

4. 4

   Stratificare e cuocere a vapore

   Rimettere la pentola a fuoco basso e spruzzare un po' di olio per rivestire il fondo. Aggiungere metà del riso lessato leggermente come uno strato uniforme. Posizionare i pezzi di agnello brasato sopra il riso. Coprire con il riso rimanente. Coprire uniformemente con le carote caramellate e l'uva passa. Coprire ermeticamente con un coperchio avvolto in un panno di tè pulito (per assorbire il vapore) e cuocere a fuoco bassissimo per 30 minuti.

   Il panno di tè avvolto attorno al coperchio assorbe la condensa e assicura che il riso vapore piuttosto che diventare saturo d'acqua.

5. 5

   Servire

   Capovolgere delicatamente una porzione su un piatto da portata, o cucchiaio attentamente per mantenere gli strati intatti. La guarnizione di carota e uva passa dovrebbe stare in cima. Cospargere con mandorle tagliate a fette o pistacchio se usati.

Variazioni

• •

  Aggiungere un pizzico di zafferano dissolto in acqua calda al riso per una tonalità dorata e un aroma floreale.

• •

  Usare cosce di pollo al posto dell'agnello per una versione più leggera.

• •

  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

• •

  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Refrigerare in un contenitore ermetico per fino a 3 giorni. I sapori si approfondiscono durante la notte. Riscaldare coperto in un forno basso con un po' di acqua.

Domande frequenti