Una zuppa andina cremosa e profumata alle erbe di pollo, tre varietà di patate, mais dolce e le indispensabili guascas alle erbe autoctone, rifinite con capperi, panna e avocado: l'anima di Bogotá.
L'Ajiaco sta a Bogotá come il pho sta ad Hanoi o la zuppa di pesce a Boston: un piatto così radicato nel luogo che sa di geografia della città. La savana della capitale colombiana si trova a 2.640 metri, circondata da campi freddi e fertili dove crescono patate in decine di varietà autoctone sconosciute altrove. Ajiaco bogotano insiste su tre di essi, ognuno dei quali apporta una consistenza diversa alla zuppa. La papa criolla, una piccola patata gialla dal sapore burroso e ad alto contenuto di amido, si scioglie quasi completamente nel brodo e lo addensa fino a formare una crema dorata. La Papa pastusa, patata bianca e farinosa, si scompone a metà, donando corpo. La papa sabanera (o patata rossa) viene aggiunta per ultima e rimane intera, apportando pezzi che puoi infilzare con un cucchiaio. Il pollo - di solito una gallina intera, una vecchia gallina ovaiola - viene cotto a fuoco lento con cipolla, aglio, scalogno e pannocchie di mais, quindi triturato. Ma l’anima del piatto è la guascas, un’erba selvatica andina (Galinsoga parviflora) che cresce come un’erbaccia nella savana di Bogotá e ha un profumo particolare a metà tra il carciofo, il fieno e la camomilla: viene venduta essiccata in ogni drogheria colombiana e non ha alcun vero sostituto. La zuppa viene servita con una piccola gamma di accompagnamenti che i commensali mescolano a piacere: un cucchiaio di panna, una manciata di capperi, mezzo avocado, qualche cubetto di pannocchia di mais dal brodo e un piccante aji picante sul lato. La combinazione – calda, cremosa, erbacea, leggermente erbacea, piccante grazie ai capperi, fresca grazie all'avocado – è assolutamente inconfondibile e assolutamente confortante.
Serve 6
Metti i pezzi di pollo in una pentola capiente e pesante con l'acqua, la cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato, lo scalogno e un generoso pizzico di sale. Portare a ebollizione, scremare attentamente la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere per 35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero.
La scrematura dà un brodo limpido e pulito: non saltarla mai.
Sollevare i pezzi di pollo dalla pentola. Rimuovere ed eliminare la pelle e le ossa; sminuzzare la carne con due forchette a pezzetti. Riporta le ossa nel brodo e fai sobbollire altri 15 minuti per un sapore più profondo, quindi filtra il brodo in una pentola pulita, scartando i solidi. Prenota il pollo tagliuzzato.
Riporta il brodo a ebollizione. Aggiungere le fette di patate bianche farinose e le patate criolla e cuocere per 20 minuti: dovrebbero rompersi in modo significativo, con la criolla che si scioglie e si addensa il brodo in una crema color oro pallido.
Incorporate le rondelle di pannocchia di mais e i cubetti di patate rosse. Cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti finché le patate rosse saranno tenere ma manterranno ancora la forma e il mais sarà dolce e si staccherà facilmente dalla pannocchia.
Assaggiare la zuppa in questa fase ti dice tutto: regola subito il sale.
Incorporate la guasca essiccata (sbriciolata tra i palmi delle mani) e il pollo sminuzzato. Cuocere a fuoco lento solo per 5 minuti: la guasca diventa amara se cotta troppo a lungo. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe bianco. Il brodo dovrebbe essere cremoso, erbaceo, con un profondo sapore di pollo.
Versare la zuppa in ciotole larghe, assicurandosi che ogni ciotola contenga pollo sminuzzato, entrambi i tipi di cubetti di patate intatti e un paio di pannocchie di mais. Metti sul tavolo piccole ciotole di panna, capperi scolati, avocado a fette, coriandolo tritato e aji picante in modo che ogni commensale personalizzi la propria ciotola.
Ogni commensale aggiunge 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaino di capperi, adagia sopra le fette di avocado e aggiunge un pizzico di aji. La crema trasforma la zuppa in avorio, i capperi aggiungono raffiche di sale, l'avocado dà un fresco contrappunto burroso e l'aji dà fuoco opzionale. Mangia con arepas di mais fresco se riesci a trovarle.
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Guascas è davvero insostituibile: ordina online se non locale. Senza di esso, hai una bella zuppa di pollo e patate ma non l'ajiaco bogotano.
La regola delle tre patate è importante: la zuppa si basa sul contrasto strutturale tra patate disciolte, parzialmente rotte e intatte.
Non saltare i capperi: non sono una guarnizione opzionale ma un elemento acido strutturale che bilancia la cremosità.
Usa pollo con osso; disossato darà un brodo sottile e debole che non porterà il piatto.
Ajiaco con costilla: aggiungi le costolette di maiale insieme al pollo per una versione più ricca del fine settimana.
Ajiaco vegetariano: salta il pollo, usa brodo vegetale, raddoppia il mais e aggiungi una scorza di parmigiano al brodo per l'umami.
Versione rapida nei giorni feriali: utilizza pollo al girarrosto e brodo di pollo a basso contenuto di sodio già pronto; riduce il tempo a 45 minuti totali.
Aggiungi fagioli bianchi o una manciata di quinoa cotta per extra corpo e proteine negli ultimi 5 minuti.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; la zuppa si addensa notevolmente: allentala con il brodo durante il riscaldamento. Si congela bene per 3 mesi, anche se la consistenza delle patate si ammorbidisce. Conservare sempre la panna e gli accompagnamenti separatamente e aggiungerli freschi al momento di servire.
L'Ajiaco risale almeno alla Bogotá coloniale, con versioni registrate nei quaderni domestici ispano-colombiani del XVIII secolo, ma le sue radici sono chiaramente Muisca indigene: la gente della savana di Bogotá coltivava dozzine di varietà di patate e usava la guasca come erba culinaria secoli prima del contatto. Divenne il piatto emblematico di Bogotà nel XIX secolo ed è oggi protetto dallo status di patrimonio culturale municipale.
Onestamente no. Alcune ricette suggeriscono un mix di dragoncello fresco e cerfoglio; è commestibile ma non è ajiaco. Acquista guasca essiccata online: dura un anno e con una busta da 50 g puoi preparare la zuppa cinque volte.
Una piccola varietà di patata andina dal colore giallo intenso, originaria della Colombia e del Perù. I sacchetti congelati vengono venduti nei generi alimentari latini. Hanno un sapore burroso e si scompongono in un addensante cremoso: nessun sostituto perfetto, ma gli ori baby Yukon più una manciata di mais giallo congelato si avvicinano alla consistenza.
Altre regioni colombiane hanno altri ajiacos (quello di Antioquia, quello della costa), ma nello specifico l'ajiaco bogotano - con le tre patate, guascas, capperi e panna - è la versione che si è diffusa a livello internazionale come zuppa nazionale della Colombia.
No, le pannocchie di mais cotte a fuoco lento nel brodo apportano dolcezza e amido essenziali. I pezzi di pannocchie congelati funzionano in un pizzico.
Per porzione (520g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
