Ajvar (condimento serbo di peperoni rossi arrostiti)

A proposito di questa ricetta

Ajvar è il re delle conserve serbe, preparate ogni autunno quando i peperoni lunghi dal corno rosso (paprika roga) maturano nelle fattorie della Vojvodina. I peperoni interi vengono carbonizzati su fiamme libere fino a diventare neri, sbucciati, scolati dal loro succo, quindi tritati e cotti lentamente con melanzane arrostite, olio di semi di girasole, aglio, sale e un tocco di aceto per due o tre ore di paziente agitazione fino a quando il composto si scurisce fino a diventare rosso mattone e un cucchiaio trascinato rivela il fondo della padella. Il vero ajvar serbo è pesante, lucido e di consistenza quasi carnosa: mai acquoso, mai arancione brillante (questo è l'impostore del supermercato). Spalmato sul pane caldo, adagiato accanto a carni grigliate, stratificato con kajmak in un panino o mescolato nelle zuppe. Ogni famiglia serba ha la ricetta della nonna e discute se le melanzane appartengano o meno.

Ingredienti

Serve 12

• 3 kgpeperoni rossi lunghi (paprika roga o romano)
• 500 gmelanzane (1 media)
• 200 mlolio di girasole
• 6 spicchiaglio, tritato finemente
• 1.5 cucchiaiosale fino, più altro a piacere
• 2 cucchiaioaceto di vino bianco
• 1 cucchiainozucchero (facoltativo, bilancia l'acidità)
• 0.5 cucchiainofiocchi di peperoncino (facoltativo, per ljuti ajvar)

Istruzioni

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   Scottare i peperoni

   Riscalda al massimo una griglia, un fornello a gas o una griglia da forno. Scottare i peperoni interi, girandoli spesso, fino a quando la buccia sarà annerita e piena di bolle: circa 8 minuti su un fornello a gas o 20 in un forno a 250°C. Lavora in lotti.

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   Cuocere a vapore e sbucciare

   Metti i peperoncini piccanti in una ciotola coperta o in un sacchetto sigillato. Lasciare cuocere a vapore per 20 minuti. Sbucciare la buccia (scivolano via), eliminare il gambo e i semi. Fondamentale: non risciacquare, toglieresti il ​​sapore.

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   Scolare

   Mettete i peperoni sbucciati in uno scolapasta rivestito con una garza, sistemateli sopra una ciotola. Lasciare scolare per almeno 1 ora, premendo delicatamente: eliminare questo succo fa la differenza tra il vero ajvar e la brodaglia acquosa.

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   Melanzane arrosto

   Forare le melanzane in alcuni punti e arrostirle a 220°C per 40 minuti fino al completo collasso. Raffreddare, raccogliere la carne, scolarla in uno scolapasta per 30 minuti.

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   Tritare

   Passa i peperoni e le melanzane sgocciolati attraverso un tritacarne sulla piastra grossolana o frulla in un robot da cucina in brevi raffiche: vuoi consistenza, non purea.

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   Cucinare - fase 1

   Scaldare una pentola larga e pesante o una padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungete metà dell'olio, poi i peperoni tritati e le melanzane. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare bollire dolcemente il composto per 1 ora, mescolando ogni 5 minuti. Guarda se si attacca.

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   Cucinare - fase 2

   Versare poco alla volta l'olio rimasto. Aggiungere sale e aglio. Continuare a cuocere e mescolare per altri 60-90 minuti finché il composto non si scurisce fino a diventare rosso mattone, l'olio brilla in superficie e un cucchiaio trascinato rivela il fondo della padella per un secondo pulito.

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   Condire e barattolare

   Mescolare l'aceto, lo zucchero se lo si utilizza e il peperoncino se si prepara la versione piccante. Gusto; aggiustare di sale. Versare il composto ben caldo nei barattoli sterilizzati, lasciando 1 cm di spazio sopra. Versare un velo d'olio sopra per sigillare.

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   Sigillo

   Chiudere bene i coperchi. Capovolgere i vasetti per 5 minuti, poi in posizione verticale. Per una conservazione prolungata, procedere a bagnomaria per 20 minuti. I barattoli non lavorati si conservano in frigorifero per 3 mesi.

Variazioni

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  Ljuti ajvar — versione piccante con 2 peperoncini freschi carbonizzati aggiunti al macinino.

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  Pindjur: versione macedone più grossa che include il pomodoro.

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  Stile kajmak vegano: aggiungi 100 g di crema di tofu montata nell'ajvar finito per un brunch di Belgrado.

Stoccaggio

I barattoli sigillati e lavorati a bagnomaria si mantengono 12 mesi in una dispensa fresca. Una volta aperto, conservare in frigorifero e utilizzare entro 2 settimane; il rabbocco dell'olio prolunga la vita.

Domande frequenti