Rituale autunnale serbo: peperoni rossi arrostiti al fuoco e cotti con melanzane e olio in una conserva profonda, affumicata e da spalmare.
Ajvar è il re delle conserve serbe, preparate ogni autunno quando i peperoni lunghi dal corno rosso (paprika roga) maturano nelle fattorie della Vojvodina. I peperoni interi vengono carbonizzati su fiamme libere fino a diventare neri, sbucciati, scolati dal loro succo, quindi tritati e cotti lentamente con melanzane arrostite, olio di semi di girasole, aglio, sale e un tocco di aceto per due o tre ore di paziente agitazione fino a quando il composto si scurisce fino a diventare rosso mattone e un cucchiaio trascinato rivela il fondo della padella. Il vero ajvar serbo è pesante, lucido e di consistenza quasi carnosa: mai acquoso, mai arancione brillante (questo è l'impostore del supermercato). Spalmato sul pane caldo, adagiato accanto a carni grigliate, stratificato con kajmak in un panino o mescolato nelle zuppe. Ogni famiglia serba ha la ricetta della nonna e discute se le melanzane appartengano o meno.
Serve 12
Riscalda al massimo una griglia, un fornello a gas o una griglia da forno. Scottare i peperoni interi, girandoli spesso, fino a quando la buccia sarà annerita e piena di bolle: circa 8 minuti su un fornello a gas o 20 in un forno a 250°C. Lavora in lotti.
Metti i peperoncini piccanti in una ciotola coperta o in un sacchetto sigillato. Lasciare cuocere a vapore per 20 minuti. Sbucciare la buccia (scivolano via), eliminare il gambo e i semi. Fondamentale: non risciacquare, toglieresti il sapore.
Mettete i peperoni sbucciati in uno scolapasta rivestito con una garza, sistemateli sopra una ciotola. Lasciare scolare per almeno 1 ora, premendo delicatamente: eliminare questo succo fa la differenza tra il vero ajvar e la brodaglia acquosa.
Forare le melanzane in alcuni punti e arrostirle a 220°C per 40 minuti fino al completo collasso. Raffreddare, raccogliere la carne, scolarla in uno scolapasta per 30 minuti.
Passa i peperoni e le melanzane sgocciolati attraverso un tritacarne sulla piastra grossolana o frulla in un robot da cucina in brevi raffiche: vuoi consistenza, non purea.
Scaldare una pentola larga e pesante o una padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungete metà dell'olio, poi i peperoni tritati e le melanzane. Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare bollire dolcemente il composto per 1 ora, mescolando ogni 5 minuti. Guarda se si attacca.
Versare poco alla volta l'olio rimasto. Aggiungere sale e aglio. Continuare a cuocere e mescolare per altri 60-90 minuti finché il composto non si scurisce fino a diventare rosso mattone, l'olio brilla in superficie e un cucchiaio trascinato rivela il fondo della padella per un secondo pulito.
Mescolare l'aceto, lo zucchero se lo si utilizza e il peperoncino se si prepara la versione piccante. Gusto; aggiustare di sale. Versare il composto ben caldo nei barattoli sterilizzati, lasciando 1 cm di spazio sopra. Versare un velo d'olio sopra per sigillare.
Chiudere bene i coperchi. Capovolgere i vasetti per 5 minuti, poi in posizione verticale. Per una conservazione prolungata, procedere a bagnomaria per 20 minuti. I barattoli non lavorati si conservano in frigorifero per 3 mesi.
I peperoni Paprika roga non sono negoziabili per il loro sapore autentico: i peperoni producono un ajvar dolce e piatto senza carattere.
Il succo di peperone è oro liquido per il brodo; congelarlo invece di cestinarlo.
Mescolare solo con un cucchiaio di legno; il metallo reagisce con i succhi acidi del pepe.
Ljuti ajvar — versione piccante con 2 peperoncini freschi carbonizzati aggiunti al macinino.
Pindjur: versione macedone più grossa che include il pomodoro.
Stile kajmak vegano: aggiungi 100 g di crema di tofu montata nell'ajvar finito per un brunch di Belgrado.
I barattoli sigillati e lavorati a bagnomaria si mantengono 12 mesi in una dispensa fresca. Una volta aperto, conservare in frigorifero e utilizzare entro 2 settimane; il rabbocco dell'olio prolunga la vita.
Il nome Ajvar deriva dal turco "havyar" (caviale) - un riferimento alla sua consistenza pregiata, densa e spalmabile. Divenne un alimento base per le famiglie serbe nel XIX secolo, quando il commercio del peperoncino rosso della Vojvodina esplose, e ogni villaggio organizza ancora i "fine settimana di ajvar" ogni ottobre per mettere abbastanza vasetti per l'inverno.
Sì, molte nonne serbe lo omettono. Il risultato è un ajvar più luminoso, più dolce e più intensamente pepato. La melanzana aggiunge corpo e un tocco più scuro e saporito.
Tre soliti colpevoli: peperoni invece di roga, peperoni non sufficientemente scolati o poco cotti. Il vero ajvar deve ridursi della metà del suo volume.
A temperatura ambiente, sempre. Il freddo del frigorifero attenua il sapore; il riscaldamento lo caramella in modo sgradevole. Versatelo 30 minuti prima di servire.
Per porzione (80g) · 12 porzioni totali
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