Lombata di manzo rivestita di duxelles di funghi e prosciutto di Parma, avvolta in pasta sfoglia dorata — l'arrosto occasione speciale suprema.
Beef Wellington è uno dei piatti di arrosto più spettacolari del mondo — una lombata di manzo rivestita in un livello di duxelles di funghi (funghi finemente tritati cotti fino a una pasta), avvolta in prosciutto di Parma, incasellata in pasta sfoglia dorata, e arrostita fino a quando la pasta è bronzata e croccante mentre il manzo all'interno rimane perfettamente rosa e tenero. Quando affettato al tavolo, rivela una sezione trasversale di texture contrastanti e colori che attira sospiri di ammirazione. La tecnica richiede precisione: il manzo deve essere rossolato e asciugato prima dell'avvolgimento (qualsiasi umidità renderà la pasta fradicia), la duxelles cucinata fino a completamente asciutta (i funghi contengono una grande quantità di acqua che deve essere evaporata), e lo strato di prosciutto di Parma fornisce una barriera di vapore tra i funghi e la pasta. L'elemento più critico è la temperatura del forno e la tempistica — un termometro per carne non è opzionale. La temperatura interna ideale per al sangue al punto è 54-57°C. Beef Wellington è un progetto del fine settimana che ricompensa lo sforzo con un piatto di straordinaria impressionante. I componenti possono essere preparati due giorni prima; l'assemblaggio finale e la cottura avvengono prima del servizio. Un periodo di riposo dopo la cottura è essenziale per permettere ai succhi di redistribuirsi.
Serve 6
Condire aggressivamente il manzo. Rosolare in una padella molto calda con olio fino a dorato profondamente da tutti i lati (3-4 minuti totali). Spennellare immediatamente con senape di Dijon. Refrigerare 30 minuti fino a freddo.
La rossolatura + raffreddamento asciuga la superficie del manzo, prevenendo un risultato cotto a vapore piuttosto che arrostito.
Pulsare i funghi in un robot da cucina fino a molto finemente tritati. Friggere con aglio e timo a fuoco alto, mescolando costantemente, per 15-20 minuti fino a completamente asciutti e simili a una pasta. Condire. Diffondere su pergamena e raffreddare completamente.
Stendere le fette di prosciutto di Parma che si sovrappongono sulla pellicola. Diffondere la duxelles su prosciutto in uno strato uniforme. Posizionare il manzo freddo al margine vicino. Arrotolare strettamente usando la pellicola, attorcigliare le estremità per formare un registro. Refrigerare 30 minuti.
Stendere la pasta sfoglia a 30x40cm. Scartare il registro di manzo e posizionare sulla pasta. Arrotolare, sigillando i bordi. Refrigerare 30 minuti.
Più stadi di raffreddamento prevengono l'ammorbidimento della pasta dal calore del riempimento.
Spennellare tutto con glassa all'uovo. Segnare leggermente per la decorazione. Cuocere a 220°C per 25-30 minuti fino a quando la pasta è profondamente dorata e il manzo è 54°C (al sangue al punto). Riposare 10 minuti prima di affettare.
Un termometro per carne è essenziale — indovinare la temperatura interna è come i Wellingtons vengono rovinati.
Duxelles asciutte prevenire la pasta fradicia — cuocere fino a quando non rimane umidità affatto.
Più stadi di raffreddamento non sono opzionali — creano la sezione trasversale pulita quando affettata.
Salmon Wellington: sostituire il manzo con un filetto di salmone avvolto in spinaci e cream cheese.
Wellingtons individuali: fare porzioni per persona per un portionamento più facile e una cottura perfetta.
Assemblare fino a 24 ore prima; refrigerare non cotto. Gli avanzi si riscaldano a 180°C per 10 minuti.
L'origine del Beef Wellington è dibattuta — potrebbe essere stata denominata Arthur Wellesley, 1º Duca di Wellington, che ha sconfitto Napoleone a Waterloo nel 1815. Alcuni storici dell'alimentazione ritengono che sia stato creato in suo onore; altri sostengono che sia semplicemente un adattamento britannico del piatto francese "filet de boeuf en croûte". Il piatto è diventato un parametro di riferimento della cucina domestica britannica aspirazionale e rimane uno dei piatti di arrosto più impressionanti del canone culinario occidentale.
Per al sangue al punto (il risultato ideale): 54-57°C. Per medio: 60-63°C. Usare un termometro a sonda digitale — inserirlo nel centro del manzo attraverso l'estremità della pasta. Rimuovere dal forno 3-4°C al di sotto del tuo obiettivo poiché continuerà a cuocere durante il riposo. Il riposo di 10 minuti dopo la cottura è obbligatorio.
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
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