Beef Wellington — Lombata in Duxelles di Funghi e Pasta Sfoglia

A proposito di questa ricetta

Beef Wellington è uno dei piatti di arrosto più spettacolari del mondo — una lombata di manzo rivestita in un livello di duxelles di funghi (funghi finemente tritati cotti fino a una pasta), avvolta in prosciutto di Parma, incasellata in pasta sfoglia dorata, e arrostita fino a quando la pasta è bronzata e croccante mentre il manzo all'interno rimane perfettamente rosa e tenero. Quando affettato al tavolo, rivela una sezione trasversale di texture contrastanti e colori che attira sospiri di ammirazione. La tecnica richiede precisione: il manzo deve essere rossolato e asciugato prima dell'avvolgimento (qualsiasi umidità renderà la pasta fradicia), la duxelles cucinata fino a completamente asciutta (i funghi contengono una grande quantità di acqua che deve essere evaporata), e lo strato di prosciutto di Parma fornisce una barriera di vapore tra i funghi e la pasta. L'elemento più critico è la temperatura del forno e la tempistica — un termometro per carne non è opzionale. La temperatura interna ideale per al sangue al punto è 54-57°C. Beef Wellington è un progetto del fine settimana che ricompensa lo sforzo con un piatto di straordinaria impressionante. I componenti possono essere preparati due giorni prima; l'assemblaggio finale e la cottura avvengono prima del servizio. Un periodo di riposo dopo la cottura è essenziale per permettere ai succhi di redistribuirsi.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kglombata di manzo(rifilata, a temperatura ambiente)
• 500 gfunghi misti(molto finemente tritati)
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiaiotimo fresco
• 2 cucchiaiosenape di Dijon
• 150 gprosciutto di Parma(sottilmente affettato, circa 8 fette)
• 500 gpasta sfoglia al burro intero
• 2tuorli d'uovo(battuti, per glassa all'uovo)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare e refrigerare il manzo

   Condire aggressivamente il manzo. Rosolare in una padella molto calda con olio fino a dorato profondamente da tutti i lati (3-4 minuti totali). Spennellare immediatamente con senape di Dijon. Refrigerare 30 minuti fino a freddo.

   La rossolatura + raffreddamento asciuga la superficie del manzo, prevenendo un risultato cotto a vapore piuttosto che arrostito.

2. 2

   Fare la duxelles

   Pulsare i funghi in un robot da cucina fino a molto finemente tritati. Friggere con aglio e timo a fuoco alto, mescolando costantemente, per 15-20 minuti fino a completamente asciutti e simili a una pasta. Condire. Diffondere su pergamena e raffreddare completamente.

3. 3

   Avvolgere in prosciutto di Parma

   Stendere le fette di prosciutto di Parma che si sovrappongono sulla pellicola. Diffondere la duxelles su prosciutto in uno strato uniforme. Posizionare il manzo freddo al margine vicino. Arrotolare strettamente usando la pellicola, attorcigliare le estremità per formare un registro. Refrigerare 30 minuti.

4. 4

   Avvolgere in pasta

   Stendere la pasta sfoglia a 30x40cm. Scartare il registro di manzo e posizionare sulla pasta. Arrotolare, sigillando i bordi. Refrigerare 30 minuti.

   Più stadi di raffreddamento prevengono l'ammorbidimento della pasta dal calore del riempimento.

5. 5

   Cuocere

   Spennellare tutto con glassa all'uovo. Segnare leggermente per la decorazione. Cuocere a 220°C per 25-30 minuti fino a quando la pasta è profondamente dorata e il manzo è 54°C (al sangue al punto). Riposare 10 minuti prima di affettare.

Variazioni

• •

  Salmon Wellington: sostituire il manzo con un filetto di salmone avvolto in spinaci e cream cheese.

• •

  Wellingtons individuali: fare porzioni per persona per un portionamento più facile e una cottura perfetta.

Stoccaggio

Assemblare fino a 24 ore prima; refrigerare non cotto. Gli avanzi si riscaldano a 180°C per 10 minuti.

Domande frequenti