Vero British Fish and Chips

A proposito di questa ricetta

Fish and Chips è il cibo da strada britannico più iconico e uno dei piatti fritti più soddisfacenti del mondo. La chiave è una pastella di birra leggera e croccante che scoppia al morso, contenendo merluzzo perfettamente sfaldato e fumante dentro. A casa, il segreto è il controllo della temperatura dell'olio e la doppia frittura delle patatine — il metodo utilizzato da ogni miglior chippy del paese.

Ingredienti

Serve 4

• 4filetti di merluzzo spesso (200 g l'uno)(o eglefino, pelle rimossa)
• 150 gfarina bianca(per la pastella)
• 150 mlbirra lager fredda(o acqua frizzante)
• 1 cucchiainolievito per dolci
• 1 cucchiainoaceto di vino bianco
• 1 kgpatate Maris Piper(sbucciate, tagliate in patatine da 1,5 cm)
• 2 litriolio vegetale o di girasole(per friggere)
• 50 gfarina bianca(per spolverare il pesce)
• 1 cucchiaioaceto di malto(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare e sbiancare le patatine

   Sciacquare le patatine tagliate in acqua fredda 10 minuti per rimuovere l'amido. Asciugare accuratamente. Scaldare l'olio a 150°C/300°F. Friggere le patatine in lotti 5–6 minuti fino a cottura ma non colore. Scolare su carta assorbente. Riposare almeno 30 minuti.

2. 2

   Fare la pastella

   Sbattere farina, lievito per dolci e un pizzico di sale. Fare un buco al centro e sbattere in birra fredda fino a combinazione appena fatta — i grumi vanno bene. La pastella dovrebbe rivestire il dorso di un cucchiaio. Riposare 10 minuti. Mantenere fredda.

   Pastella fredda che colpisce olio caldo crea il massimo vapore e la massima croccantezza.

3. 3

   Scaldare l'olio a 190°C/375°F

   Aumentare la temperatura dell'olio. Spolverare i filetti di pesce in farina bianca, scuotendo l'eccesso — questo aiuta la pastella ad aderire.

4. 4

   Impastare e friggere il pesce

   Immergere un filetto infarinato nella pastella, lasciare gocciolare l'eccesso, quindi abbassare lentamente nell'olio lontano da te. Friggere 6–8 minuti fino a doratura profonda e galleggiante. Friggere un filetto per volta. Scolare su una griglia (non carta) per mantenere la croccantezza.

5. 5

   Friggere due volte le patatine

   Mentre il pesce riposa, aumentare l'olio a 190°C. Friggere le patatine di nuovo 3–4 minuti fino a dorate e croccanti. Condire immediatamente con sale fino.

6. 6

   Servire immediatamente

   Servire pesce e patatine con aceto di malto, salsa tartara, piselli passati e una fetta di limone. Avvolgere in carta per un'autentica esperienza chippy.

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Variazioni

• •

  Senza glutine: sostituire farina bianca con farina di riso — in realtà crea una pastella più croccante.

• •

  Pastella di acqua frizzante: usa acqua frizzante invece di birra per una versione senza alcol — funziona altrettanto bene.

Stoccaggio

Meglio mangiato immediatamente. Non si conserva o riscalda bene — la pastella diventa molle.

Domande frequenti