Merluzzo croccante in pastella di birra con patatine fluffy — il piatto britannico iconico del venerdì sera con piselli passati e salsa tartara.
Fish and Chips è il cibo da strada britannico più iconico e uno dei piatti fritti più soddisfacenti del mondo. La chiave è una pastella di birra leggera e croccante che scoppia al morso, contenendo merluzzo perfettamente sfaldato e fumante dentro. A casa, il segreto è il controllo della temperatura dell'olio e la doppia frittura delle patatine — il metodo utilizzato da ogni miglior chippy del paese.
Serve 4
Sciacquare le patatine tagliate in acqua fredda 10 minuti per rimuovere l'amido. Asciugare accuratamente. Scaldare l'olio a 150°C/300°F. Friggere le patatine in lotti 5–6 minuti fino a cottura ma non colore. Scolare su carta assorbente. Riposare almeno 30 minuti.
Sbattere farina, lievito per dolci e un pizzico di sale. Fare un buco al centro e sbattere in birra fredda fino a combinazione appena fatta — i grumi vanno bene. La pastella dovrebbe rivestire il dorso di un cucchiaio. Riposare 10 minuti. Mantenere fredda.
Pastella fredda che colpisce olio caldo crea il massimo vapore e la massima croccantezza.
Aumentare la temperatura dell'olio. Spolverare i filetti di pesce in farina bianca, scuotendo l'eccesso — questo aiuta la pastella ad aderire.
Immergere un filetto infarinato nella pastella, lasciare gocciolare l'eccesso, quindi abbassare lentamente nell'olio lontano da te. Friggere 6–8 minuti fino a doratura profonda e galleggiante. Friggere un filetto per volta. Scolare su una griglia (non carta) per mantenere la croccantezza.
Mentre il pesce riposa, aumentare l'olio a 190°C. Friggere le patatine di nuovo 3–4 minuti fino a dorate e croccanti. Condire immediatamente con sale fino.
Servire pesce e patatine con aceto di malto, salsa tartara, piselli passati e una fetta di limone. Avvolgere in carta per un'autentica esperienza chippy.
La temperatura dell'olio è tutto. Usa un termometro. Se l'olio è troppo freddo, la pastella assorbe l'olio e diventa molle e bagnata. Troppo caldo, la pastella brucia prima che il pesce si cuocia.
La doppia frittura delle patatine è irrinunciabile per un esterno croccante e interno fluffy — è il metodo professionale.
Condire le patatine nel momento in cui escono dall'olio — il sale si attacca all'olio caldo.
Senza glutine: sostituire farina bianca con farina di riso — in realtà crea una pastella più croccante.
Pastella di acqua frizzante: usa acqua frizzante invece di birra per una versione senza alcol — funziona altrettanto bene.
Meglio mangiato immediatamente. Non si conserva o riscalda bene — la pastella diventa molle.
Fish and Chips divenne il primo fast food britannico negli anni 1860, quando gli immigranti ebrei dall'Europa orientale portarono il pesce fritto a Londra East End. L'abbinamento con le patatine (introdotto dal Belgio) si è verificato intorno al 1860. Nel 1910 c'erano 25.000 chip shop in Gran Bretagna. Durante la seconda guerra mondiale, Churchill ha definito fish and chips 'i buoni compagni' e li ha esentati dal razionamento bellico.
Tradizionalmente, il merluzzo è preferito nel Sud dell'Inghilterra, l'eglefino nel Nord e in Scozia. L'eglefino ha un sapore leggermente più dolce; il merluzzo ha fiocchi più grandi e sfaldati. Entrambi funzionano magnificamente nella pastella.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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