Plokkfiskur islandese (merluzzo e purè di patate)

A proposito di questa ricetta

Il Plokkfiskur, letteralmente "pesce spennato", è il comfort food più amato in Islanda, il tipo di cena casalinga e perfetta infrasettimanale che ogni nonna islandese prepara allo stesso modo, ma in modo leggermente diverso. Le origini sono puro pragmatismo: è stato inventato come un modo per utilizzare il merluzzo o l'eglefino bolliti avanzati e le patate bollite avanzate dalla sera prima, schiacciati con la forchetta insieme alle cipolle sudate e legati in una semplice besciamella di burro, farina e latte fino a formare un hash morbido e saporito. Nella sua forma moderna (che è essenzialmente il modo in cui lo servono i ristoranti di Reykjavík), il piatto è stato leggermente migliorato: il pesce viene cotto delicatamente in camicia da crudo, le patate vengono sbucciate e bollite fresche, e il purè assemblato viene talvolta cosparso di formaggio grattugiato e cotto sotto una griglia calda fino a quando diventa brunito e gorgogliante ai bordi. L'accompagnamento definitivo è il rugbrauð, il sorprendente pane di segale scuro e denso islandese, tradizionalmente cotto sottoterra in sorgenti termali geotermiche per 24 ore, generosamente imburrato e una cucchiaiata di maionese hangikjöt senape o un'insalata verde come contorno. La combinazione è così profondamente confortante in una buia sera invernale islandese che è stata adottata in tutti gli strati economici, dalle case dei pescatori alle sale da pranzo raffinate, e rimane una delle cose più economiche e soddisfacenti che si possano mettere su un tavolo.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfiletti di merluzzo o eglefino, senza pelle e spinati
• 600 gpatate farinose (Maris Piper o Russet), sbucciate e tagliate a pezzetti di 3 cm
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 60 gburro non salato, diviso
• 3 cucchiaiofarina semplice
• 350 mllatte intero, riscaldato
• 0.5 cucchiainosale marino fino, più altro a piacere; pepe nero appena macinato; pizzico di noce moscata macinata
• 60 gcheddar maturo o óðalsostur islandese, grattugiato (facoltativo, aggiunta moderna)
• 1 loafrugbrauð o pane di segale scuro e denso, tagliato a fette sottili e ben imburrato, da servire
• 1 piccolo mazzoerba cipollina fresca o prezzemolo tritato finemente, per rifinire

Istruzioni

1. 1

   Lessare le patate

   Mettete i pezzi di patate sbucciate in una pentola capiente con acqua fredda e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti finché non sarà completamente morbido quando forato. Scolare bene e lasciare asciugare a vapore nello scolapasta per 2 minuti (è meglio schiacciare le patate secche che bagnate).

2. 2

   Lessare delicatamente il pesce

   Disporre i filetti di merluzzo in una padella ampia e coprirli con acqua fredda per 2 cm. Aggiungere un pizzico abbondante di sale. Portare lentamente a ebollizione (circa 8 minuti) – non lasciarlo mai bollire. Una volta che il pesce sarà opaco e si sfalderà facilmente (circa 4 minuti a fuoco lento), sollevarlo con una spatola forata e metterlo da parte. Scartare l'acqua.

3. 3

   Fai sudare la cipolla

   Sciogliere 30 g di burro in un'ampia padella a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà completamente morbida, dolce e traslucida, non dorata. La cipolla nel plokkfiskur dovrebbe sciogliersi nel piatto e non dominarlo.

4. 4

   Preparare la besciamella

   Aggiungere i restanti 30 g di burro nella padella delle cipolle. Cospargere la farina e mescolare continuamente per 90 secondi per far evaporare il sapore della farina cruda (non lasciarla dorare). Sbattere lentamente il latte caldo in 4 aggiunte, sbattendo continuamente dopo ciascuna, fino ad ottenere una besciamella liscia e densa. Condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

5. 5

   Schiacciare grossolanamente le patate

   Rimetti le patate scolate nella pentola vuota. Con uno schiacciapatate o una forchetta, schiacciali grossolanamente: questo piatto vuole consistenza, non seta. Lascia alcuni grumi. Non usare uno schiacciapatate, un frullatore o una frusta: il plokkfiskur è un hash rustico, non una purea di pommes.

6. 6

   Sminuzzare il pesce e unirlo

   Con l'aiuto di due forchette dividere il merluzzo cotto in pezzetti grossi di 2-3 cm, non friabili. Versare il pesce a scaglie nella pentola del purè di patate. Versarvi sopra la besciamella di cipolle e amalgamare il tutto delicatamente con una spatola. Il composto dovrebbe essere morbido, grumoso in alcuni punti e ben ricoperto, ma i pezzi di pesce dovrebbero essere ancora visibili.

   Non mescolare eccessivamente. Il Plokkfiskur dovrebbe avere scaglie visibili di pesce e pezzi di patate; se si trasforma in cibo per bambini hai mescolato troppo.

7. 7

   Cuocere al forno (facoltativo ma classico moderno)

   Versare il composto in una teglia imburrata, lisciare la superficie e, se lo si utilizza, cospargere con il formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti finché la superficie sarà dorata e i bordi croccanti. (Per la versione più tradizionale, senza cottura, servitela semplicemente direttamente dalla padella.)

8. 8

   Servire con rugbrauð e burro

   Distribuire cucchiai generosi di plokkfiskur su piatti caldi. Cospargere con erba cipollina o prezzemolo tritati. Servire con fette spesse di pane di segale scuro e denso (rugbrauð), ben imburrate: il rituale islandese è quello di mettere il plokkfiskur sulla segale imburrata come un panino aperto e mangiare con coltello e forchetta.

Variazioni

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  Con curry in polvere: un tocco islandese moderno che aggiunge 1 cucchiaino di curry delicato in polvere alla besciamella per una versione caldamente speziata popolare nelle caffetterie in stile anni '70.

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  Versione con pesce affumicato: utilizza un mix di eglefino affumicato e merluzzo fresco per un sapore più pronunciato; comune nella cucina faroese.

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  Parte superiore croccante: guarnire con pangrattato mescolato con burro fuso per una finitura più gratinata al posto del formaggio.

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  Salmon plokkfiskur: del tutto moderno ma sempre più popolare; usa il salmone fresco e una spruzzata di limone per una versione più elegante.

Stoccaggio

Il Plokkfiskur si conserva in frigorifero per 3 giorni ed è ampiamente ritenuto migliore il secondo giorno: preparalo in anticipo e riscaldalo in una teglia imburrata a 180°C per 20 minuti finché non sarà completamente cotto. Si congela in modo accettabile ma la consistenza della patata cambia leggermente durante lo scongelamento; 2 mesi massimo

Domande frequenti