Pesce al forno tailandese con salsa croccante all'aglio cileno (Pla Rad Prik)

A proposito di questa ricetta

Pla rad prik è un alimento base sia nei ristoranti di pesce tailandesi che nelle tavole domestiche: un pesce intero, solitamente dentice o branzino, fritto fino a quando la pelle si gonfia e la carne rimane umida, quindi coperto con una salsa lucida a base di aglio, peperoncini, tamarindo, zucchero di palma e salsa di pesce. La salsa è ciò che definisce il piatto: deve essere acido, dolce, salato e piccante tutto in una volta, e viene versata calda in modo che sfrigoli contro la pelle croccante. La tecnica si basa sull'asciugatura adeguata del pesce prima della frittura (tamponata con tovaglioli di carta, a volte leggermente spolverata con farina di riso) in modo che la pelle si crocca effettivamente anziché vaporizzare nell'olio. Un wok con almeno 2 pollici di olio, riscaldato fino a far cadere immediatamente le bolle su una bacchetta, dà la migliore consistenza scoppiettante. La salsa viene preparata a parte in un pentolino mentre il pesce riposa, in modo che entrambi si uniscano caldi. Servito intero su un piatto con riso al gelsomino, questo è un piatto per il centro della tavola: tutti prendono la coda croccante, la carne imbevuta di salsa vicino alla testa e asciugano la salsa extra con il riso.

Ingredienti

Serve 4

• 1 wholespigola o dentice(circa 700 g, squamato ed eviscerato)
• 2 tbspfarina di riso(per spolverare)
• 3 cupsolio neutro(per friggere)
• 5 clovesaglio(tritato)
• 4peperoncini rossi tailandesi(a fette o 2 cucchiai di pasta di peperoncino)
• 2 tbspsalsa di pesce
• 2 tbspzucchero di palma(o zucchero di canna)
• 2 tbsppasta di tamarindo
• 3 tbspacqua
• 0.25 cupFoglie di basilico tailandese
• 2cipolline(affettato)

Istruzioni

1. 1

   Incidere e asciugare il pesce

   Incidere il pesce 3 volte su ciascun lato, in diagonale attraverso la parte più spessa. Asciugare completamente con carta assorbente, quindi spolverare leggermente con farina di riso.

2. 2

   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco alto finché non raggiunge i 180°C: un pezzo d'aglio dovrebbe sfrigolare immediatamente al contatto.

3. 3

   Friggere il pesce

   Immergere con attenzione il pesce nell'olio. Friggere 6-8 minuti per lato fino a quando la pelle diventa dorata e croccante e la carne si sfalda facilmente. Scolare su una griglia.

4. 4

   Prepara la salsa

   In una piccola padella, soffriggere l'aglio e i peperoncini in 1 cucchiaio di olio per friggere per 30 secondi finché non diventano fragranti. Aggiungere la salsa di pesce, lo zucchero di palma, il tamarindo e l'acqua e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti fino a quando diventa lucido e leggermente addensato.

5. 5

   Salsa e servire

   Versare la salsa piccante direttamente sul pesce fritto in modo che sfrigoli. Cospargere con basilico tailandese e cipollotti e servire immediatamente con riso al gelsomino.

Variazioni

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Stoccaggio

È preferibile consumarlo fresco poiché la pelle fritta perde rapidamente la croccantezza. Il pesce e la salsa avanzati possono essere refrigerati separatamente fino a 2 giorni; riscaldare il pesce in un forno caldo, non nel microonde, per far insaporire parzialmente la pelle.

Domande frequenti