Pesce al forno Saikyo Miso

A proposito di questa ricetta

Il saikyo yaki, o pesce grigliato marinato nel miso, è una specialità di Kyoto basata sul saikyo miso - un miso bianco pallido, particolarmente dolce - usato per marinare pesci delicati come il merluzzo nero, il salmone o l'orata prima di grigliarli. Questa versione casalinga cuoce o griglia il pesce invece di grigliarlo sulla carbonella, ma mantiene la tecnica essenziale: una marinata di miso di più giorni che condisce e cura leggermente il pesce, seguita da un calore elevato e rapido che caramella gli zuccheri nel miso in una crosta profondamente brunita. La tecnica richiede di eliminare il miso in eccesso dal pesce prima della cottura, poiché il miso brucia rapidamente sotto la griglia; è sufficiente un leggero velo lasciato in superficie per caramellare magnificamente mentre gli zuccheri della marinata compiono la loro magia dall'interno. Tradizionalmente il pesce viene marinato per 2-3 giorni, dando alla carne il tempo di rassodarsi leggermente e assumere una profonda dolcezza umami che il semplice condimento non può replicare. Servito con riso al vapore e una ciotola di zuppa di miso, il saikyo yaki è considerato una delle preparazioni più raffinate della cucina casalinga giapponese: semplice negli ingredienti, ma dipendente interamente dal tempo e dalla tecnica per il suo risultato.

Ingredienti

Serve 2

• 2 filletsmerluzzo nero o salmone(circa 150 g ciascuno)
• 5 cucchiaiomiso bianco (preferibilmente saikyo miso)
• 3 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaioamor
• 2 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiainoolio neutro(per la griglia)
• 1 cucchiainozenzero sottaceto(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Salare il pesce

   Salare leggermente i filetti di pesce e lasciarli riposare per 15 minuti, quindi asciugarli: questo fa uscire l'umidità in eccesso e la marinata penetra meglio.

2. 2

   Prepara la marinata

   Sbattere insieme miso, mirin, sake e zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo.

3. 3

   Marinare

   Ricopri completamente il pesce nella miscela di miso, mettilo in un contenitore o in un sacchetto con chiusura lampo e conserva in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente 2-3 giorni per il tradizionale sapore intenso.

4. 4

   Elimina il miso in eccesso

   Rimuovi il pesce dalla marinata e asciuga delicatamente la maggior parte del miso con un tovagliolo di carta o con le dita: lasciando uno spesso strato brucerà sotto la griglia.

5. 5

   Cuocere alla griglia

   Foderare una teglia con un foglio di alluminio, oliare leggermente e cuocere il pesce a 4-5 pollici dal fuoco per 6-8 minuti, osservando attentamente, fino a quando la superficie sarà caramellata e di colore marrone dorato intenso e il pesce si sfalderà facilmente.

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   Servire

   Servire immediatamente con riso al vapore e zenzero sottaceto.

Variazioni

• •

  Usa salmone o orata al posto del merluzzo nero per una versione più accessibile ed economica.

• •

  Scottare in padella invece che alla griglia: scottare a fuoco medio-basso in una padella antiaderente, coperta, per 4 minuti per lato.

• •

  Eu falei mais uma vez com o Tour, prima che eu fosse mais forte com o Gerät befasse.

Stoccaggio

Il pesce non marinato o appena marinato si conserva in frigorifero fino a 3 giorni prima della cottura. Il pesce cotto è meglio consumarlo fresco, ma gli avanzi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni; riscaldatela dolcemente a forno basso per evitare che si secchi.

Domande frequenti