Pesce caramellato in terracotta vietnamita (Ca Kho To)

A proposito di questa ricetta

Ca kho to è uno dei piatti casalinghi più caratteristici del Vietnam: pesce cotto a fuoco lento in una pentola di terracotta con salsa al caramello composta da zucchero di canna e salsa di pesce fino a quando la salsa si riduce a una glassa densa, lucida e profondamente saporita che aderisce a ogni pezzo. Il caramello qui non è dolce come lo è il caramello occidentale; cotto oltre la fase dolce fino a diventare un'ambra più scura e leggermente amara, si bilancia con il sapore salato della salsa di pesce per un sapore distintamente vietnamita descritto come man man, o salato-salato. La tecnica che conta di più è quella di far dorare attentamente lo zucchero fino a farlo diventare ambrato prima di aggiungere il liquido, poiché questa amarezza è essenziale per il carattere del piatto: fermarsi troppo presto lo lascia semplicemente dolce. Una tradizionale pentola di terracotta (o un pesante forno olandese in alternativa) trattiene il calore in modo uniforme e aiuta la salsa a ridursi correttamente senza bruciarsi, e agitando delicatamente anziché mescolare mantiene intatti i delicati pezzi di pesce mentre brasano. Servito con abbondante riso al vapore per assorbire la salsa intensamente saporita, questo piatto è un alimento base delle cene familiari vietnamite, spesso a base di pesce gatto o altro pesce sodo ed economico, e dimostra come un breve elenco di ingredienti della dispensa - zucchero, salsa di pesce e pesce - possa creare un'enorme profondità attraverso la sola tecnica.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gpesce gatto o pesce bianco sodo(tagliare a bistecche spesse)
• 0.33 tazzazucchero
• 2 cucchiaioacqua(per il caramello)
• 0.33 tazzasalsa di pesce
• 1 tazzaacqua di cocco(o semplice acqua)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 3scalogno(affettato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(julienne)
• 1Cile rosso(affettato)
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2scalogno(tagliare in pezzi di 4 cm)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il caramello

   In una pentola di terracotta o pesante, sciogli lo zucchero con l'acqua a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa color ambra, per 5-6 minuti.

2. 2

   Smaltare

   Versare con attenzione la salsa di pesce e l'acqua di cocco (bollirà vigorosamente). Mescolare per ottenere una salsa liscia.

3. 3

   Aggiungi aromi

   Aggiungere l'aglio, lo scalogno, lo zenzero e il peperoncino alla salsa e portare a ebollizione.

4. 4

   Aggiungi il pesce

   Immergere delicatamente le bistecche di pesce nella salsa. Versare la salsa sopra.

5. 5

   Brasato

   Cuocere a fuoco lento scoperto a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, versando di tanto in tanto la salsa senza mescolare energicamente, finché la salsa non si riduce a una glassa densa e appiccicosa.

6. 6

   Terminare e servire

   Cospargere con scalogno e pepe nero. Servire caldo direttamente dalla pentola con riso al vapore.

Variazioni

• •

  Usa la pancetta di maiale al posto del pesce per il thit kho, un brasato caramellato correlato, prolungando il tempo di cottura finché diventa tenero.

• •

  Aggiungi un uovo alla coque nella pentola negli ultimi 10 minuti, un'altra aggiunta comune nei brasati caramellati.

• •

  Se il pesce gatto non è disponibile, usa il salmone o il merluzzo, riducendo leggermente il tempo di cottura per i pesci più delicati.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se la salsa si fosse addensata troppo.

Domande frequenti