Pesce bianco brasato in una profonda glassa di salsa di pesce al caramello fino a renderlo appiccicoso e riccamente saporito, cotto nel tradizionale modo in pentola di terracotta.
Ca kho to è uno dei piatti casalinghi più caratteristici del Vietnam: pesce cotto a fuoco lento in una pentola di terracotta con salsa al caramello composta da zucchero di canna e salsa di pesce fino a quando la salsa si riduce a una glassa densa, lucida e profondamente saporita che aderisce a ogni pezzo. Il caramello qui non è dolce come lo è il caramello occidentale; cotto oltre la fase dolce fino a diventare un'ambra più scura e leggermente amara, si bilancia con il sapore salato della salsa di pesce per un sapore distintamente vietnamita descritto come man man, o salato-salato. La tecnica che conta di più è quella di far dorare attentamente lo zucchero fino a farlo diventare ambrato prima di aggiungere il liquido, poiché questa amarezza è essenziale per il carattere del piatto: fermarsi troppo presto lo lascia semplicemente dolce. Una tradizionale pentola di terracotta (o un pesante forno olandese in alternativa) trattiene il calore in modo uniforme e aiuta la salsa a ridursi correttamente senza bruciarsi, e agitando delicatamente anziché mescolare mantiene intatti i delicati pezzi di pesce mentre brasano. Servito con abbondante riso al vapore per assorbire la salsa intensamente saporita, questo piatto è un alimento base delle cene familiari vietnamite, spesso a base di pesce gatto o altro pesce sodo ed economico, e dimostra come un breve elenco di ingredienti della dispensa - zucchero, salsa di pesce e pesce - possa creare un'enorme profondità attraverso la sola tecnica.
Serve 4
In una pentola di terracotta o pesante, sciogli lo zucchero con l'acqua a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa color ambra, per 5-6 minuti.
Versare con attenzione la salsa di pesce e l'acqua di cocco (bollirà vigorosamente). Mescolare per ottenere una salsa liscia.
Aggiungere l'aglio, lo scalogno, lo zenzero e il peperoncino alla salsa e portare a ebollizione.
Immergere delicatamente le bistecche di pesce nella salsa. Versare la salsa sopra.
Cuocere a fuoco lento scoperto a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, versando di tanto in tanto la salsa senza mescolare energicamente, finché la salsa non si riduce a una glassa densa e appiccicosa.
Cospargere con scalogno e pepe nero. Servire caldo direttamente dalla pentola con riso al vapore.
Karameli gerçekten derin bir kehribar rengine gelinceye kadar, yanma sınırına yakın pişirin, çünkü hafif acılık, tuzlu balık sosunu dengeleyen şeydir.
Sosun bir tarafta kavurmadan azalması için ısıyı eşit şekilde tutan bir toprak kap oağır dipli bir tencere kullanın.
Sosu balığın üzerine karıştırmak yerine kaşıkla dökün, mais hasas parçaların dağılmasını önler.
Karamelize edilmiş bir sos olan bu kho için balık yerine domuz yağı kullanın e pişirme süresini yumuşayana kadar uzatın.
Hijo 10 dakikada Tencereye yumuşak haşlanmış bir yumurta ekleyin; Karamellisieren Sie den Teig, antes de você e karamellisieren.
Yayın balığı yoksa somon veya morina kullanın؛ Questo è tutto ciò che devi sapere.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se la salsa si fosse addensata troppo.
Ca kho to e i suoi cugini brasati caramellati sono considerati alcune delle tecniche di cucina casalinga più essenziali del Vietnam, utilizzando l'equilibrio tra caramello dolce e amaro e salsa di pesce che si trova in tutta la cucina del Vietnam meridionale, tradizionalmente cucinato in pentole di terracotta che danno il nome al piatto.
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