Okonomiyaki (pancake salato al cavolo) con pepe e limone

A proposito di questa ricetta

L'okonomiyaki - letteralmente "alla griglia come preferisci" - è il comfort food notturno preferito di Osaka: una pastella densa di cavolo sminuzzato, farina, uova e dashi, grigliata fino a renderla croccante all'esterno e tenera all'interno, quindi condita con condimenti come salsa okonomi, maionese Kewpie, scaglie di bonito e zenzero sottaceto. Questa versione aggiunge una spruzzata finale di pepe al limone, un cenno al modo in cui l'okonomiyaki-ya a tarda notte consente ai clienti di personalizzare i condimenti come preferiscono. La tecnica dipende dal rapporto della pastella e dalla pazienza di cottura: abbastanza farina e nagaimo (o uovo) grattugiato per legare il cavolo senza renderlo gommoso, e una cottura lunga e indisturbata su una piastra o padella ben oliata in modo che l'esterno si rosoli profondamente mentre l'interno vaporizzi. Girare troppo presto è l'errore più comune: il pancake ha bisogno di 5-6 minuti interi per lato a fuoco medio prima che sia strutturalmente pronto per essere girato in un unico pezzo. Condito con salsa okonomi dolce e piccante (una salsa a base di Worcestershire simile alla salsa tonkatsu), maionese a zig-zag e scaglie di bonito danzanti, l'okonomiyaki è cibo da strada, cibo fatto in casa e cibo da bere tutto in una volta, che si trova ovunque, dai banconi teppan di Osaka alle cucine domestiche aperte fino a tarda notte in tutto il Giappone.

Ingredienti

Serve 2

• 1 tazzafarina per tutti gli usi
• 0.75 tazzadashi(raffreddato)
• 2 grandeuova
• 400 gcavolo verde(finemente triturato)
• 3scalogno(tritato)
• 100 gfette di pancetta di maiale(taglio sottile)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 4 cucchiaiosalsa okonomi(o salsa tonkatsu)
• 3 cucchiaioMaionese Kewpie
• 2 cucchiaioscaglie di bonito (katsuobushi)
• 1 cucchiainoscorza di limone
• 1 cucchiainopepe nero macinato grossolanamente
• 1 cucchiaiozenzero sottaceto (beni shoga)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pastella

   Sbattere insieme la farina e il dashi fino a ottenere un composto omogeneo, quindi sbattere le uova. Piegare il cavolo sminuzzato e gli scalogni fino a ricoprirli uniformemente nella pastella.

2. 2

   Riscaldare la padella

   Scaldare l'olio in una padella antiaderente o in una piastra a fuoco medio. Modella la pastella di cavolo in una forma rotonda spessa, alta circa 2 cm.

3. 3

   Stratificare il maiale

   Adagiare le fette di pancetta di maiale sopra la frittella, premendo delicatamente per farle aderire.

4. 4

   Cuocere il primo lato

   Cuocere indisturbato per 5-6 minuti a fuoco medio fino a quando il fondo sarà ben dorato e i bordi saranno rassodati.

5. 5

   Capovolgi e cuoci

   Usando una spatola larga (e un piatto per aiutare se necessario), gira il pancake con il lato di maiale rivolto verso il basso. Cuocere altri 5-6 minuti finché saranno cotti e entrambi i lati saranno croccanti e dorati.

6. 6

   Completare e servire

   Trasferire su un piatto, spalmare sopra la salsa okonomi, zigzagare con la maionese e spargere scaglie di bonito, scorza di limone, pepe spezzato e zenzero sottaceto.

Variazioni

• •

  Modan-yaki: mettere uno strato di pasta yakisoba fritta tra la pastella e il maiale per la versione ispirata a Hiroshima.

• •

  Okonomiyaki di pesce: sostituisci la pancetta di maiale con gamberi e calamari.

• •

  Versione vegetariana: ometti il maiale e usa un goccio in più di salsa di soia nella pastella per dare profondità.

Stoccaggio

È preferibile consumarlo subito, caldo e croccante. Gli avanzi rimangono refrigerati fino a 2 giorni; riscaldare in una padella asciutta a fuoco medio per renderlo nuovamente croccante anziché nel microonde, il che lo rende fradicio.

Domande frequenti