Pollo arrosto Kurokoshou (pollo glassato alla soia al pepe nero)

A proposito di questa ricetta

Anche se la cucina casalinga giapponese non prevede un unico piatto chiamato "pollo arrosto al pepe nero", le glasse di soia con aggiunta di pepe sono comuni nelle preparazioni yakitori e teriyaki, e questa ricetta si appoggia a quella tradizione: cosce di pollo con l'osso e con la pelle arrostite calde fino a quando la pelle scoppietta, quindi rifinite sotto la griglia con una glassa di soia e mirin caricata con pepe nero spezzato grossolanamente per un vero calore e aroma, più vicino al pollo alla griglia ricco di pepe che si trova in alcuni yakitori-ya e izakaya. La tecnica che fa questo lavoro è quella di avviare il pollo con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda o appena tiepida per far sciogliere lentamente il grasso, così si ottiene una pelle veramente croccante senza bruciarla, prima di finire in un forno caldo. La glassa - salsa di soia, mirin, sake e una generosa quantità di pepe appena macinato - viene spennellata solo nel tratto finale della tostatura in modo che lacchi anziché bruciare. Servito con riso e un semplice contorno di verdure, questo è il tipo di piatto che un cuoco casalingo giapponese prepara quando desidera qualcosa di più deciso di una delicata cena a base di dashi: piccante, saporita e soddisfacente con ingredienti minimi.

Ingredienti

Serve 4

• 8 pezzicosce di pollo con osso e pelle
• 1 cucchiainosale
• 2 cucchiaiograni di pepe nero(grossolanamente fessurato)
• 4 cucchiaiosalsa di soia
• 3 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaioamor
• 2 cucchiaiotesoro
• 2 spicchiaglio(grattugiato)
• 1 cucchiainozenzero grattugiato
• 1 cucchiainoolio neutro

Istruzioni

1. 1

   Condisci il pollo

   Asciugare le cosce di pollo e condirle su entrambi i lati con sale e metà del pepe nero macinato. Lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente.

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   Rendere la pelle

   Metti il pollo con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda adatta al forno. Regolare la fiamma a una temperatura media e cuocere per 10-12 minuti senza muoversi, lasciando che il grasso si rilasci lentamente finché la pelle non diventa dorata e croccante.

3. 3

   Capovolgi e trasferisci nel forno

   Capovolgi il pollo, quindi trasferisci la padella in un forno a 200°C/400°F. Arrostire 15 minuti.

4. 4

   Prepara la glassa

   Mentre il pollo arrostisce, sbatti la salsa di soia, il mirin, il sake, il miele, l'aglio, lo zenzero e il restante pepe macinato in un pentolino. Cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti finché non diventa leggermente sciropposo.

5. 5

   Glassare e rifinire

   Spennellare generosamente il pollo con la glassa e rimettere in forno per gli ultimi 5-7 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 74°C/165°F e la glassa diventa laccata e appiccicosa.

6. 6

   Riposare e servire

   Fai riposare 5 minuti, quindi aggiungi altro pepe sopra. Servire con riso al vapore, cospargendo la glassa con un cucchiaio sopra.

Variazioni

• •

  Questo è qualcosa che puoi fare con la carrozza e non come-lo.

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  Aggiungi un cucchiaino di yuzu kosho alla glassa per un piccante agrumato insieme al pepe nero.

• •

  Griglia invece di arrostire per un salmerino più affumicato, più in stile yakitori.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il pollo cotto fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare in forno a 180°C per 10-12 minuti per rendere la pelle nuovamente croccante anziché nel microonde, che la ammorbidisce.

Domande frequenti