Spiedini di pollo alla griglia giapponesi con salsa di tara dolce-salata: affumicati, carbonizzati, irresistibili.
Gli Yakitori, ovvero gli spiedini di pollo alla griglia, sono l'anima della cucina giapponese izakaya. Bocconcini di coscia di pollo, pelle e cipolla verde vengono infilati su spiedini di bambù e grigliati a fuoco vivo, imbevuti di tara (una glassa dolce-salata di soia, mirin, sake e zucchero). Il risultato è affumicato, caramellato e intensamente soddisfacente, perfetto con birra fredda o sakè.
Serve 4
Unisci la salsa di soia, il mirin, il sake, lo zucchero e lo zenzero in una casseruola. Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti finché non sarà ridotto della metà e diventerà sciropposo. Freddo.
Metti da parte una piccola porzione di tara inutilizzata per l'immersione: non riutilizzare mai la salsa che è entrata in contatto con il pollo crudo.
Tagliare le cosce di pollo a cubetti di 2 cm.
Tagliare i bianchi di cipolla verde in pezzi di 2 cm.
Infilare il pollo alternandolo con pezzi di cipolla verde, 4-5 pezzi di pollo per spiedino.
Imballare i pezzi strettamente anziché allargarli; gli spiedini larghi e vuoti si seccano e bruciano sui bordi.
Riscaldare la griglia a carbone, la griglia a gas o la bistecchiera al massimo. Spennellare le griglie con olio.
Grigliare gli spiedini 3 minuti per lato, girandoli per carbonizzare tutti i lati, per un totale di 6-8 minuti.
Spennellare generosamente entrambi i lati con la tara. Grigliare ancora 1 minuto per lato finché la glassa non si caramella. Ripeti la glassa ancora una volta.
Spostare gli spiedini in una zona leggermente più fresca mentre si glassa, in modo che la salsa si caramelli invece di bruciarsi.
Cospargere con togarashi. Servire immediatamente con tara extra per immersione.
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Immergere gli spiedini di bambù per evitare che si brucino.
Non glassare troppo presto: lo zucchero brucia. La glassa dura solo 2-3 minuti.
Mantenere la pelle sulla coscia; diventa croccante e aggiunge ricchezza e sapore essenziali.
Ridurre la tara fino a ricoprire un cucchiaio: la salsa sottile scivola via e non laccherà la carne.
Imballare bene gli spiedini in modo che il pollo rimanga succoso e giri senza girare.
Negima: classica combinazione di pollo e cipolla verde.
Tsukune: spiedini di polpette di pollo macinato.
Yakitori shio: condimento solo sale al posto della tara.
Altri tagli: spiedino di pelle di pollo (kawa), coscia e coscia o funghi e peperoni shishito per varietà.
Meglio appena sfornato. Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 2 giorni.
Lo Yakitori divenne popolare nell'era di Tokyo del secondo dopoguerra come spuntino izakaya economico e soddisfacente. Ora è elevato a forma d'arte nei ristoranti specializzati in yakitori.
Puoi, ma le cosce rimangono molto più succose sulla griglia. Il seno tende a seccarsi.
Il carbone dà il salmerino affumicato più autentico, ma anche una griglia a gas o una pesante bistecchiera in ghisa funzionano bene. La chiave è il calore alto e secco per scottare e caramellare la tara. All'interno, ventilare bene e finire sotto la griglia per un minuto se si desidera un colore extra.
La tara è la glassa dolce-salata di soia, mirin, sakè e zucchero ridotta in sciroppo. I negozi tradizionali mantengono una tara perpetua per anni, ma a casa la dividono sempre: spennellare con una porzione e conservare una porzione pulita per intingere, scartando tutto ciò che ha toccato il pollo crudo.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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