Ramen di ossa di maiale bianco latte di Fukuoka con noodles sottili e dritti, chashu, uova morbide e verdure ajitsuke.
Il ramen Hakata tonkotsu, originario di Fukuoka, nel sud del Giappone, è il più estremo degli stili di ramen: un brodo cremoso, opaco, bianco latte prodotto facendo bollire le ossa di maiale per 12 ore o più fino a quando il collagene, il midollo e il grasso si emulsionano nella zuppa stessa. Le tagliatelle sono sottili e dritte (1,2 mm), cotte molto brevemente in modo che rimangano sode; il condimento è sobrio: una o due fette di maiale chashu, mezzo uovo marinato alla coque, un groviglio di senape sott'aceto (takana), qualche scalogno e una goccia di olio profumato all'aglio. È noto che i commensali di Hakata ordinano il kaedama (spaghetti extra aggiunti al brodo rimanente) quando la prima porzione è finita, il che raddoppia il pasto per poche centinaia di yen. È cremoso, ricco, leggermente originale e inconfondibilmente tonkotsu.
Serve 4
Immergere le ossa di maiale in acqua fredda per 2 ore, cambiando una volta. Mettetela in una pentola capiente, copritela con acqua e portate a ebollizione. Far bollire forte per 8 minuti, scremare la schiuma, scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda: questo è essenziale per un brodo bianco pulito.
Rimetti le ossa pulite nella pentola. Aggiungi il grasso, lo zenzero, l'aglio, il porro e la cipolla. Coprire con 5 L di acqua dolce. Portare a ebollizione e mantenere un bollore vigoroso (non sobbollire) per 10-12 ore. L'elevata agitazione emulsiona il collagene e il grasso nel brodo: questo è ciò che rende opaco il tonkotsu.
Man mano che il brodo si riduce, aggiungere acqua bollente per mantenere il volume. Alla fine dovresti avere 2,5–3 litri di brodo bianco latte.
Legare la pancetta di maiale con lo spago da cucina formando un rotolo stretto. Scottare tutti i lati in una padella pesante fino a doratura. Mettere in un pentolino la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero di canna e 600 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento coperto per 90 minuti, girando ogni 20 minuti, fino a quando sarà molto tenero. Raffreddare nel liquido della brasatura.
Sbucciare le uova alla coque e immergerle in 200 ml di liquido per brasare chashu per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.
Scaldare 60 ml di olio neutro con 6 spicchi d'aglio tritati finissimi. Cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti fino a quando l'aglio diventa di colore marrone scuro fino quasi nero. Frullare con 2 cucchiai di olio di sesamo tostato.
Filtrare il brodo con un colino fine, quindi filtrare nuovamente con un panno pulito per un risultato più pulito. Condisci il brodo con 1,5 cucchiaino di sale: il resto del condimento proviene dalla tara nella ciotola.
In ogni ciotola di ramen calda, aggiungi 1 cucchiaio di tara con sale di soia e 1/2 cucchiaio di olio all'aglio nero. Prepara tutti i condimenti: 2 fette di chashu, mezzo uovo marinato, takana, scalogno, kikurage.
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua separata. Cuocere le tagliatelle solo per 60-90 secondi (le tagliatelle Hakata sono sode per natura).
Mestolo 300 ml di brodo tonkotsu caldo in ogni ciotola preparata. Scolare accuratamente le tagliatelle e metterle nella ciotola, sollevandole e disponendole ordinatamente. Completare con chashu, mezzo uovo, takana, scalogno e kikurage. Mangia subito mentre le tagliatelle sono sode.
Sbollentare e sciacquare le ossa è il passaggio della pulizia: salta e il brodo diventa grigio.
Mantieni l'ebollizione alta per tutte le 12 ore: una leggera bollitura produce un brodo chiaro, non tonkotsu.
Cuocere i noodles in modo breve e sodo (60-90 secondi): il brodo Hakata è così ricco da sopraffare i noodles morbidi.
Hakata-Kurume: ancora più ricco, con grasso dorsale extra mescolato alla fine.
Tonkotsu shoyu: sostituisci metà della tara con soia più scura per un ibrido soia-maiale.
Tonkotsu in stile Mazemen: versione secca, con noodles conditi nella tara tonkotsu e una piccola spruzzata di brodo.
Il brodo tonkotsu filtrato refrigera per 4 giorni e congela per 3 mesi (in porzioni). Chashu refrigera per 5 giorni. Fai bollire le tagliatelle fresche ogni volta, non pre-bollirle.
Il ramen tonkotsu fu inventato nella città di Kurume, nella prefettura di Fukuoka, nel 1937 da Tokio Miyamoto. Lo stile emulsionato bianco latte è nato (dice la leggenda) quando un cuoco ha lasciato accidentalmente una pentola a ebollizione durante la notte. Il ramen in stile Hakata ora ha una propria cultura del carretto (yatai) ed è il ramen regionale più emulato in tutto il mondo.
Cuocere a pressione le ossa sbollentate per 3 ore, quindi trasferirle in una pentola e farle bollire a fuoco vivo per altre 2 ore. Meno ricco di 12 ore, comunque eccellente.
Congelatori di generi alimentari asiatici (cerca i noodles "Hakata thin" o "a basso contenuto di acqua"). Sun-noodle è un marchio ampiamente disponibile. Sostituisci i noodles alcalini sottili cinesi.
Per porzione (620g) · 4 porzioni totali
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