Hakata Tonkotsu Ramen

A proposito di questa ricetta

Il ramen Hakata tonkotsu, originario di Fukuoka, nel sud del Giappone, è il più estremo degli stili di ramen: un brodo cremoso, opaco, bianco latte prodotto facendo bollire le ossa di maiale per 12 ore o più fino a quando il collagene, il midollo e il grasso si emulsionano nella zuppa stessa. Le tagliatelle sono sottili e dritte (1,2 mm), cotte molto brevemente in modo che rimangano sode; il condimento è sobrio: una o due fette di maiale chashu, mezzo uovo marinato alla coque, un groviglio di senape sott'aceto (takana), qualche scalogno e una goccia di olio profumato all'aglio. È noto che i commensali di Hakata ordinano il kaedama (spaghetti extra aggiunti al brodo rimanente) quando la prima porzione è finita, il che raddoppia il pasto per poche centinaia di yen. È cremoso, ricco, leggermente originale e inconfondibilmente tonkotsu.

Ingredienti

Serve 4

• 2 kgossa di maiale (femore, collo e zampe miste)
• 300 glardo di maiale (facoltativo, per arricchire)
• 1 pollicezenzero, affettato
• 5 spicchiaglio, tagliato a metà
• 1 piccoloporro (parte bianca), tagliato a metà
• 1 grandecipolla, tagliata a metà
• 500 gpancetta di maiale, in una lastra (per chashu)
• 200 mlsalsa di soia
• 100 mlmirin
• 100 mlamor
• 60 gzucchero di roccia
• 4uova alla coque (cotte 6,5 minuti)
• 200 mlmarinata chashu (riservata dall'alto)
• 400 gsottili ramen dritti in stile Hakata
• 4 cucchiaiobase tara (soia leggera + 1 cucchiaino di sale + 1 cucchiaio di brodo di maiale per ciotola)
• 2 cucchiaioolio all'aglio nero (mayu) - vedi nota
• 60 gtakana (senape sott'aceto), tritata finemente
• 4scalogno, affettato molto finemente
• kikurage (funghi dalle orecchie di nuvola), triturati e ammorbiditi (facoltativo)
• aglio extra grattugiato e benichoga (zenzero rosso) per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Immergere le ossa di maiale in acqua fredda per 2 ore, cambiando una volta. Mettetela in una pentola capiente, copritela con acqua e portate a ebollizione. Far bollire forte per 8 minuti, scremare la schiuma, scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda: questo è essenziale per un brodo bianco pulito.

2. 2

   Bollire a lungo per il tonkotsu al latte

   Rimetti le ossa pulite nella pentola. Aggiungi il grasso, lo zenzero, l'aglio, il porro e la cipolla. Coprire con 5 L di acqua dolce. Portare a ebollizione e mantenere un bollore vigoroso (non sobbollire) per 10-12 ore. L'elevata agitazione emulsiona il collagene e il grasso nel brodo: questo è ciò che rende opaco il tonkotsu.

3. 3

   Rabboccare l'acqua

   Man mano che il brodo si riduce, aggiungere acqua bollente per mantenere il volume. Alla fine dovresti avere 2,5–3 litri di brodo bianco latte.

4. 4

   Prepara il chashu mentre il brodo bolle

   Legare la pancetta di maiale con lo spago da cucina formando un rotolo stretto. Scottare tutti i lati in una padella pesante fino a doratura. Mettere in un pentolino la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero di canna e 600 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento coperto per 90 minuti, girando ogni 20 minuti, fino a quando sarà molto tenero. Raffreddare nel liquido della brasatura.

5. 5

   Marinare le uova

   Sbucciare le uova alla coque e immergerle in 200 ml di liquido per brasare chashu per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.

6. 6

   Prepara la mayu (olio all'aglio nero): facoltativo

   Scaldare 60 ml di olio neutro con 6 spicchi d'aglio tritati finissimi. Cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti fino a quando l'aglio diventa di colore marrone scuro fino quasi nero. Frullare con 2 cucchiai di olio di sesamo tostato.

7. 7

   Filtrare il brodo

   Filtrare il brodo con un colino fine, quindi filtrare nuovamente con un panno pulito per un risultato più pulito. Condisci il brodo con 1,5 cucchiaino di sale: il resto del condimento proviene dalla tara nella ciotola.

8. 8

   Prepara le ciotole

   In ogni ciotola di ramen calda, aggiungi 1 cucchiaio di tara con sale di soia e 1/2 cucchiaio di olio all'aglio nero. Prepara tutti i condimenti: 2 fette di chashu, mezzo uovo marinato, takana, scalogno, kikurage.

9. 9

   Lessare le tagliatelle

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua separata. Cuocere le tagliatelle solo per 60-90 secondi (le tagliatelle Hakata sono sode per natura).

10. 10

    Costruisci e servi

    Mestolo 300 ml di brodo tonkotsu caldo in ogni ciotola preparata. Scolare accuratamente le tagliatelle e metterle nella ciotola, sollevandole e disponendole ordinatamente. Completare con chashu, mezzo uovo, takana, scalogno e kikurage. Mangia subito mentre le tagliatelle sono sode.

Variazioni

• •

  Hakata-Kurume: ancora più ricco, con grasso dorsale extra mescolato alla fine.

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  Tonkotsu shoyu: sostituisci metà della tara con soia più scura per un ibrido soia-maiale.

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  Tonkotsu in stile Mazemen: versione secca, con noodles conditi nella tara tonkotsu e una piccola spruzzata di brodo.

Stoccaggio

Il brodo tonkotsu filtrato refrigera per 4 giorni e congela per 3 mesi (in porzioni). Chashu refrigera per 5 giorni. Fai bollire le tagliatelle fresche ogni volta, non pre-bollirle.

Domande frequenti