Pezzi teneri di pollo marinati in un miscuglio profondamente saporito di yogurt, limone, pasta di pomodoro e spezie, poi cotti alla griglia su spiedini ad alta temperatura e serviti con pane morbido e toum - la pungente salsa d'aglio libanese.
Serve 4
Mescolare yogurt, succo di limone, pasta di pomodoro, aglio, olio d'oliva, cumino, paprika, cannella, pepe di pepe e sale. Aggiungere i pezzi di pollo e ricoprire bene. Marinare per almeno 2 ore, o durante la notte in frigorifero.
Infilare i pezzi di pollo su spiedini di metallo o legno ammollati, lasciando piccoli spazi tra i pezzi per una cottura uniforme.
Grigliare a calore molto alto (barbecue o padella a griglia) per 12-15 minuti, girando ogni pochi minuti, fino a ottenere una bella carbonizzazione all'esterno e cottura interna.
Lasciare riposare gli spiedini per 3 minuti prima di servire.
Servire con pane caldo, toum, verdure sottaceto e pomodoro affettato e prezzemolo.
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La marinatura durante la notte produce un pollo notevolmente più tenero e saporito.
Non muovere troppo frequentemente gli spiedini - lasciare che si carbonizzino prima di girarli.
Assaggia e regola il sale alla fine - i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
La mise en place si paga da sola: trita, misura e mescola in anticipo tutto prima che il calore si accenda, soprattutto per qualsiasi fase che procede velocemente.
Usare lo stesso condimento su agnello o gamberi.
Avvolgere nel pane azzimo con salsa d'aglio per un wrap di shish tawook.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare il sale leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Il pollo cotto si conserva in frigorifero 3 giorni. Il pollo marinato crudo si conserva 2 giorni.
Shish Tawook è radicato nella cultura dei mezze libanesi di limone brillante, tahini ed erbe fresche. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che hanno in dispensa e a quello che è di stagione, che è il motivo per cui nessuna delle due versioni ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio di grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottosalare e l'affrettarsi con il calore. Assaggia man mano che procedi, condisci in strati, e dai agli aromatici e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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