Spiedini di pollo grigliati su carbone di binchotan e cosparsi con salsa tare dolce-salata — il miglior cibo da strada del Giappone.
Lo yakitori è il celebre spiedino di pollo giapponese — piccoli pezzi di pollo infilati su spiedini di bambù e grigliati su carbone binchotan mentre vengono ripetutamente cosparsi con tare, una riduzione di salsa di soia, mirin, sake e zucchero che si accumula in una glassa profonda e laccata con ogni passaggio sul fuoco. Il risultato è pollo con un sapore straordinario — affumicato, dolce, salato e profondamente caramellato — e un char soddisfacente all'esterno con un interno succoso. Ciò che rende lo yakitori speciale è l'approccio dal naso alla coda al pollo: i ristoranti di yakitori dedicati offrono ogni parte dell'uccello — coscia, petto, pelle, fegato, cuore, ventriglio, cartilagine — ogni parte preparata diversamente e apprezzata per la sua trama e il suo sapore unici. Lo spiedino più popolare è negima (coscia di pollo e cipollotto alternati), dove il cipollotto si ammorbidisce e caramellizza tra i pezzi di coscia succosa. Alcuni spiedini sono ordinati 'shio' (solo sale) per apprezzare il sapore naturale del pollo stesso. A casa, lo yakitori può essere preparato sotto una graticola calda o su una piastra, anche se il carbone è la scelta autentica. La salsa tare è semplice da fare e migliora con ogni uso — molti ristoranti di yakitori hanno tare che è stata mantenuta per decenni.
Serve 4
Combinare salsa di soia, mirin, sake e zucchero in una piccola casseruola. Portare a simmer, cuocere 10–15 minuti fino a ridurre di un terzo e leggermente sciroposo. Raffreddare.
Il tare dovrebbe rivestire un cucchiaio leggermente — se lo riveste pesantemente, brucerà sulla griglia prima che il pollo si cuccia.
Alternare pezzi di pollo e cipollotto su ogni spiedino — 3 pezzi di pollo per spiedino.
Grigliare a fuoco alto (carbone, gas o sotto una graticola calda) per 3–4 minuti per lato.
Cospargi generosamente con la salsa tare. Cuocere 1 minuto in più per lato. Cospargi di nuovo. Ripeti 2–3 volte per accumulare una glassa laccata.
La carne della coscia è molto superiore al petto — rimane succosa sotto il calore intenso.
I pezzi con pelle sviluppano il miglior char e sapore.
Più strati sottili di tare costruiscono una glassa migliore di un unico strato spesso.
Tsukune: polpette di pollo tritato su spiedini, servite con tuorlo d'uovo crudo per immergere.
Yakitori shio: grigliare con solo sale cristallino e una spremitura di yuzu — nessun tare necessario per il pollo di qualità.
Il yakitori cotto si conserva 2 giorni. Riscaldare sotto una graticola calda per i risultati migliori. Il tare si conserva 1 mese in frigorifero.
Lo yakitori è diventato diffuso in Giappone nell'era Meiji (1868–1912) quando il mangiare di pollo è stato appena permesso dopo essere stato tabù durante il periodo influenzato dal buddhismo che lo ha preceduto. I ristoranti di yakitori dedicati (yakitori-ya) hanno proliferato nell'era post-WWII, in particolare intorno alle stazioni ferroviarie, servendo come proteina accessibile per la popolazione lavoratrice di Tokyo. L'arte dello yakitori — in particolare la gestione qualificata del carbone binchotan — è considerata una forma d'arte in Giappone.
Il tare è la salsa da immersione e cospartura proprietaria utilizzata nello yakitori — tipicamente una riduzione di salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Ogni ristorante di yakitori ha il suo tare, e molti mantengono un vaso di tare principale che è continuamente riempito, mai svuotato — alcuni negozi famosi hanno tare che è stato sobbollente per 50+ anni. Il sapore accumulato da decenni di pollo immerso crea profondità straordinaria.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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