Unagi no Kabayaki (anguilla giapponese grigliata glassata)

A proposito di questa ricetta

Unagi no kabayaki è uno dei piatti tradizionali più lussuosi del Giappone: anguilla d'acqua dolce fritta, cotta al vapore fino a renderla tenera, poi ripetutamente spennellata con tara (una glassa dolce-salata di salsa di soia, mirin, sake e zucchero) e grigliata sul carbone finché la superficie non si lacca e il grasso si scioglie. Servito su un letto di semplice riso al vapore come unaju (in una scatola laccata) o unadon (in una ciotola), è il piatto che i giapponesi mangiano nel solstizio d'estate, doyo-no-ushi-no-hi, per combattere l'affaticamento da caldo. I negozi specializzati unagi-ya lo producono da oltre 200 anni; i loro vasi di tara non sono mai stati svuotati, solo rabboccati: la profondità dei composti aromatici nel corso di generazioni. A casa utilizzerai unagi surgelata precotta da una drogheria asiatica, ma la versione casalinga è comunque straordinaria.

Ingredienti

Serve 4

• 2 filletsunagi surgelata precotta (stile kabayaki, circa 300 g in totale)
• 120 mlsalsa di soia
• 120 mlmirin
• 60 mlamor
• 60 gzucchero
• 1 cucchiaiomiele (facoltativo, per lucidare)
• 3 tazzeriso giapponese a grani corti cotto a caldo
• 1 cucchiaioPepe giapponese sansho (o pepe nero appena macinato)
• 1 piccolo mazzofoglie fresche di shiso tagliate a julienne (facoltativo)
• 1 cucchiaiosemi di sesamo tostati

Istruzioni

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   Fai la tara

   Unisci salsa di soia, mirin, sake, zucchero e miele in una piccola casseruola. Portare a leggera ebollizione, quindi ridurre la fiamma. Cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti fino a ridurlo di circa un terzo e leggermente sciropposo. Dovrebbe ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Prenota la metà per il tavolo; l'altra metà serve per imbastire.

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   Cuocere a vapore l'unagi (rinfrescare)

   Anche l'unagi surgelato precotto beneficia di un breve vapore per ammorbidirlo prima di glassarlo. Metti i filetti in una vaporiera sopra l'acqua bollente per 4 minuti. L'anguilla dovrebbe apparire carnosa e tenera.

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   Primo smalto

   Trasferire unagi su un vassoio rivestito di alluminio. Spennellare con uno spesso strato di tara per imbastire.

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   Prima grigliata

   Cuocere sotto una griglia calda (o in un forno a 240°C sulla griglia superiore) per 90 secondi: la tara bolle e inizia a laccarsi.

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   Glassare e grigliare nuovamente

   Tirare fuori, spennellare con un altro spesso strato di tara. Cuocere altri 60 secondi. Ripeti il ​​ciclo di spazzolatura e cottura alla griglia una terza volta. L'unagi dovrebbe avere una profonda lucentezza di mogano e bordi leggermente caramellati.

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   Costruisci le ciotole Unadon

   Dividere il riso caldo in 4 ciotole profonde. Tagliare ogni filetto di unagi trasversalmente in 4-5 pezzi con le forbici da cucina. Disporre le fette sul riso.

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   Salsa e condimento

   Cospargere generosamente la tara del tavolo riservata sull'anguilla e sul riso. Cospargere con pepe sansho, semi di sesamo e shiso.

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   Servire immediatamente

   Mangia caldo: la tara glassa il riso mentre mescoli, l'anguilla si sfalda, il sansho ti illumina la parte posteriore della gola con il suo pizzicore di agrumi.

Variazioni

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  Hitsumabushi (stile Nagoya): servito in una tinozza di legno. Mangia la prima porzione al naturale, la seconda con wasabi e scalogno, la terza nel tè dashi (ochazuke).

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  Una-Tama: guarnire con un uovo alla coque al centro della ciotola.

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  Versione Anago: usa l'anguilla di mare (anago) - stessa tecnica, risultato più leggero.

Stoccaggio

L'unagi glassato si conserva in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare brevemente in un forno o in una padella a 200°C per rilaccare. La tara si conserva in un barattolo per mesi.

Domande frequenti