L'iconica anguilla alla griglia smaltata del Giappone: divisa, cotta al vapore, quindi laccata con tara dolce-salata e grigliata fino a renderla affumicata.
Unagi no kabayaki è uno dei piatti tradizionali più lussuosi del Giappone: anguilla d'acqua dolce fritta, cotta al vapore fino a renderla tenera, poi ripetutamente spennellata con tara (una glassa dolce-salata di salsa di soia, mirin, sake e zucchero) e grigliata sul carbone finché la superficie non si lacca e il grasso si scioglie. Servito su un letto di semplice riso al vapore come unaju (in una scatola laccata) o unadon (in una ciotola), è il piatto che i giapponesi mangiano nel solstizio d'estate, doyo-no-ushi-no-hi, per combattere l'affaticamento da caldo. I negozi specializzati unagi-ya lo producono da oltre 200 anni; i loro vasi di tara non sono mai stati svuotati, solo rabboccati: la profondità dei composti aromatici nel corso di generazioni. A casa utilizzerai unagi surgelata precotta da una drogheria asiatica, ma la versione casalinga è comunque straordinaria.
Serve 4
Unisci salsa di soia, mirin, sake, zucchero e miele in una piccola casseruola. Portare a leggera ebollizione, quindi ridurre la fiamma. Cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti fino a ridurlo di circa un terzo e leggermente sciropposo. Dovrebbe ricoprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Prenota la metà per il tavolo; l'altra metà serve per imbastire.
Anche l'unagi surgelato precotto beneficia di un breve vapore per ammorbidirlo prima di glassarlo. Metti i filetti in una vaporiera sopra l'acqua bollente per 4 minuti. L'anguilla dovrebbe apparire carnosa e tenera.
Trasferire unagi su un vassoio rivestito di alluminio. Spennellare con uno spesso strato di tara per imbastire.
Cuocere sotto una griglia calda (o in un forno a 240°C sulla griglia superiore) per 90 secondi: la tara bolle e inizia a laccarsi.
Tirare fuori, spennellare con un altro spesso strato di tara. Cuocere altri 60 secondi. Ripeti il ciclo di spazzolatura e cottura alla griglia una terza volta. L'unagi dovrebbe avere una profonda lucentezza di mogano e bordi leggermente caramellati.
Dividere il riso caldo in 4 ciotole profonde. Tagliare ogni filetto di unagi trasversalmente in 4-5 pezzi con le forbici da cucina. Disporre le fette sul riso.
Cospargere generosamente la tara del tavolo riservata sull'anguilla e sul riso. Cospargere con pepe sansho, semi di sesamo e shiso.
Mangia caldo: la tara glassa il riso mentre mescoli, l'anguilla si sfalda, il sansho ti illumina la parte posteriore della gola con il suo pizzicore di agrumi.
La fase di vapore prima della glassatura reidrata l'anguilla, fondamentale per i prodotti precotti surgelati.
Spennellare la tara in strati sottili e cuocere alla griglia nel mezzo: tre giri costruiscono la lacca.
Il pepe Sansho è la finitura tradizionale: il suo pizzicore agrumato è ciò che rende l'unagi un sapore autenticamente giapponese.
Hitsumabushi (stile Nagoya): servito in una tinozza di legno. Mangia la prima porzione al naturale, la seconda con wasabi e scalogno, la terza nel tè dashi (ochazuke).
Una-Tama: guarnire con un uovo alla coque al centro della ciotola.
Versione Anago: usa l'anguilla di mare (anago) - stessa tecnica, risultato più leggero.
L'unagi glassato si conserva in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare brevemente in un forno o in una padella a 200°C per rilaccare. La tara si conserva in un barattolo per mesi.
Lo stile Kabayaki appare nei libri di cucina giapponesi del XVII secolo. La tradizione del solstizio d'estate fu creata nel 1700 da Hiraga Gennai, che consigliò a un venditore di unagi di commercializzare l'anguilla come rimedio contro l'affaticamento da caldo. Il ristorante Nodaiwa di Tokyo, risalente a 250 anni fa, risalente al periodo Edo, riempie ancora quotidianamente la sua tara originale.
Sì, ma è un progetto: l'anguilla cruda richiede macellazione, cottura a farfalla, cottura a vapore e grigliatura. L'unagi precotto congelato nei generi alimentari asiatici è la pratica opzione casalinga.
L'Unaju viene servito in una scatola di legno laccato; unadon in una ciotola di ceramica. Stesso piatto, presentazione diversa. Unaju è la versione più formale.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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