Frittata giapponese arrotolata ricoperta da una miscela di uova e dashi: dolce, salata, setosa in 8 strati sottili.
Il Dashimaki tamago è la frittata giapponese arrotolata della tradizione kaiseki e del sushi bar: un mattone giallo stratificato con precisione fatto con uova sbattute sbattute con dashi, mirin e un tocco di soia, cotto a strati sottili in una padella quadrata tamagoyaki e arrotolato su se stesso con le bacchette fino ad ottenere otto o più strati di tenera crema pasticcera. Ogni nuovo strato viene versato sotto il rotolo precedente, lasciato riposare leggermente, quindi arrotolato nuovamente verso la parte anteriore della teglia. L'interno è appena indurito - umido, scivoloso, quasi crema pasticciera - e la superficie è leggermente bronzata. Un ottimo dashimaki tamago è l'audizione di uno chef di sushi; molti tirocinanti trascorrono un anno a perfezionarlo prima di poter preparare il sushi.
Serve 2
In un misurino, sbatti delicatamente le uova con le bacchette - non sbattere; non vuoi schiuma. Mescolare il dashi, il mirin, la soia, lo zucchero e il sale.
Passare il composto attraverso un colino fine in un'altra caraffa. Questo cattura eventuali calaze e garantisce che gli strati rimangano lisci.
Scaldare una padella rettangolare per tamagoyaki (o una piccola padella antiaderente) a fuoco medio-basso. Piegare un tovagliolo di carta in un piccolo tampone, immergerlo leggermente nell'olio. Pulisci l'intera padella con il tampone unto: tieni questo tampone vicino al fornello; lo utilizzerai tra ogni strato.
Versare nella padella uno strato sottile di uovo (circa 60 ml). Inclinare per ricoprire. Quando compaiono le bolle, farle scoppiare con le bacchette. Quando la superficie sarà quasi compattata ma ancora bagnata, iniziate a rotolare dal bordo più lontano verso di voi con le bacchette o una spatola larga, formando un piccolo tronchetto nella parte anteriore della teglia.
Spingere il tronco indietro. Pulisci nuovamente la padella con il tampone d'olio, anche sotto il ceppo. Versare un altro strato sottile di uovo, inclinandolo in modo che scorra sotto il tronco esistente. Aspetta che sia quasi pronto, quindi fai rotolare il tronco sul nuovo strato verso di te. Ripeti altre 5-7 volte fino a completare il composto di uova.
Una volta terminato, premere brevemente ciascun lato della frittata contro la padella per farla dorare leggermente. Capovolgere su una stuoia di bambù per sushi.
Avvolgere il tappetino attorno alla frittata e schiacciarla delicatamente fino a ottenere una forma rettangolare ordinata. Riposa 2 minuti.
Tagliatela a pezzetti spessi 2 cm. Piatto con una piccola quantità di daikon grattugiato e una goccia di salsa di soia. Mangiare caldo o a temperatura ambiente.
Una padella quadrata per tamagoyaki rende la tecnica molto più semplice; un piccolo antiaderente rotondo può funzionare, ma il rettangolo è più tollerante.
Mantieni la padella a una temperatura medio-bassa. Troppo caldo e i tuoi strati diventano marroni e si strappano; troppo freddo e scivolano invece di rotolare.
Esercitati prima con un uovo: la seconda frittata è sempre migliore della prima.
Aggiungi lo scalogno tritato e le scaglie di bonito al mix per un tamago più saporito in stile bar.
Dolce in stile Kanto: aumenta lo zucchero a 1 cucchiaio e salta la salsa di soia per una frittata arrotolata simile a un dessert.
Aggiungi una striscia di unagi o shiso tra gli strati per una versione kaiseki per occasioni speciali.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni avvolto strettamente nella plastica. Meglio a temperatura ambiente; non mettere nel microonde (la consistenza si blocca). Ottimo nelle bento box il giorno dopo.
Il dashimaki tamago si sviluppò nella cucina kaiseki di Kyoto nel periodo Edo, quando il dashi (brodo di kombu-bonito) divenne ampiamente disponibile. Lo stile del Kanto settentrionale è più dolce; lo stile occidentale del Kansai si basa solo sul dashi per il sapore. Gli apprendisti di sushi vengono ancora testati come rito di laurea.
Sì, il dashi istantaneo funziona per Tamago domestico. Per ottenere i migliori risultati, immergere una striscia di kombu in acqua fredda per 30 minuti, quindi portare a ebollizione, sollevare la kombu, aggiungere una piccola manciata di scaglie di bonito, lasciare in infusione per 2 minuti e filtrare.
Ogni strato è troppo cotto prima di arrotolarlo. Arrotola mentre la parte superiore sembra ancora umida, non quando è completamente indurita: il calore residuo la rifinisce perfettamente.
Per porzione (150g) · 2 porzioni totali
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