Dashimaki Tamago

A proposito di questa ricetta

Il Dashimaki tamago è la frittata giapponese arrotolata della tradizione kaiseki e del sushi bar: un mattone giallo stratificato con precisione fatto con uova sbattute sbattute con dashi, mirin e un tocco di soia, cotto a strati sottili in una padella quadrata tamagoyaki e arrotolato su se stesso con le bacchette fino ad ottenere otto o più strati di tenera crema pasticcera. Ogni nuovo strato viene versato sotto il rotolo precedente, lasciato riposare leggermente, quindi arrotolato nuovamente verso la parte anteriore della teglia. L'interno è appena indurito - umido, scivoloso, quasi crema pasticciera - e la superficie è leggermente bronzata. Un ottimo dashimaki tamago è l'audizione di uno chef di sushi; molti tirocinanti trascorrono un anno a perfezionarlo prima di poter preparare il sushi.

Ingredienti

Serve 2

• 4 grandeuova (preferibilmente temperatura ambiente)
• 80 mldashi freddo (brodo di kombu-bonito)
• 1 cucchiaiomirin
• 1 cucchiainosalsa di soia leggera (usukuchi)
• 1 cucchiainozucchero semolato (facoltativo, stile Kanto)
• 1/4 cucchiainosale fino
• 2 cucchiaioolio neutro per ingrassaggio
• 1 small handfuldaikon grattugiato, per servire
• 1 dropsalsa di soia extra per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbattere le uova

   In un misurino, sbatti delicatamente le uova con le bacchette - non sbattere; non vuoi schiuma. Mescolare il dashi, il mirin, la soia, lo zucchero e il sale.

2. 2

   Filtrare

   Passare il composto attraverso un colino fine in un'altra caraffa. Questo cattura eventuali calaze e garantisce che gli strati rimangano lisci.

3. 3

   Prepara la padella

   Scaldare una padella rettangolare per tamagoyaki (o una piccola padella antiaderente) a fuoco medio-basso. Piegare un tovagliolo di carta in un piccolo tampone, immergerlo leggermente nell'olio. Pulisci l'intera padella con il tampone unto: tieni questo tampone vicino al fornello; lo utilizzerai tra ogni strato.

4. 4

   Primo strato

   Versare nella padella uno strato sottile di uovo (circa 60 ml). Inclinare per ricoprire. Quando compaiono le bolle, farle scoppiare con le bacchette. Quando la superficie sarà quasi compattata ma ancora bagnata, iniziate a rotolare dal bordo più lontano verso di voi con le bacchette o una spatola larga, formando un piccolo tronchetto nella parte anteriore della teglia.

5. 5

   Ingrassare nuovamente e ripetere

   Spingere il tronco indietro. Pulisci nuovamente la padella con il tampone d'olio, anche sotto il ceppo. Versare un altro strato sottile di uovo, inclinandolo in modo che scorra sotto il tronco esistente. Aspetta che sia quasi pronto, quindi fai rotolare il tronco sul nuovo strato verso di te. Ripeti altre 5-7 volte fino a completare il composto di uova.

6. 6

   Marrone leggermente

   Una volta terminato, premere brevemente ciascun lato della frittata contro la padella per farla dorare leggermente. Capovolgere su una stuoia di bambù per sushi.

7. 7

   Forma

   Avvolgere il tappetino attorno alla frittata e schiacciarla delicatamente fino a ottenere una forma rettangolare ordinata. Riposa 2 minuti.

8. 8

   Tagliare e servire

   Tagliatela a pezzetti spessi 2 cm. Piatto con una piccola quantità di daikon grattugiato e una goccia di salsa di soia. Mangiare caldo o a temperatura ambiente.

Variazioni

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  Aggiungi lo scalogno tritato e le scaglie di bonito al mix per un tamago più saporito in stile bar.

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  Dolce in stile Kanto: aumenta lo zucchero a 1 cucchiaio e salta la salsa di soia per una frittata arrotolata simile a un dessert.

• •

  Aggiungi una striscia di unagi o shiso tra gli strati per una versione kaiseki per occasioni speciali.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni avvolto strettamente nella plastica. Meglio a temperatura ambiente; non mettere nel microonde (la consistenza si blocca). Ottimo nelle bento box il giorno dopo.

Domande frequenti