Okonomiyaki di Osaka

A proposito di questa ricetta

Okonomiyaki significa letteralmente "alla griglia come preferisci" e la versione di Osaka è la più amata in tutto il Giappone. Una pastella di farina, dashi, uova e nagaimo grattugiato (igname di montagna) si ripiega in una montagna di cavolo finemente tritato e una manciata di scalogno, quindi viene grigliata con strisce di pancetta di maiale adagiate sopra, girate una volta e rifinite con salsa okonomi dolce-scura, maionese condita a strisce strette, scaglie di bonito che danzano dal vapore e una neve di scaglie di alghe. Ogni boccone è affumicato, dolce, saporito, morbido all'interno e leggermente croccante all'esterno. Osaka è la casa spirituale; anche i tavoli Teppan nei ristoranti informali sono dotati di spatole per girarli da soli.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gfarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 1/2 cucchiainosale fino
• 240 mldashi freddo (o acqua + 1 cucchiaino di dashi in polvere)
• 100 gnagaimo (igname di montagna), sbucciato e grattugiato (sostituto di patate grattugiate)
• 4 grandeuova
• 600 gcavolo verde, tritato molto finemente
• 4scalogno, affettato sottilmente
• 2 cucchiaiozenzero rosso marinato (beni shoga), tritato
• 1 cucchiaiotenkasu (briciole di tempura), facoltativo
• 300 gpancetta di maiale tagliata sottilmente
• 2 cucchiaioolio neutro
• salsa okonomi (o fatta in casa: 4 cucchiai di ketchup + 2 cucchiai di Worcestershire + 2 cucchiai di soia + 1 cucchiaio di zucchero)
• Maionese giapponese (Kewpie) per condire
• 1 manciatascaglie di bonito (katsuobushi)
• 1 cucchiaioaonori (fiocchi di alghe verdi)

Istruzioni

1. 1

   Mescolare la pastella base

   Sbattere la farina, il lievito e il sale in un'ampia ciotola. Sbattere il dashi freddo, il nagaimo grattugiato e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Riposa 10 minuti.

2. 2

   Aggiungi la maggior parte

   Aggiungi cavolo tritato, scalogno, zenzero sottaceto e tenkasu. Mescola accuratamente: la pastella dovrebbe a malapena tenere insieme il cavolo; è corretto, non dovrebbe assomigliare a una pastella per pancake.

3. 3

   Piastra riscaldante

   Scaldare un'ampia padella antiaderente o una piastra piatta a fuoco medio-basso. Spennellare con 1/2 cucchiaio di olio.

4. 4

   Costruisci un okonomiyaki

   Versare un quarto del composto nella padella e compattarlo fino a formare un disco spesso alto circa 2,5 cm e largo 18 cm. Non premere troppo: dovrebbe essere consistente.

5. 5

   Adagiare sopra la pancetta di maiale

   Adagiare 4-6 fette di pancetta di maiale sopra, coprendo completamente il pancake. Coprire senza stringere con un coperchio e cuocere per 6 minuti finché la parte inferiore non sarà dorata.

6. 6

   Capovolgi con sicurezza

   Usa una spatola larga (o due) per capovolgere l'okonomiyaki, il lato del maiale, ora sulla padella. Premere leggermente. Coprire e cuocere altri 5 minuti fino a quando la carne di maiale sarà rosolata e la frittella sarà rassodata.

7. 7

   Capovolgi ancora una volta e controlla

   Capovolgi un'ultima volta in modo che il maiale sia in cima. Cuocere ancora 1 minuto scoperto. Far scivolare su un piatto caldo, con il maiale rivolto verso l'alto.

8. 8

   Vesti in modo aggressivo

   Irrorare generosamente con la salsa okonomi a zigzag, quindi con la maionese Kewpie a strisce strette e perpendicolari. Trascina uno stuzzicadenti se vuoi un motivo simile a quello di una panetteria.

9. 9

   Finisci

   Spargi i fiocchi di bonito - danzeranno nel vapore - e spolvera con aonori. Tagliatela in quarti con un coltello affilato. Mangia immediatamente mentre il bonito è ancora in movimento.

Variazioni

• •

  Modan-yaki: con strati di pasta fritta.

• •

  Stile Hiroshima: costruito a strati con noodles, più simile a una lasagna costruita; molto diverso da Osaka.

• •

  Okonomiyaki di frutti di mare: sostituire il maiale con pezzi di gamberetti e calamari ripiegati nella pastella.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi cotti conservare in frigorifero per 1 giorno: riscaldare in una padella per rendere croccante il fondo. Il vantaggio non è davvero una cosa qui.

Domande frequenti