Sarmale (involtini di cavolo della Transilvania)

A proposito di questa ricetta

I Sarmale sono il piatto tipico delle feste rumene: foglie di cavolo acido avvolte attorno a carne di maiale tritata, riso, pancetta affumicata, cipolla e una generosa manciata di aneto, poi adagiate in una pentola di terracotta con crauti sminuzzati e costolette affumicate e brasate lentamente al forno per quattro ore. In Transilvania i panini sono minuscoli, sottili quasi come un sigaro (solo due bocconi ciascuno), riflettendo le influenze ungheresi e sassoni di secoli di tradizione culinaria condivisa. Sono essenziali a Natale, Pasqua, matrimoni e negli equivalenti del santo patrono Slava, sempre serviti ben caldi con cremosa mămăligă (polenta rumena), una cucchiaiata di smântână (panna acida) e un piccolo peperoncino o una verdura in salamoia come contorno. Il piatto richiede pazienza: le sarmale mangiate il giorno in cui sono cotte sono buone; le sarmale mangiate il giorno dopo sono indimenticabili.

Ingredienti

Serve 8

• 1 interotesta di cavolo acido fermentato, circa 2 kg
• 700 gspalla di maiale macinata (20% di grasso)
• 150 gpancetta affumicata, tagliata finemente a dadini
• 130 griso a grani corti, sciacquato
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaiopaprika dolce
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato finemente
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato finemente
• 1 cucchiainotimo secco
• 400 gcostolette di maiale affumicate o garretto affumicato, a pezzi
• 200 gcrauti tritati, scolati
• 3foglie di alloro
• 1 cucchiainograni di pepe interi essiccati
• 1 cucchiaiosantoreggia secca (cimbru)
• 3 cucchiaioolio di semi di girasole o strutto
• mămăligă e panna acida, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare il cavolo

   Separare con attenzione le foglie dalla testa di cavolo fermentato, mantenendole intere. Taglia la spessa colonna vertebrale piatta. Tagliare a metà le foglie molto grandi. Conservare le guarnizioni e il torsolo del cavolo.

2. 2

   Sudare la cipolla

   Scaldare 2 cucchiai di olio. Far sudare le cipolle a fuoco medio per 10 minuti fino a quando saranno morbide e dorate. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprika; cuocere 2 minuti fuori dal fuoco per far fiorire la paprika senza bruciarla.

3. 3

   Mescolare il ripieno

   Unisci carne di maiale, pancetta affumicata, riso crudo, miscela di cipolle raffreddata, aneto, prezzemolo, timo, pepe nero e un pizzico di sale. Mescolare a mano per 2 minuti fino a ottenere un impasto coeso e appiccicoso.

4. 4

   Roll in stile transilvano

   Posiziona una foglia sul piano di lavoro con la vena rivolta verso il basso. Versare 1,5 cucchiai di ripieno vicino all'estremità del gambo (meno che in altre regioni, i panini della Transilvania sono piccoli). Piegare i lati, arrotolare strettamente fino a formare un sigaro sottile. Infila l'estremità aperta con il dito. Ripeti per creare 30-36 rotoli.

5. 5

   Costruisci il vaso

   Foderare il fondo di una pentola profonda di terracotta o di ghisa con metà dei crauti sminuzzati e dei ritagli di cavolo tritati. Inserisci i pezzi di costolette affumicate. Disporre i rotoli con il lato di cucitura rivolto verso il basso in cerchi concentrici stretti.

6. 6

   Strato

   Aggiungi foglie di alloro, pepe in grani e santoreggia tra i panini. Ricoprire con altre costolette affumicate, quindi un secondo strato di involtini, finendo con i rimanenti crauti e i ritagli di cavolo come una coperta sopra.

7. 7

   Aggiungi liquido

   Versare acqua fredda quanto basta per raggiungere lo strato superiore (circa 500–700 ml). Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio. Premere una piastra resistente al calore sopra per mantenere i rotoli immersi.

8. 8

   Brasato lento

   Copertina. Portare a leggera ebollizione sul piano cottura, quindi trasferire in forno a 160°C per 3,5-4 ore. Più è lungo e delicato, meglio è. Controllare alla terza ora: se è asciutto, aggiungere un goccio di acqua calda.

9. 9

   Riposati durante la notte

   Raffreddare, conservare in frigorifero durante la notte, se possibile. Il giorno successivo riscaldare coperto a 160°C per 40 minuti.

10. 10

    Servire

    Servire 4 panini a persona con un pezzo di costola affumicata, un cucchiaio abbondante di mămăligă, un ciuffo di panna acida e un piccolo peperoncino verde piccante.

Variazioni

• •

  Versione Banato: aggiungere al ripieno 50 g di grasso di maiale fuso (slănină) e un bicchiere di vino rosso.

• •

  Versione moldava: in estate usa le foglie di vite al posto del cavolo, con la menta al posto dell'aneto.

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  Versione vegana (post de Crăciun) – riempire con funghi, riso, cipolla e noci; utilizzare solo olio vegetale.

Stoccaggio

Migliora notevolmente durante la notte. Conservare in frigorifero per 6 giorni; si blocca 3 mesi. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua.

Domande frequenti