Involtini di cavolo rumeno-transilvanoso con carne di maiale, riso e pancetta affumicata, brasati lentamente con crauti e serviti con mămăligă.
I Sarmale sono il piatto tipico delle feste rumene: foglie di cavolo acido avvolte attorno a carne di maiale tritata, riso, pancetta affumicata, cipolla e una generosa manciata di aneto, poi adagiate in una pentola di terracotta con crauti sminuzzati e costolette affumicate e brasate lentamente al forno per quattro ore. In Transilvania i panini sono minuscoli, sottili quasi come un sigaro (solo due bocconi ciascuno), riflettendo le influenze ungheresi e sassoni di secoli di tradizione culinaria condivisa. Sono essenziali a Natale, Pasqua, matrimoni e negli equivalenti del santo patrono Slava, sempre serviti ben caldi con cremosa mămăligă (polenta rumena), una cucchiaiata di smântână (panna acida) e un piccolo peperoncino o una verdura in salamoia come contorno. Il piatto richiede pazienza: le sarmale mangiate il giorno in cui sono cotte sono buone; le sarmale mangiate il giorno dopo sono indimenticabili.
Serve 8
Separare con attenzione le foglie dalla testa di cavolo fermentato, mantenendole intere. Taglia la spessa colonna vertebrale piatta. Tagliare a metà le foglie molto grandi. Conservare le guarnizioni e il torsolo del cavolo.
Scaldare 2 cucchiai di olio. Far sudare le cipolle a fuoco medio per 10 minuti fino a quando saranno morbide e dorate. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprika; cuocere 2 minuti fuori dal fuoco per far fiorire la paprika senza bruciarla.
Unisci carne di maiale, pancetta affumicata, riso crudo, miscela di cipolle raffreddata, aneto, prezzemolo, timo, pepe nero e un pizzico di sale. Mescolare a mano per 2 minuti fino a ottenere un impasto coeso e appiccicoso.
Posiziona una foglia sul piano di lavoro con la vena rivolta verso il basso. Versare 1,5 cucchiai di ripieno vicino all'estremità del gambo (meno che in altre regioni, i panini della Transilvania sono piccoli). Piegare i lati, arrotolare strettamente fino a formare un sigaro sottile. Infila l'estremità aperta con il dito. Ripeti per creare 30-36 rotoli.
Foderare il fondo di una pentola profonda di terracotta o di ghisa con metà dei crauti sminuzzati e dei ritagli di cavolo tritati. Inserisci i pezzi di costolette affumicate. Disporre i rotoli con il lato di cucitura rivolto verso il basso in cerchi concentrici stretti.
Aggiungi foglie di alloro, pepe in grani e santoreggia tra i panini. Ricoprire con altre costolette affumicate, quindi un secondo strato di involtini, finendo con i rimanenti crauti e i ritagli di cavolo come una coperta sopra.
Versare acqua fredda quanto basta per raggiungere lo strato superiore (circa 500–700 ml). Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio. Premere una piastra resistente al calore sopra per mantenere i rotoli immersi.
Copertina. Portare a leggera ebollizione sul piano cottura, quindi trasferire in forno a 160°C per 3,5-4 ore. Più è lungo e delicato, meglio è. Controllare alla terza ora: se è asciutto, aggiungere un goccio di acqua calda.
Raffreddare, conservare in frigorifero durante la notte, se possibile. Il giorno successivo riscaldare coperto a 160°C per 40 minuti.
Servire 4 panini a persona con un pezzo di costola affumicata, un cucchiaio abbondante di mămăligă, un ciuffo di panna acida e un piccolo peperoncino verde piccante.
Il sarmale della Transilvania deve essere piccolo, mentre i panini grandi sono in stile Moldavo o Valacco. Obiettivo per 3 cm di larghezza, 7 cm di lunghezza.
Disporre i rotoli con la cucitura rivolta verso il basso in modo che non si srotolino durante la lunga brasatura.
Un pezzo di osso o garretto affumicato nella pentola è ciò che dà al sarmale della Transilvania la sua profondità sassone: non saltarlo.
Versione Banato: aggiungere al ripieno 50 g di grasso di maiale fuso (slănină) e un bicchiere di vino rosso.
Versione moldava: in estate usa le foglie di vite al posto del cavolo, con la menta al posto dell'aneto.
Versione vegana (post de Crăciun) – riempire con funghi, riso, cipolla e noci; utilizzare solo olio vegetale.
Migliora notevolmente durante la notte. Conservare in frigorifero per 6 giorni; si blocca 3 mesi. Riscaldare coperto con un goccio d'acqua.
Sarmale arrivò in Romania attraverso l'influenza ottomana nel XVII secolo, il nome deriva dal turco "sarma" (avvolto). Lo stile dei panini in miniatura della Transilvania si è sviluppato nei villaggi sassoni e ungheresi della regione, dove porzioni più piccole consentivano di servire molte varietà durante i pasti festivi a più portate.
Il cavolo acido era troppo acido o non scolato. Sciacquare velocemente le foglie sotto l'acqua fredda prima di arrotolarle e scolare bene i crauti; il cavolo troppo fermentato porta un'amarezza eccessiva.
Sì, sbollentare le foglie di cavolo fresco in acqua bollente salata per 3 minuti, quindi aggiungere 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaino di sale al liquido della pentola per imitare l'acidità. Ma non è la cosa reale.
Mămăligă è la polenta rumena: farina di mais grossolana cotta con acqua e sale fino a quando diventa densa e spalmabile. La sua delicata cremosità bilancia la ricchezza acida e affumicata del sarmale; l'abbinamento è sacro.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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