Ciorbă de Burtă (Zuppa di Trippa Rumena)

A proposito di questa ricetta

La Ciorbă de Burtă è considerata una delle zuppe tradizionali più amate della Romania, temuta dai profani e adorata da chi è cresciuto mangiandola. La combinazione di trippa tenera cotta lentamente in un brodo setoso ravvivato dall'aceto e completato con tuorlo d'uovo e panna acida crea una scodella straordinariamente confortante. Il piatto ha la reputazione di essere un infallibile rimedio contro i postumi da sbornia, e molti ristoranti rumeni che servono clienti notturni la propongono come il piatto del mattino dopo più richiesto. L'acidità — tradizionalmente data dalla salamoia o dall'aceto — è un tratto distintivo dello stile ciorbă delle zuppe acide rumene.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgtrippa di manzo, pulita
• 500 gossa di manzo con midollo
• 2 mediocarote, intere
• 1 mediopastinaca, intera
• 1 grandecipolla, dimezzata
• 4 spicchiaglio, tritato
• 3 cucchiaioaceto di vino bianco (o a piacere)
• 3 grandetuorli d'uovo
• 400 mlpanna acida
• 2 cucchiainosale
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainopaprica dolce
• 2 cucchiaiolevistico fresco o prezzemolo, tritato
• 1 interopeperoncino secco piccante (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la trippa

   Sciacquare abbondantemente la trippa sotto acqua fredda corrente. Mettere in una grande pentola, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, scolare e sciacquare. Ripetere questo processo di sbollentatura altre due volte per eliminare le impurità e ridurre l'odore forte.

2. 2

   Preparare il brodo

   Mettere la trippa sbollentata, le ossa di manzo, le carote, la pastinaca, la cipolla dimezzata e il peperoncino secco in una grande pentola. Coprire con 3 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare accuratamente, poi abbassare a sobbollire molto dolcemente. Cuocere per 3-4 ore fino a quando la trippa è completamente tenera quando si perfora con una forchetta.

3. 3

   Filtrare e affettare

   Togliere la trippa e lasciarla raffreddare leggermente. Filtrare il brodo, eliminando le ossa e le verdure. Affettare la trippa a strisce sottili o piccoli quadrati. Rimettere la trippa affettata nel brodo filtrato.

4. 4

   Preparare la liaison

   Sbattere i tuorli d'uovo con la panna acida in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Versare circa 2 tazze di brodo caldo lentamente nel composto di uova mescolando continuamente per temperarlo. Questo evita la cagliatura.

5. 5

   Completare la zuppa

   Versare la liaison temperata nella pentola della zuppa, mescolando continuamente. Aggiungere l'aglio tritato, la paprica, il sale e il pepe. Scaldare delicatamente — non portare a ebollizione dopo aver aggiunto la panna altrimenti si caglierà. Aggiungere l'aceto a piacere, iniziando con 2 cucchiai e regolando per l'acidità desiderata.

6. 6

   Servire

   Versare nei piatti e guarnire con levistico fresco o prezzemolo. Servire con aceto extra, aglio tritato nell'olio e pane croccante a parte.

Variazioni

• •

  Usare trippa di maiale per un sapore più delicato e una consistenza leggermente diversa.

• •

  Aggiungere verdure a radice a dadini nella zuppa finita per più sostanza.

• •

  Alcune ricette prevedono un goccio di vino bianco nel brodo per maggiore profondità.

• •

  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente senza portare a ebollizione. La zuppa si addensa quando è fredda — aggiungere un goccio d'acqua quando si riscalda.

Domande frequenti