Salsicce rumene senza pelle di manzo, maiale e agnello grigliate a carbone condite con aglio, timo e bicarbonato: l'anima dell'estate.
I mititei (letteralmente "piccoli", spesso chiamati mici) sono la carne grigliata nazionale della Romania: salsicce corte, carnose e senza pelle di manzo macinato misto, maiale e agnello, impastate con aglio, timo, santoreggia, pepe nero e un pizzico critico di bicarbonato di sodio che aera la miscela e conferisce ai mititei il loro caratteristico morso elastico, quasi gelatinoso. Furono inventati nel 1880 a Bucarest nel leggendario Caru' cu Bere, quando finirono i budelli delle salsicce e il cuoco modellava semplicemente a mano la carne speziata. Grigliati sulla carbonella finché non diventano carbonizzati e succosi, i mititei vengono mangiati con senape (sempre senape Tecuci se dici sul serio), pane bianco, sottaceti e un bicchiere di birra fresca ad ogni barbecue estivo rumeno, partita di calcio e grigliata lungo la strada. La carne deve riposare almeno 24 ore: fresca di impastatrice ha un sapore crudo e poco stagionato; riposati, fioriscono.
Serve 6
Unisci tutte e tre le carni macinate in una ciotola capiente. Mantieni tutto freddo: lavora su un bagno di ghiaccio se la tua cucina è calda.
Aggiungi pasta d'aglio, sale, pepe, timo, santoreggia, pimento, coriandolo e cumino. Cospargere uniformemente il bicarbonato di sodio sulla superficie.
Con le mani fredde o con una planetaria dotata di pala, impastare il composto per 5–7 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo freddo 1 cucchiaio alla volta. La massa dovrebbe diventare pallida, appiccicosa e leggermente soffice: l'incorporazione dell'aria è fondamentale.
Coprire bene e conservare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24. Questo riposo non è negoziabile: il bicarbonato agisce sulle proteine, l'aglio si ammorbidisce e le spezie fioriscono.
Bagnare le mani con acqua fredda. Formare con l'impasto 18 cilindri tozzi lunghi circa 10 cm e spessi 3 cm. Picchiettali ciascuno sulla superficie di lavoro per compattarli: non dovrebbero esserci sacche d'aria.
Accendi una griglia a carbone o un accendisigari; lasciare che i carboni brucino a fuoco medio-alto con la cenere bianca. Un grill a gas funziona a 220°C; accettabile anche la griglia in ghisa.
Spennellare leggermente i mititei con olio. Disporre sulle griglie. Grigliare 5 minuti per lato, girando un quarto di giro ogni minuto per carbonizzare uniformemente tutti e 4 i lati. Si gonfiano: è colpa del bicarbonato.
Un termometro interno dovrebbe indicare 70°C. I succhi scorrono limpidi; la pelle è di mogano; l'interno è appena impostato e rimbalzante.
Disporre su una tavola di legno un mucchio di senape Tecuci, pane bianco, peperoncini sottaceto e una pilsner fredda.
Il riposo di 24 ore trasforma la miscela da cruda a profondamente condita: non grigliarla mai fresca.
Cimbru (salato rumeno) è il segreto: ordinalo online se il tuo negozio non lo offre. Il timo è un sostituto accettabile ma manca del tocco pepato.
Non appiattire i mititei con una spatola sulla griglia: spremerai i succhi che li rendono succosi.
Stile Caru' cu Bere: aggiungi 1 cucchiaino di paprika dolce macinata e una spruzzata di brandy.
Versione piccante: aggiungi 1 jalapeño tritato finemente e 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino.
Versione al forno: cuoci a 230°C per 12 minuti se la grigliatura non è un'opzione, ma il sapore non è lo stesso.
I mititei cotti conservare in frigorifero per 3 giorni; riscaldare in una padella asciutta per rendere croccante l'esterno. La miscela cruda si congela per 2 mesi: modellare e congelare su un vassoio, quindi imbustare.
I mititei furono inventati nell'Hanul lui Iordache di Bucarest (in seguito Caru' cu Bere) nel 1880, quando il cuoco finì i budelli di salsiccia durante un affollato servizio di pranzo. La carne veniva semplicemente modellata a mano e grigliata: i commensali le adoravano così tanto che si rifiutarono di tornare alle salsicce con la pelle.
O non hai impastato abbastanza a lungo (le proteine non si sono legate) oppure la griglia era troppo fredda. Impastare per almeno 7 minuti e grigliare sui carboni ardenti: bruciano e trattengono.
Puoi, ma la consistenza cambia: senza bicarbonato, i mititei diventano salsicce dense e regolari. Il morso soffice ed elastico è il dono del bicarbonato.
Entrambe sono salsicce alla griglia senza pelle dei Balcani, ma i mititei utilizzano tre carni tra cui il manzo, contengono bicarbonato e sono condite con cumino e santoreggia. I Ćevapi sono tipicamente carne di agnello, senza bicarbonato e semplicemente conditi.
Per porzione (180g) · 6 porzioni totali
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