Mititei (salsicce rumene senza pelle alla griglia)

A proposito di questa ricetta

I mititei (letteralmente "piccoli", spesso chiamati mici) sono la carne grigliata nazionale della Romania: salsicce corte, carnose e senza pelle di manzo macinato misto, maiale e agnello, impastate con aglio, timo, santoreggia, pepe nero e un pizzico critico di bicarbonato di sodio che aera la miscela e conferisce ai mititei il loro caratteristico morso elastico, quasi gelatinoso. Furono inventati nel 1880 a Bucarest nel leggendario Caru' cu Bere, quando finirono i budelli delle salsicce e il cuoco modellava semplicemente a mano la carne speziata. Grigliati sulla carbonella finché non diventano carbonizzati e succosi, i mititei vengono mangiati con senape (sempre senape Tecuci se dici sul serio), pane bianco, sottaceti e un bicchiere di birra fresca ad ogni barbecue estivo rumeno, partita di calcio e grigliata lungo la strada. La carne deve riposare almeno 24 ore: fresca di impastatrice ha un sapore crudo e poco stagionato; riposati, fioriscono.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gcarne macinata (20% di grassi)
• 300 gcarne di maiale macinata (20% di grassi)
• 200 gagnello tritato (o carne di maiale extra se non disponibile)
• 8 spicchiaglio, finemente grattugiato fino a ottenere una pasta
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiainotimo secco
• 1 cucchiainosantoreggia secca (cimbru) o timo extra
• 0.5 cucchiainopimento macinato
• 0.5 cucchiainosemi di coriandolo macinati
• 0.5 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio
• 150 mlbrodo di manzo ghiacciato o acqua frizzante
• 2 cucchiaioolio di semi di girasole, per spennellare
• Senape Tecuci e crostino di pane, per servire

Istruzioni

1. 1

   Mescolare le carni

   Unisci tutte e tre le carni macinate in una ciotola capiente. Mantieni tutto freddo: lavora su un bagno di ghiaccio se la tua cucina è calda.

2. 2

   Aggiungi aromi

   Aggiungi pasta d'aglio, sale, pepe, timo, santoreggia, pimento, coriandolo e cumino. Cospargere uniformemente il bicarbonato di sodio sulla superficie.

3. 3

   Impastare e aerare

   Con le mani fredde o con una planetaria dotata di pala, impastare il composto per 5–7 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo freddo 1 cucchiaio alla volta. La massa dovrebbe diventare pallida, appiccicosa e leggermente soffice: l'incorporazione dell'aria è fondamentale.

4. 4

   Riposo 24 ore

   Coprire bene e conservare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24. Questo riposo non è negoziabile: il bicarbonato agisce sulle proteine, l'aglio si ammorbidisce e le spezie fioriscono.

5. 5

   Forma

   Bagnare le mani con acqua fredda. Formare con l'impasto 18 cilindri tozzi lunghi circa 10 cm e spessi 3 cm. Picchiettali ciascuno sulla superficie di lavoro per compattarli: non dovrebbero esserci sacche d'aria.

6. 6

   Griglia riscaldante

   Accendi una griglia a carbone o un accendisigari; lasciare che i carboni brucino a fuoco medio-alto con la cenere bianca. Un grill a gas funziona a 220°C; accettabile anche la griglia in ghisa.

7. 7

   Griglia

   Spennellare leggermente i mititei con olio. Disporre sulle griglie. Grigliare 5 minuti per lato, girando un quarto di giro ogni minuto per carbonizzare uniformemente tutti e 4 i lati. Si gonfiano: è colpa del bicarbonato.

8. 8

   Controlla la cottura

   Un termometro interno dovrebbe indicare 70°C. I succhi scorrono limpidi; la pelle è di mogano; l'interno è appena impostato e rimbalzante.

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   Servire immediatamente

   Disporre su una tavola di legno un mucchio di senape Tecuci, pane bianco, peperoncini sottaceto e una pilsner fredda.

Variazioni

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  Stile Caru' cu Bere: aggiungi 1 cucchiaino di paprika dolce macinata e una spruzzata di brandy.

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  Versione piccante: aggiungi 1 jalapeño tritato finemente e 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino.

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  Versione al forno: cuoci a 230°C per 12 minuti se la grigliatura non è un'opzione, ma il sapore non è lo stesso.

Stoccaggio

I mititei cotti conservare in frigorifero per 3 giorni; riscaldare in una padella asciutta per rendere croccante l'esterno. La miscela cruda si congela per 2 mesi: modellare e congelare su un vassoio, quindi imbustare.

Domande frequenti