Sarmale (Involtini di Cavolo Rumeni)

A proposito di questa ricetta

Le Sarmale sono considerate il gioiello della cucina rumena e sono un elemento immancabile su ogni tavola festiva, specialmente a Natale e Pasqua. Il piatto ha radici nell'influenza culinaria ottomana, con la parola 'sarmale' che deriva dal turco 'sarma' che significa 'cosa avvolta'. Le nonne rumene passano ore ad arrotolare con cura ogni involtino e poi a cuocerli lentamente per ore fino a quando i sapori si fondono in qualcosa di straordinario. L'aggiunta di maiale affumicato o pancetta nella pentola conferisce agli involtini una profondità distintiva che distingue le Sarmale rumene dalle altre varietà dell'Europa orientale.

Ingredienti

Serve 8

• 1 large headcavolo acido (fermentato)
• 700 gmaiale macinato
• 150 griso a chicco corto, sciacquato
• 2 mediocipolle, tritate finemente
• 3 cucchiaioolio di girasole
• 400 gpomodori pelati schiacciati in scatola
• 200 gcostine di maiale affumicato o pancetta
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiainopaprica dolce
• 1 cucchiainotimo essiccato
• 1 cucchiainoaneto essiccato
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainosale
• 2 tazzesalamoia di crauti o acqua
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato (per servire)
• 200 mlpanna acida (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare le foglie di cavolo

   Separare con cura le foglie di cavolo fermentato, mantenendole intatte. Se si usa cavolo fresco, sbollentare le foglie intere in acqua salata bollente per 2-3 minuti fino a renderle morbide, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Eliminare le costole centrali spesse. Tritare finemente i pezzi di cavolo avanzati e metterli da parte per la stratificazione.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Rosolare le cipolle tritate nell'olio di girasole a fuoco medio fino a quando sono morbide e dorate, circa 8 minuti. Lasciar raffreddare leggermente. Unire il maiale macinato, il riso, le cipolle rosolate, la paprica, il timo, l'aneto essiccato, il sale e il pepe nero in una ciotola grande. Mescolare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.

3. 3

   Arrotolare le sarmale

   Posare una foglia di cavolo piatta sul piano di lavoro. Mettere 2-3 cucchiai di ripieno vicino alla base della foglia. Piegare i lati verso l'interno, poi arrotolare strettamente dalla base verso l'alto, rimboccando i lati man mano per sigillare. Ripetere fino a esaurire il ripieno.

4. 4

   Stratificare la pentola

   Disporre le costine di maiale affumicato o la pancetta sul fondo di una grande pentola pesante. Distribuire metà del cavolo tritato sopra la carne. Sistemare le sarmale strettamente a strati, con la cucitura rivolta verso il basso. Coprire con il restante cavolo tritato. Mescolare i pomodori schiacciati con il concentrato di pomodoro e versare sopra. Aggiungere abbastanza salamoia o acqua da coprire quasi completamente.

5. 5

   Cottura lenta

   Portare a ebollizione dolce, poi abbassare il fuoco al minimo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore, premendo delicatamente gli involtini di tanto in tanto e aggiungendo un goccio d'acqua se la pentola si asciuga. Le sarmale sono pronte quando il riso è completamente cotto e il cavolo è completamente tenero.

6. 6

   Riposo e servizio

   Togliere dal fuoco e lasciare riposare 20 minuti prima di servire. Impiattare le sarmale con un cucchiaio del sugo di cottura, una cucchiaiata di panna acida e un'abbondante spolverata di aneto fresco. Servire con mămăligă appena fatta a parte.

Variazioni

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  Stile moldavo: aggiungere paprica affumicata e più pomodoro per un sugo più ricco.

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  Vegetariano: sostituire la carne con funghi, carote e noci.

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  Versione con foglie di vite: usare foglie di vite in salamoia in estate per un involtino più delicato.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.

Stoccaggio

Conservare coperto in frigorifero fino a 5 giorni. Congelare fino a 3 mesi in contenitori ermetici con un po' di liquido di cottura.

Domande frequenti