Cozonac (Pane Dolce Rumeno)

A proposito di questa ricetta

Il cozonac è il grande pane da celebrazione rumeno, preparato per Natale, Pasqua e le occasioni familiari importanti. L'impasto è ricco di uova, burro e latte, e il ripieno di noci macinate, cacao, zucchero e rum crea un interno a spirale e aromatico che profuma tutta la casa durante la cottura. Fare il cozonac è un lavoro d'amore — l'impasto deve essere lavorato vigorosamente a mano per 30–45 minuti finché sviluppa la struttura glutinica necessaria per la sua caratteristica mollica soffice e filante. Le famiglie rumene sono molto orgogliose della propria ricetta del cozonac, tramandata di generazione in generazione con appunti scritti a margine.

Ingredienti

Serve 12

• 1 kgfarina 00, più extra per impastare
• 300 mllatte intero tiepido
• 25 glievito fresco (o 7g di lievito istantaneo)
• 200 gzucchero
• 5 grandeuova, a temperatura ambiente
• 150 gburro non salato, ammorbidito
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 1 cucchiainoscorza di limone
• 1 pizzicosale
• 300 gnoci, finemente macinate
• 100 gcacao in polvere
• 150 gzucchero (per il ripieno)
• 3 cucchiaiorum scuro
• 2 cucchiaiolatte tiepido (per il ripieno)
• 1 grandetuorlo d'uovo, per la doratura
• 1 cucchiaiolatte, per la doratura

Istruzioni

1. 1

   Attivare il lievito

   Scaldare il latte a 37°C. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e sbriciolate il lievito fresco. Mescolare e lasciare riposare per 10 minuti finché diventa schiumoso. Se si usa il lievito istantaneo, unirlo direttamente alla farina.

2. 2

   Preparare l'impasto

   Sbattere 4 uova con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto pallido. Unire la vaniglia e la scorza di limone. Combinare farina, sale, il composto di lievito e quello di uova in una ciotola capiente. Mescolare fino a formare un impasto grezzo, poi rovesciarlo su una superficie infarinata e lavorarlo vigorosamente per 30–40 minuti, incorporando gradualmente il burro ammorbidito, finché l'impasto è liscio, lucido ed elastico.

3. 3

   Prima lievitazione

   Formare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare in un posto caldo per 1,5–2 ore finché raddoppia di volume.

4. 4

   Preparare il ripieno

   Unire le noci macinate, il cacao in polvere, lo zucchero per il ripieno, il rum e il latte tiepido in una ciotola. Mescolare fino a ottenere una pasta spalmabile. Assaggiare e regolare la dolcezza o il rum a piacere.

5. 5

   Formare il cozonac

   Dividere l'impasto a metà (per due filoni). Stendere ogni metà in un rettangolo sottile su una superficie leggermente infarinata. Distribuire il ripieno uniformemente, lasciando un bordo di 2 cm. Arrotolare strettamente come un rotolo svizzero, poi attorcigliare il rotolo su se stesso e metterlo in uno stampo da plumcake imburrato. Ripetere per il secondo filone. Coprire e lasciare lievitare per 30–45 minuti.

6. 6

   Cuocere

   Preriscaldare il forno a 175°C. Spennellare la superficie con la doratura (tuorlo + latte). Cuocere per 45–55 minuti fino a doratura intensa. Coprire con un foglio di alluminio se la superficie si scurisce troppo in fretta. Uno stecchino inserito al centro deve uscire pulito.

7. 7

   Raffreddare

   Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo per 15 minuti, poi sformare su una gratella. Fare raffreddare completamente prima di affettare — questo permette alla mollica di assestarsi correttamente.

Variazioni

• •

  Lokum e pistacchi tritati come ripieno al posto delle noci con cacao.

• •

  Ripieno di semi di papavero con scorza di limone e miele.

• •

  Cozonac mignon per porzioni individuali al brunch di Pasqua.

• •

  Vegetariana: sostituire le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.

Stoccaggio

Avvolgere in un canovaccio pulito e conservare a temperatura ambiente fino a 4 giorni. Congelare a fette per un massimo di 2 mesi.

Domande frequenti