Pancetta di maiale brasata lentamente di Okinawa: quadrati di pancetta di maiale con la pelle brasati in awamori, zucchero di canna, soia e zenzero fino a quando diventano teneri e lucidi.
Il rafute è il tipico piatto di maiale di Okinawa: quadrati di pancetta di maiale con la pelle prima sbollentati per rimuovere il grasso in eccesso e le impurità, poi brasati lentamente per ore in un liquido dolce-salato di awamori (spirito di riso di Okinawa), zucchero di canna (kokuto), salsa di soia scura, zenzero e dashi fino a quando il grasso diventa tenero e la carne si sfalda al semplice tocco delle bacchette. A differenza del kakuni della terraferma giapponese (maiale brasato in stile Nagasaki), il rafute utilizza l'awamori al posto del sake o del mirin e il caratteristico zucchero di canna di Okinawa (kokuto) ottenuto dalla canna da zucchero delle isole, che conferisce alla glassa una dolcezza profonda di melassa e leggermente affumicata che non si trova da nessun'altra parte in Giappone. È il fulcro delle feste di Capodanno di Okinawa (Shogatsu), delle offerte commemorative degli antenati (Obon) e dei pranzi domenicali in famiglia, serviti con riso bianco, zenzero sottaceto e una fetta di insalata di melone amaro (goya).
Serve 4
Tagliare la pancetta di maiale in quadrati di 5 cm. Mettere in una pentola capiente con acqua fredda per coprire, i cipollotti schiacciati e lo zenzero a fette. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 60 minuti. Questo passaggio è cruciale: elimina il grasso in eccesso e rimuove la puzza di maiale.
Scolare il maiale. Scartare il liquido bollente, gli scalogni e lo zenzero. Sciacquare delicatamente i pezzi di maiale sotto l'acqua tiepida per rimuovere la schiuma superficiale. Asciugare.
Scaldare una pentola asciutta e dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi i quadratini di maiale sbollentati con la pelle rivolta verso il basso e rosola delicatamente per 4 minuti per lato: vuoi un colore chiaro, non una scottatura profonda (il brasato si scurirà più tardi).
Versa l'awamori sul maiale e lascialo bollire vigorosamente per 90 secondi: l'alcool si spegnerà e gli alcolici scoloriranno il fondo della pentola. Questo passaggio è ciò che rende la rafute inconfondibilmente okinawense.
Cospargere il kokuto spezzato sul maiale. Lascia che si sciolga e ricopra la carne, mescolando delicatamente: si trasformerà in uno sciroppo scuro simile alla melassa in circa 2 minuti.
Versare il dashi, entrambe le salse di soia, il mirin e aggiungere la seconda serie di monete di zenzero. Il liquido dovrebbe arrivare a circa tre quarti della carne. Portare a ebollizione delicata.
Posiziona un coperchio a caduta (otoshibuta) o un cerchio di pergamena direttamente sulla carne. Coprire la pentola senza stringere. Cuocere a fuoco lento alla bolla più delicata possibile per 2-2,5 ore, girando i pezzi ogni 30 minuti. La carne deve essere tenera e tremolante, il liquido ridotto e lucido.
Togli il calore. Lascia riposare la carne di maiale nel liquido della brasatura a temperatura ambiente per 1 ora, preferibilmente tutta la notte in frigorifero: il sapore si intensifica e il grasso si solidifica, facilitando l'affettatura.
Al momento di servire, riscaldare delicatamente la carne di maiale nel liquido della brasatura. Sollevare i pezzi e posizionarli con la pelle rivolta verso l'alto. Ridurre il liquido rimanente a una glassa sciropposa a fuoco alto per 3 minuti.
Servire un quadrato di maiale a persona. Versare generosamente la glassa sopra la superficie: dovrebbe drappeggiare e formare una massa. Guarnire con una piccola quantità di senape gialla. Servire con riso al vapore e insalata goya.
Il riposo notturno nel liquido brasante è ciò che distingue un buon rafute da un ottimo rafute: fallo un giorno prima quando possibile.
Il kokuto di Okinawa ha un distinto sapore affumicato di melassa; se si sostituisce il muscovado, aggiungere qualche goccia di melassa scura per approfondire.
La sbollentatura per l'intera ora non è negoziabile: il rafute che non è stato precotto è unto e sa di maiale.
Aggiungi 4 uova sode al brasato negli ultimi 30 minuti - stile uovo-tè di Okinawa.
Sostituisci l'awamori con un mix di sake e rum scuro per una versione ancora più dolce con influenze caraibiche (popolare nei bar di Naha).
Buta no kakuni: la versione continentale di Nagasaki utilizza il sakè al posto dell'awamori e lo zucchero più leggero.
Si conserva in frigorifero 5 giorni nel suo liquido brasante (migliora ogni giorno), si congela 2 mesi. Riscaldare molto delicatamente: non bollire mai troppo o la carne si restringe.
Il rafute ha avuto origine nella cucina della corte reale del Regno di Ryukyu nei secoli XVII e XVIII, quando il commercio tributario di Okinawa con la Cina portò tecniche di brasatura lenta e le rafinò con liquori awamori locali e zucchero di canna. Divenne un alimento più comune dopo l'annessione di Okinawa al Giappone nel 1879, ma mantenne la sua identità di piatto non continentale più caratteristico delle isole.
Sostituirlo con 100 ml di sake mescolato con 50 ml di vodka o shochu: percentuale di alcol vicina e sapore pulito. Il sakè puro da solo è troppo dolce; dovrai tagliare lo zucchero della metà.
Il tempo di sbollentamento era troppo breve o il calore era troppo elevato in quella fase. La pancetta di maiale deve cuocere a fuoco lento per un'ora intera per renderla correttamente. Eliminare anche il grasso superficiale visibile del liquido della brasatura prima di ridurre la glassa.
Rafute è la versione di Okinawa: utilizza awamori, zucchero di canna kokuto, e di solito è con la pelle. Kakuni è la versione continentale (Nagasaki): utilizza sake, zucchero normale e la pelle viene spesso rimossa. Entrambi discendono dal cinese Hong Shao Rou ma si sono evoluti in modo diverso in tutto il Giappone.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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