Rafute (pancetta di maiale brasata di Okinawa)

A proposito di questa ricetta

Il rafute è il tipico piatto di maiale di Okinawa: quadrati di pancetta di maiale con la pelle prima sbollentati per rimuovere il grasso in eccesso e le impurità, poi brasati lentamente per ore in un liquido dolce-salato di awamori (spirito di riso di Okinawa), zucchero di canna (kokuto), salsa di soia scura, zenzero e dashi fino a quando il grasso diventa tenero e la carne si sfalda al semplice tocco delle bacchette. A differenza del kakuni della terraferma giapponese (maiale brasato in stile Nagasaki), il rafute utilizza l'awamori al posto del sake o del mirin e il caratteristico zucchero di canna di Okinawa (kokuto) ottenuto dalla canna da zucchero delle isole, che conferisce alla glassa una dolcezza profonda di melassa e leggermente affumicata che non si trova da nessun'altra parte in Giappone. È il fulcro delle feste di Capodanno di Okinawa (Shogatsu), delle offerte commemorative degli antenati (Obon) e dei pranzi domenicali in famiglia, serviti con riso bianco, zenzero sottaceto e una fetta di insalata di melone amaro (goya).

Ingredienti

Serve 4

• 800 gPancetta di maiale con pelle, in una lastra
• 2cipollotti, solo parti bianche, tritati
• 1 pollicezenzero fresco, tagliato a monetine
• 150 mlawamori (acquavite di riso di Okinawa) o shochu (o 100 ml di sake + 50 ml di vodka)
• 80 gZucchero di canna di Okinawa (kokuto), o muscovado, sminuzzato
• 80 mlsalsa di soia scura
• 30 mlsalsa di soia leggera
• 500 mlbrodo dashi (o brodo di pollo)
• 1 cucchiaiomirin
• 1 pollicezenzero extra fresco, tagliato a monete, per brasare
• Senape gialla giapponese (karashi), per servire
• riso al vapore e insalata di goya, per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il maiale

   Tagliare la pancetta di maiale in quadrati di 5 cm. Mettere in una pentola capiente con acqua fredda per coprire, i cipollotti schiacciati e lo zenzero a fette. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 60 minuti. Questo passaggio è cruciale: elimina il grasso in eccesso e rimuove la puzza di maiale.

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   Scolare e risciacquare

   Scolare il maiale. Scartare il liquido bollente, gli scalogni e lo zenzero. Sciacquare delicatamente i pezzi di maiale sotto l'acqua tiepida per rimuovere la schiuma superficiale. Asciugare.

3. 3

   Marrone leggermente

   Scaldare una pentola asciutta e dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi i quadratini di maiale sbollentati con la pelle rivolta verso il basso e rosola delicatamente per 4 minuti per lato: vuoi un colore chiaro, non una scottatura profonda (il brasato si scurirà più tardi).

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   Aggiungi awamori

   Versa l'awamori sul maiale e lascialo bollire vigorosamente per 90 secondi: l'alcool si spegnerà e gli alcolici scoloriranno il fondo della pentola. Questo passaggio è ciò che rende la rafute inconfondibilmente okinawense.

5. 5

   Aggiungi lo zucchero

   Cospargere il kokuto spezzato sul maiale. Lascia che si sciolga e ricopra la carne, mescolando delicatamente: si trasformerà in uno sciroppo scuro simile alla melassa in circa 2 minuti.

6. 6

   Prepara il brasato

   Versare il dashi, entrambe le salse di soia, il mirin e aggiungere la seconda serie di monete di zenzero. Il liquido dovrebbe arrivare a circa tre quarti della carne. Portare a ebollizione delicata.

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   Brasare lentamente

   Posiziona un coperchio a caduta (otoshibuta) o un cerchio di pergamena direttamente sulla carne. Coprire la pentola senza stringere. Cuocere a fuoco lento alla bolla più delicata possibile per 2-2,5 ore, girando i pezzi ogni 30 minuti. La carne deve essere tenera e tremolante, il liquido ridotto e lucido.

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   Riposare nel liquido

   Togli il calore. Lascia riposare la carne di maiale nel liquido della brasatura a temperatura ambiente per 1 ora, preferibilmente tutta la notte in frigorifero: il sapore si intensifica e il grasso si solidifica, facilitando l'affettatura.

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   Riscaldare e glassare

   Al momento di servire, riscaldare delicatamente la carne di maiale nel liquido della brasatura. Sollevare i pezzi e posizionarli con la pelle rivolta verso l'alto. Ridurre il liquido rimanente a una glassa sciropposa a fuoco alto per 3 minuti.

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    Servire

    Servire un quadrato di maiale a persona. Versare generosamente la glassa sopra la superficie: dovrebbe drappeggiare e formare una massa. Guarnire con una piccola quantità di senape gialla. Servire con riso al vapore e insalata goya.

Variazioni

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  Aggiungi 4 uova sode al brasato negli ultimi 30 minuti - stile uovo-tè di Okinawa.

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  Sostituisci l'awamori con un mix di sake e rum scuro per una versione ancora più dolce con influenze caraibiche (popolare nei bar di Naha).

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  Buta no kakuni: la versione continentale di Nagasaki utilizza il sakè al posto dell'awamori e lo zucchero più leggero.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero 5 giorni nel suo liquido brasante (migliora ogni giorno), si congela 2 mesi. Riscaldare molto delicatamente: non bollire mai troppo o la carne si restringe.

Domande frequenti