Sarma (involtini di cavolo serbo acido)

A proposito di questa ricetta

La Sarma è il piatto che definisce le feste invernali serbe: la vigilia di Natale, la Slava e i matrimoni non sarebbero completi senza di essa. Le foglie di cavolo acido (kiseli kupus) ricavate da teste intere fermentate per sei settimane in salamoia sono avvolte attorno a un ripieno di carne di maiale e manzo macinata, riso a grani corti, paprika e una forte dose di cipolla caramellata. Gli involtini vengono disposti a strati in un'alta pentola di terracotta con costolette di maiale affumicate, stinco o salsiccia kobasica infilati tra, quindi fatti bollire lentamente per tre o quattro ore in modo che il fumo profumi ogni foglia e il riso si gonfi finché diventa tenero. La Sarma viene sempre preparata un giorno prima: deve riposare durante la notte affinché i sapori si stabilizzino e viene riscaldata il giorno successivo con gli ultimi 30 minuti di leggero gorgoglio. Servito con pane croccante, purè di patate o pane di mais fresco (proja) e un bicchiere di šljivovica.

Ingredienti

Serve 8

• 1 interotesta di cavolo acido fermentato, circa 1,8 kg
• 500 gcarne di maiale macinata (20% di grassi)
• 300 gcarne macinata
• 120 griso a grani corti, sciacquato
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiopaprika dolce
• 1 cucchiainopaprika affumicata
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 3 cucchiaiostrutto o olio di semi di girasole
• 500 gcostolette di maiale affumicate, tagliate a pezzi
• 1 grandestinco di maiale affumicato o 2 salsicce affumicate (kobasica)
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiaiofarina, per la finitura del roux
• prezzemolo fresco tritato, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare il cavolo

   Separare con attenzione le foglie dalla testa del cavolo acido, mantenendole intere. Tagliare la spessa vena centrale in modo che arrotolino facilmente. Sciacquare brevemente se molto salato; altrimenti lascialo così com'è: la salamoia condisce il ripieno.

2. 2

   Sudare le cipolle

   Scaldare lo strutto in una padella ampia. Far sudare le cipolle tritate a fuoco medio per 12 minuti fino a renderle morbide e dorate. Aggiungere l'aglio, cuocere 1 minuto, quindi aggiungere la paprika dolce e affumicata fuori dal fuoco. Freddo.

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   Mescolare il ripieno

   Unisci carne di maiale, manzo, riso crudo, miscela di cipolle raffreddata, pepe nero e un pizzico di sale (il cavolo è già salato). Mescolare accuratamente a mano per 2 minuti fino a quando non diventa appiccicoso.

4. 4

   Rotolare

   Posiziona una foglia con la vena rivolta verso il basso. Versare un cucchiaio abbondante di ripieno vicino all'estremità del gambo. Piegare i lati, quindi arrotolarli strettamente in un sigaro. Piega l'estremità aperta verso l'interno con un dito. Ripeti: dovresti fare 20-24 rotoli.

5. 5

   Metti a strati la pentola

   Fodera il fondo di una pentola alta e pesante con i ritagli di cavolo sminuzzati. Disporre uno strato di rotoli con la cucitura rivolta verso il basso. Aggiungi costolette affumicate e pezzi di stinco/salsiccia. Continuare a stratificare gli involtini e la carne affumicata, terminando con i ritagli di cavolo cappuccio. Aggiungi foglie di alloro.

6. 6

   Aggiungi liquido

   Versare l'acqua fredda fino a coprire gli involtini. Premere una piccola piastra resistente al calore sulla parte superiore per mantenere i rotoli immersi. Portare a ebollizione dolce, quindi abbassare la fiamma al minimo.

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   Cuocere lentamente

   Cuocere a una bolla quasi impercettibile per 3-3,5 ore, senza mai bollire troppo (si strappano i panini). A metà cottura assaggiare il brodo e aggiustare di sale.

8. 8

   Terminare con il roux

   In un pentolino, scaldare 1 cucchiaio di strutto, aggiungere la farina e 1 cucchiaino di paprika per preparare un roux veloce. Sbatteteci dentro un mestolo di brodo, quindi versatelo nuovamente nella pentola. Cuocere a fuoco lento altri 15 minuti per addensare il liquido in una salsa setosa.

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   Riposare e servire

   Idealmente raffreddare durante la notte in frigorifero. Riscaldare delicatamente il giorno successivo per 30 minuti. Servire 3 panini a persona con carne affumicata, brodo e pane.

Variazioni

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  Alla Vojvodina – aggiungete al ripieno 100 g di pancetta affumicata a cubetti.

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  Versione più leggera: sostituisci metà della carne di maiale con la coscia di tacchino tritata.

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  Aggiungere una manciata di prugne secche tra gli strati per un tocco Šumadija.

Stoccaggio

Refrigera splendidamente per 5 giorni e migliora con l'età. Si congela bene 3 mesi. Riscaldare coperto a fuoco basso con una spruzzata d'acqua.

Domande frequenti