Classico natalizio serbo: foglie di cavolo acido avvolte attorno a carne di maiale, manzo e riso, brasate lentamente con costolette affumicate.
La Sarma è il piatto che definisce le feste invernali serbe: la vigilia di Natale, la Slava e i matrimoni non sarebbero completi senza di essa. Le foglie di cavolo acido (kiseli kupus) ricavate da teste intere fermentate per sei settimane in salamoia sono avvolte attorno a un ripieno di carne di maiale e manzo macinata, riso a grani corti, paprika e una forte dose di cipolla caramellata. Gli involtini vengono disposti a strati in un'alta pentola di terracotta con costolette di maiale affumicate, stinco o salsiccia kobasica infilati tra, quindi fatti bollire lentamente per tre o quattro ore in modo che il fumo profumi ogni foglia e il riso si gonfi finché diventa tenero. La Sarma viene sempre preparata un giorno prima: deve riposare durante la notte affinché i sapori si stabilizzino e viene riscaldata il giorno successivo con gli ultimi 30 minuti di leggero gorgoglio. Servito con pane croccante, purè di patate o pane di mais fresco (proja) e un bicchiere di šljivovica.
Serve 8
Separare con attenzione le foglie dalla testa del cavolo acido, mantenendole intere. Tagliare la spessa vena centrale in modo che arrotolino facilmente. Sciacquare brevemente se molto salato; altrimenti lascialo così com'è: la salamoia condisce il ripieno.
Scaldare lo strutto in una padella ampia. Far sudare le cipolle tritate a fuoco medio per 12 minuti fino a renderle morbide e dorate. Aggiungere l'aglio, cuocere 1 minuto, quindi aggiungere la paprika dolce e affumicata fuori dal fuoco. Freddo.
Unisci carne di maiale, manzo, riso crudo, miscela di cipolle raffreddata, pepe nero e un pizzico di sale (il cavolo è già salato). Mescolare accuratamente a mano per 2 minuti fino a quando non diventa appiccicoso.
Posiziona una foglia con la vena rivolta verso il basso. Versare un cucchiaio abbondante di ripieno vicino all'estremità del gambo. Piegare i lati, quindi arrotolarli strettamente in un sigaro. Piega l'estremità aperta verso l'interno con un dito. Ripeti: dovresti fare 20-24 rotoli.
Fodera il fondo di una pentola alta e pesante con i ritagli di cavolo sminuzzati. Disporre uno strato di rotoli con la cucitura rivolta verso il basso. Aggiungi costolette affumicate e pezzi di stinco/salsiccia. Continuare a stratificare gli involtini e la carne affumicata, terminando con i ritagli di cavolo cappuccio. Aggiungi foglie di alloro.
Versare l'acqua fredda fino a coprire gli involtini. Premere una piccola piastra resistente al calore sulla parte superiore per mantenere i rotoli immersi. Portare a ebollizione dolce, quindi abbassare la fiamma al minimo.
Cuocere a una bolla quasi impercettibile per 3-3,5 ore, senza mai bollire troppo (si strappano i panini). A metà cottura assaggiare il brodo e aggiustare di sale.
In un pentolino, scaldare 1 cucchiaio di strutto, aggiungere la farina e 1 cucchiaino di paprika per preparare un roux veloce. Sbatteteci dentro un mestolo di brodo, quindi versatelo nuovamente nella pentola. Cuocere a fuoco lento altri 15 minuti per addensare il liquido in una salsa setosa.
Idealmente raffreddare durante la notte in frigorifero. Riscaldare delicatamente il giorno successivo per 30 minuti. Servire 3 panini a persona con carne affumicata, brodo e pane.
Usa cavolo acido fermentato a testa intera da una gastronomia balcanica o polacca: i crauti confezionati non sono la stessa cosa; si strappa e manca il giusto sapore.
Imballare i rotoli saldamente in posizione verticale nella pentola come i sigari in una scatola: gli spazi vuoti causano lo srotolamento.
Non saltare mai il riposo notturno se hai tempo: il sarma ha davvero un sapore due volte più buono il secondo giorno.
Alla Vojvodina – aggiungete al ripieno 100 g di pancetta affumicata a cubetti.
Versione più leggera: sostituisci metà della carne di maiale con la coscia di tacchino tritata.
Aggiungere una manciata di prugne secche tra gli strati per un tocco Šumadija.
Refrigera splendidamente per 5 giorni e migliora con l'età. Si congela bene 3 mesi. Riscaldare coperto a fuoco basso con una spruzzata d'acqua.
Sarma entrò nei Balcani attraverso la corte ottomana nel XVI secolo, e in turco significava originariamente "avvolta". I serbi lo adattarono per utilizzare cavolo acido fermentato localmente al posto delle foglie di vite, e divenne il piatto centrale della festa della Slava, la celebrazione del santo patrono serbo-ortodosso unica in Serbia.
Specialità gastronomiche polacche, balcaniche o russe dall'autunno alla primavera. Vengono venduti interi in sacchetti sottovuoto o sfusi da botti di salamoia. I crauti tagliuzzati in busta non funzioneranno per il rotolamento.
O hai fatto bollire troppo aggressivamente (i rotoli si stringevano e l'acqua non riusciva a penetrare) oppure non hai usato abbastanza liquido. A metà cottura rabboccare con acqua calda e cuocere a fuoco lento.
Puoi, ma il fumo è l'anima del sarma serbo. Aggiungi almeno 1 cucchiaino di paprika affumicata e un pezzo di pancetta affumicata: senza fumo diventa un normale cavolo ripieno.
Per porzione (360g) · 8 porzioni totali
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