Ramen di miso con brodo di funghi e aglio

A proposito di questa ricetta

I negozi di ramen in Giappone trascorrono giorni interi a costruire tara e brodo, ma i cuochi casalinghi hanno da tempo realizzato una versione veloce e soddisfacente utilizzando il miso come spina dorsale del brodo, una tecnica particolarmente comune nel miso ramen in stile Sapporo. Questa ciotola si appoggia a quella scorciatoia: un brodo all'aglio e ricco di funghi addensato con miso rosso o bianco resiste per ore di ossa bollite e offre una vera profondità in meno di 30 minuti. La mossa chiave è far fiorire il miso nel grasso con aglio e scalogno prima di aggiungere liquido, il che impedisce alla pasta di avere un sapore crudo o salato. I funghi vengono prima scottati duramente in modo che si caramellino invece del vapore, quindi vengono fatti bollire brevemente nel brodo dashi-miso in modo che rimangano carnosi anziché scivolosi. Un filo di olio di sesamo tostato alla fine lega insieme l'intera ciotola. Servilo come si fa con il ramen-ya: prima gli spaghetti, il brodo versato a caldo, quindi i condimenti disposti in modo che nulla si inzuppi prima di mangiare. Non è un sostituto del tonkotsu di dodici ore, ma è il tipo di ramen che compare nelle case giapponesi il martedì sera.

Ingredienti

Serve 3

• 300 gramen freschi
• 300 gfunghi misti(shiitake, shimeji e cremini)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(grattugiato)
• 4scalogno(bianchi e verdi separati)
• 3 cucchiaiomiso bianco o rosso
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiomirin
• 4 tazzedashi o brodo di pollo
• 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
• 2uova alla coque(dimezzato)
• 1 sheetNori(tagliare a strisce)
• 1 cucchiainosemi di sesamo tostati

Istruzioni

1. 1

   Scottare i funghi

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella ampia a fuoco alto. Aggiungere i funghi in un unico strato e lasciarli indisturbati per 2-3 minuti finché non saranno ben dorati su un lato, quindi mescolare e cuocere altri 2 minuti. Mettere da parte.

2. 2

   Fai fiorire gli aromatici

   Nella stessa padella, aggiungere l'olio rimasto, l'aglio, lo zenzero e l'albume dello scalogno. Cuocere per 30-45 secondi fino a quando diventa fragrante ma non dorato, quindi frullare il miso direttamente nell'olio per 1 minuto in modo che si tosti leggermente invece di rimanere crudo.

3. 3

   Prepara il brodo

   Versare il dashi, la salsa di soia e il mirin. Portare a ebollizione dolce (non a ebollizione continua, che rende il miso amaro) e cuocere 8 minuti in modo che i sapori si sposino. Riporta i funghi nella pentola per gli ultimi 2 minuti.

   Sbattere il miso contro il lato della pentola per scioglierlo completamente prima di aggiungere il brodo: i grumi non si rompono mai una volta inserito il liquido.

4. 4

   Cuocere le tagliatelle

   Lessare le tagliatelle separatamente in acqua non salata in base al tempo della confezione, solitamente 60-90 secondi per il ramen fresco. Scolatele bene senza risciacquarle in modo che trattengano il brodo.

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   Assemblare

   Dividere le tagliatelle tra le ciotole, versare sopra il brodo caldo e i funghi e terminare con lo scalogno, le uova tagliate a metà, le strisce di nori e i semi di sesamo. Condire con olio di sesamo e servire immediatamente.

Variazioni

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  Questo è qualcosa che non puoi fare.

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  Mescola un cucchiaio di olio al peperoncino (rayu) in ciotole individuali per un ramen di miso piccante.

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  Scambia i noodles di soba e servi il brodo a parte per un pasto più leggero e in stile immersione.

Stoccaggio

Conserva il brodo e le tagliatelle separatamente in frigorifero per un massimo di 2 giorni: le tagliatelle diventeranno mollicce se lasciate nel brodo. Riscaldare dolcemente il brodo sul fuoco e cuocere le tagliatelle fresche poco prima di servire.

Domande frequenti