Draniki (frittelle di patate bielorusse con panna acida)

A proposito di questa ricetta

I Draniki sono il piatto nazionale della Bielorussia e l'atto distintivo di autoidentificazione culinaria del paese, al punto che i bielorussi si definiscono con affetto "bulbashy" (popolo delle patate). La tecnica non scende a compromessi: le patate crude devono essere grattugiate a mano sui fori più fini di una grattugia, scolate dal loro liquido (che è riservato all'amido che si deposita sul fondo), quindi mescolate con una piccola quantità di cipolla, uovo e un cucchiaio di farina e fritte nello strutto caldo o nell'olio di semi di girasole fino a quando non avranno i bordi merlettati, saranno profondamente dorate e incredibilmente croccanti all'esterno pur rimanendo cremose all'interno. Vengono serviti immediatamente, bollenti, con una cucchiaiata fredda di smetana (panna acida slava), una spolverata di aneto fresco e spesso un contorno di salsa di funghi e cipolle o shkvarki (ciccioli di maiale). Ogni nonna bielorussa afferma che i suoi draniki sono i migliori e le differenze si riducono alla varietà di patate, al tempo di scolatura e al grasso di frittura.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpatate amidacee (Maris Piper o Russet)
• 1 mediocipolla gialla, sbucciata
• 2 grandeuova
• 2 cucchiaiofarina per tutti gli usi
• 1.5 cucchiainosale fino
• 0.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• 120 mlolio di semi di girasole o strutto fuso, per friggere
• 200 gsmetana (panna acida slava) o panna acida intera, per servire
• 3 cucchiaioaneto fresco, tritato, per servire
• 2scalogno, affettato, per servire

Istruzioni

1. 1

   Grattugiare le patate

   Sbucciare le patate. Grattugiare a mano con i fori più fini di una grattugia in una ciotola. (Il disco più fine di un robot da cucina è accettabile, ma la consistenza è notevolmente diversa: la grattugiatura a mano conferisce ai bordi di pizzo.)

   Lavorate velocemente affinché la patata non si ossidi e diventi grigia. In tal caso, i draniki sembreranno sporchi anche se avranno comunque un buon sapore.

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   Grattugiare la cipolla

   Grattugiare la cipolla sullo stesso mucchio: il succo della cipolla contiene enzimi che impediscono alla patata di scurirsi ulteriormente.

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   Scolare e conservare l'amido

   Versare il composto grattugiato in un canovaccio pulito. Raccoglieteli e strizzateli con forza in una ciotola, facendo uscire tutto il liquido. Lasciare riposare il liquido per 5 minuti: sul fondo si depositerà uno strato di amido bianco puro. Versare il liquido e raschiare nuovamente l'amido nella patata.

   Questo amido riservato è ciò che lega i pancake. Non saltare la fase di assestamento.

4. 4

   Mescolare la pastella

   Riporta la patata spremuta e l'amido recuperato in una ciotola. Aggiungere le uova, la farina, il sale e il pepe. Mescolare bene: la pastella deve essere sciolta ma coesa, senza acqua libera.

5. 5

   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio o lo strutto in una padella pesante a fuoco medio-alto finché non diventa caldo. L'olio dovrebbe essere profondo 1 cm e a circa 180°C: immergervi un pezzetto di patata per testare; dovrebbe sfrigolare vigorosamente immediatamente.

6. 6

   Friggere in lotti

   Immergere nell'olio cucchiai abbondanti di impasto, appiattindolo delicatamente fino a ottenere dei dischetti di circa 8 cm. Non affollare: 3 o 4 alla volta. Friggere 3 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati con bordi arricciati di pizzo.

7. 7

   Scolare e tenere in caldo

   Sollevare su una gratella (non tovaglioli di carta: vaporizzano la parte inferiore). Tenete al caldo in forno a 100°C mentre friggete il resto.

8. 8

   Servire immediatamente

   Disporre il draniki su un piatto caldo. Completare ciascuno con un cucchiaio abbondante di smetana fredda, una pioggia di aneto e scalogno. Mangia subito: i draniki perdono rapidamente la loro croccantezza.

Variazioni

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  Draniki's myasom: farcisci ogni pancake con un cucchiaino di carne di maiale macinata cotta e stagionata prima di friggerla: un sostanzioso piatto invernale.

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  Aggiungi 2 cucchiai di formaggio grattugiato finemente alla pastella per frittelle più ricche.

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  Alla lituana (žemaičių blynai): utilizzare la stessa pastella ma farcire con cipolla e funghi saltati prima di friggere.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarlo entro 15 minuti dalla frittura. Gli avanzi rimangono refrigerati fino a 2 giorni; riscaldare su una padella asciutta (mai nel microonde) per 90 secondi per lato per ripristinare la croccantezza.

Domande frequenti