Il piatto nazionale della Bielorussia: frittelle di patate fritte con patate crude grattugiate a mano, servite calde con panna acida fredda e aneto.
I Draniki sono il piatto nazionale della Bielorussia e l'atto distintivo di autoidentificazione culinaria del paese, al punto che i bielorussi si definiscono con affetto "bulbashy" (popolo delle patate). La tecnica non scende a compromessi: le patate crude devono essere grattugiate a mano sui fori più fini di una grattugia, scolate dal loro liquido (che è riservato all'amido che si deposita sul fondo), quindi mescolate con una piccola quantità di cipolla, uovo e un cucchiaio di farina e fritte nello strutto caldo o nell'olio di semi di girasole fino a quando non avranno i bordi merlettati, saranno profondamente dorate e incredibilmente croccanti all'esterno pur rimanendo cremose all'interno. Vengono serviti immediatamente, bollenti, con una cucchiaiata fredda di smetana (panna acida slava), una spolverata di aneto fresco e spesso un contorno di salsa di funghi e cipolle o shkvarki (ciccioli di maiale). Ogni nonna bielorussa afferma che i suoi draniki sono i migliori e le differenze si riducono alla varietà di patate, al tempo di scolatura e al grasso di frittura.
Serve 4
Sbucciare le patate. Grattugiare a mano con i fori più fini di una grattugia in una ciotola. (Il disco più fine di un robot da cucina è accettabile, ma la consistenza è notevolmente diversa: la grattugiatura a mano conferisce ai bordi di pizzo.)
Lavorate velocemente affinché la patata non si ossidi e diventi grigia. In tal caso, i draniki sembreranno sporchi anche se avranno comunque un buon sapore.
Grattugiare la cipolla sullo stesso mucchio: il succo della cipolla contiene enzimi che impediscono alla patata di scurirsi ulteriormente.
Versare il composto grattugiato in un canovaccio pulito. Raccoglieteli e strizzateli con forza in una ciotola, facendo uscire tutto il liquido. Lasciare riposare il liquido per 5 minuti: sul fondo si depositerà uno strato di amido bianco puro. Versare il liquido e raschiare nuovamente l'amido nella patata.
Questo amido riservato è ciò che lega i pancake. Non saltare la fase di assestamento.
Riporta la patata spremuta e l'amido recuperato in una ciotola. Aggiungere le uova, la farina, il sale e il pepe. Mescolare bene: la pastella deve essere sciolta ma coesa, senza acqua libera.
Scaldare l'olio o lo strutto in una padella pesante a fuoco medio-alto finché non diventa caldo. L'olio dovrebbe essere profondo 1 cm e a circa 180°C: immergervi un pezzetto di patata per testare; dovrebbe sfrigolare vigorosamente immediatamente.
Immergere nell'olio cucchiai abbondanti di impasto, appiattindolo delicatamente fino a ottenere dei dischetti di circa 8 cm. Non affollare: 3 o 4 alla volta. Friggere 3 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati con bordi arricciati di pizzo.
Sollevare su una gratella (non tovaglioli di carta: vaporizzano la parte inferiore). Tenete al caldo in forno a 100°C mentre friggete il resto.
Disporre il draniki su un piatto caldo. Completare ciascuno con un cucchiaio abbondante di smetana fredda, una pioggia di aneto e scalogno. Mangia subito: i draniki perdono rapidamente la loro croccantezza.
Usa solo patate amidacee: Maris Piper, Russet o King Edward. Le patate cerose (Yukon Gold, patate rosse) non si legano e si sfaldano nella padella.
L'amido riservato dal liquido scolato è ciò che tiene insieme il draniki: se salti la fase di assestamento, dovrai aggiungere un cucchiaio extra di farina, ma il risultato sarà meno autentico.
La frittura nello strutto di maiale fuso anziché nell'olio conferisce il sapore più autentico della Bielorussia: il grasso della pancetta funziona come sostituto, l'olio di semi di girasole è la scelta quotidiana.
Draniki's myasom: farcisci ogni pancake con un cucchiaino di carne di maiale macinata cotta e stagionata prima di friggerla: un sostanzioso piatto invernale.
Aggiungi 2 cucchiai di formaggio grattugiato finemente alla pastella per frittelle più ricche.
Alla lituana (žemaičių blynai): utilizzare la stessa pastella ma farcire con cipolla e funghi saltati prima di friggere.
Si consiglia di consumarlo entro 15 minuti dalla frittura. Gli avanzi rimangono refrigerati fino a 2 giorni; riscaldare su una padella asciutta (mai nel microonde) per 90 secondi per lato per ripristinare la croccantezza.
Le frittelle di patate sono comuni in tutto il mondo slavo e baltico (latkes nella cucina ebraica, placki in polacco, deruny in ucraino), ma i draniki sono particolarmente identificati con la Bielorussia, dove le patate divennero la coltura contadina dominante dopo la politica di espansione della coltivazione delle patate di Caterina la Grande alla fine del XVIII secolo. Verso la fine del XIX secolo i draniki venivano consumati quotidianamente nelle campagne bielorusse e sopravvissero fino al XX secolo come emblema nazionale.
Sì, ma usa il disco per grattugiare più fine e il risultato sarà leggermente diverso: il robot da cucina tritura troppo e perdi il bordo di pizzo. La grattugiatura a mano conferisce un aspetto autentico.
O le patate erano troppo cerose oppure non hai scolato abbastanza liquido. Spremi la patata grattugiata fino a quando non riesci più a rilasciare più acqua e recupera l'amido dal liquido depositato.
I Draniki sono bielorussi e tradizionalmente hanno cipolla e solo uovo + un tocco di farina come legante. I latke sono ebrei/ashkenaziti e spesso contengono più farina o farina di matzo, una consistenza e una tradizione leggermente diverse.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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