Draniki (pancake bielorussi di patate croccanti)

A proposito di questa ricetta

I Draniki rappresentano per la Bielorussia ciò che la pizza rappresenta per l'Italia: il piatto nazionale quotidiano, il comfort food del pranzo scolastico, la specialità della nonna e la prova che un paese può costruire un'intera identità culinaria attorno all'umile patata. La Bielorussia consuma più patate pro capite di quasi ogni altra nazione al mondo, e le draniki sono la massima espressione di questa devozione: le patate crude vengono grattugiate a mano (mai trasformate in alimenti - i puristi insistono sul fatto che la differenza è enorme), strizzate via dall'acqua, legate con un solo uovo e un cucchiaio di farina e fritte in olio bollente in piccoli cerchi piatti fino a quando i bordi diventano croccanti e marrone scuro mentre i centri rimangono cremosi e quasi traslucidi. Il segreto di un ottimo draniki sta nel contrasto delle consistenze: l'esterno dovrebbe frantumarsi in modo udibile quando si morde, mentre l'interno dovrebbe avere il sapore di patata appena cotta senza untuosità. In Bielorussia vengono consumati ad ogni pasto: a colazione con la smetana fredda (la densa panna acida amata dal paese), a pranzo insieme a un'insalata di cavolo, a cena conditi con funghi in umido o carne di maiale e come contorno ad ogni celebrazione. Serviti sfrigolanti direttamente dalla padella con una fresca cucchiaiata di panna acida che si scioglie al contatto, aneto e un bicchiere di latticello freddo, i draniki sono tutto ciò a cui mira la buona cucina bielorussa: ingredienti semplici, tecnica attenta e porzioni generose.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpatate amidacee (Russet o King Edward), sbucciate
• 1 piccolocipolla, grattugiata
• 1 grandeuovo, leggermente sbattuto
• 2 cucchiaiofarina per tutti gli usi (o fecola di patate per frittelle più croccanti)
• 1 cucchiainosale, più 1/2 cucchiaino di pepe nero
• olio neutro per friggere (quello di girasole è tradizionale)
• 200 gpanna acida densa (smetana), fredda, per servire
• aneto fresco, tritato, per servire

Istruzioni

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   Grattugiare le patate

   Utilizzando i fori più piccoli di una grattugia, grattugiare le patate sbucciate in una ciotola capiente. Sì, ci vogliono 10 minuti; sì, dovresti farlo a mano. Un robot da cucina produce una purea umida che frigge molliccia invece che croccante. Grattugiare la cipolla allo stesso modo e aggiungerla: gli enzimi della cipolla impediscono alle patate di ossidarsi.

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   Strizzare a secco: il passaggio fondamentale

   Trasferisci il composto di patate e cipolle grattugiate al centro di un canovaccio pulito. Raccogli gli angoli e ruota con forza sul lavandino: dovresti rilasciare almeno 150 ml di liquido bianco amidaceo. Lasciare riposare il liquido per 60 secondi in una ciotola, quindi versare con attenzione l'acqua e raschiare lo spesso amido bianco dal fondo nelle patate. Questo amido è ciò che li lega.

   Se salti la spremitura, i tuoi draniki si ridurranno a pozzanghere molli a forma di frittella. Questo passaggio non è negoziabile.

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   Mescolare la pastella

   Alle patate spremute aggiungete l'uovo sbattuto, la farina, sale e pepe. Mescolare delicatamente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo: non mescolare eccessivamente altrimenti le patate rilasceranno più acqua. La consistenza dovrebbe essere morbida e ispida, non liscia o bagnata.

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   Scaldare l'olio

   Scaldare una padella ampia (la ghisa è l'ideale) a fuoco medio-alto. Aggiungi abbastanza olio per rivestire generosamente il fondo, circa 3 mm di profondità. Quando l'olio luccica e un pezzettino di pastella sfrigola immediatamente e diventa dorato in 30 secondi, l'olio è pronto.

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   Friggere il primo lotto

   Versate nell'olio dei cucchiai abbondanti di impasto (circa 4 per padella) e appiattiteli delicatamente con il dorso del cucchiaio fino a ottenere dei dischetti spessi 1 cm. Friggere indisturbato per 3-4 minuti fino a quando i bordi diventano marrone dorato scuro e si può vedere la formazione di pizzi croccanti. Girare con attenzione e friggere altri 2-3 minuti sul secondo lato.

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   Scolare e continuare

   Sollevare su un piatto rivestito di carta assorbente (non impilare: vaporizzano e perdono croccantezza). Tenete al caldo nel forno a 90°C su una gratella mentre friggete gli altri lotti. Rabboccare l'olio tra una cottura e l'altra e lasciarlo tornare a temperatura.

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   Servire immediatamente

   Metti il draniki caldo su un piatto da portata. Completa ciascuno con un cucchiaio abbondante di smetana fredda: il punto centrale è il contrasto tra caldo e freddo. Cospargere con aneto tritato e un pizzico di sale in scaglie. Servire subito con panna acida extra a parte.

Variazioni

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  La machanka di Draniki: condita con salsa cremosa di funghi e maiale, la preparazione bielorussa più amata.

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  Aggiungere 100 g di formaggio grattugiato (bielorusso o cheddar) all'impasto per una versione più ricca.

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  Draniki dolce: salta la cipolla, aggiungi 1 cucchiaio di zucchero e servi con marmellata e panna acida a colazione.

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  Stile Latkes: aggiungi un uovo in più e un cucchiaino di lievito per un interno più soffice (più stile ebraico-polacco).

Stoccaggio

Meglio mangiarli direttamente dalla padella: i draniki perdono la loro croccantezza entro un'ora. Gli avanzi refrigerano 2 giorni; far rivivere in forno a 200°C / 400°F per 5 minuti su una gratella per renderli nuovamente croccanti. Non metterli nel microonde: diventano gommosi. Sconsigliato il congelamento.

Domande frequenti