Calçots catalani con Romesco

A proposito di questa ricetta

I calçots sono una coltura tipicamente catalana: una cipolla verde dolce e delicata coltivata facendo risalire il terreno attorno agli steli durante l'autunno e l'inverno in modo che il gambo bianco sia lungo, tenero e quasi simile a un porro. Da fine gennaio a marzo, le famiglie di tutta la Catalogna organizzano una calçotada, una rumorosa festa all'aperto in cui i calçot vengono grigliati direttamente su braci di legno di vite fino a quando sono completamente neri e fumanti all'esterno, quindi avvolti in giornali a cuocere a vapore per dieci minuti. I commensali indossano bavaglini, prendono una cipolla carbonizzata per la parte superiore verde, staccano lo strato esterno bruciato in una striscia rivolta verso il basso, immergono l'interno ormai perlescente in una ciotola di romesco caldo, la sollevano in alto e la abbassano intera in bocca: l'intera esperienza è disordinata, generosa e profondamente comunitaria. Lo stesso Romesco è l'accompagnamento geniale: peperoni ñora arrostiti, pomodori carbonizzati, mandorle e nocciole pelate, aglio, olio d'oliva, aceto di sherry e una fetta di pane fritto, il tutto pestato in una pasta densa di colore arancione ruggine che è una delle più grandi salse spagnole. La combinazione è fumo, dolcezza, salmerino, nocciola e acidità tutto in una volta ed è profondamente soddisfacente.

Ingredienti

Serve 6

• 36calçots (o sostituire i porri giovani non più spessi di un pollice, o cipolle lunghe/negi giapponesi)
• 2peperoni ñora essiccati (o 1 ancho essiccato), senza semi e messi a bagno in acqua calda per 30 minuti
• 3 mediopomodori maturi, tagliati a metà
• 1 testaaglio, tagliato a fette per esporre gli spicchi
• 80 gmandorle crude con buccia; 40 g di nocciole crude
• 1 slicepane rustico (circa 30 g), fritto dorato in olio d'oliva
• 180 mlbuon olio extravergine di oliva (l'arbequina catalana è perfetta)
• 2 cucchiaioAceto di sherry spagnolo (o aceto di vino rosso)
• 1 cucchiainoPaprika dolce affumicata spagnola (pimentón dulce)
• 0.5 cucchiainosale marino in scaglie, più altro a piacere

Istruzioni

1. 1

   Arrostire la base romesco

   Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Disporre i pomodori tagliati a metà (con la parte tagliata verso l'alto) e la testa d'aglio su un vassoio condito con 2 cucchiai di olio d'oliva. Arrostire per 25 minuti finché i pomodori non si afflosciano e l'aglio diventa dorato e comprimibile. Mettere da parte a raffreddare leggermente.

2. 2

   Tostare le noci

   Su un vassoio a parte, tostare le mandorle e le nocciole a 180°C per 8 minuti finché non saranno fragranti e leggermente colorate (attenzione, bruciano velocemente). Mettete le nocciole in un canovaccio pulito e strofinate energicamente per eliminare la maggior parte della buccia. Freddo.

3. 3

   Prepara il romesco

   In un robot da cucina, unire la polpa ñora sgocciolata (raschiata dalla pelle), l'aglio arrosto sbucciato, i pomodori arrostiti sbucciati, le noci tostate, il pane fritto, la paprika e il sale. Frullare fino a ottenere una pasta grossolana. Con il motore acceso, aggiungere i rimanenti 160 ml di olio d'oliva e l'aceto di sherry fino ad ottenere una salsa densa, rustica e spalmabile. Assaggiate e aggiustate di sale e aceto.

   Per una consistenza più tradizionale, pestate tutto nel mortaio: ci vogliono 15 minuti ma la consistenza è incomparabile.

4. 4

   Accendi un fuoco caldo

   Accendi un fuoco di legna calda o carbone e lascialo bruciare fino a diventare braci rosse ardenti (senza fiamma). Una griglia a gas sull'impostazione più alta funziona come riserva. Il fuoco deve essere sufficientemente caldo: i calçot devono annerirsi rapidamente all'esterno mentre all'interno emette vapore.

5. 5

   Char i calçots

   Disporre i calçots in un unico strato direttamente sulla griglia o su una griglia metallica posizionata direttamente sopra la brace. Charlot senza girare 4 minuti per lato finché la parte esterna non sarà completamente annerita e i bianchi interni saranno teneri una volta forati (totale 8-10 minuti). Avranno un odore forte: è corretto.

6. 6

   Vapore nel giornale

   Impilare i calçots anneriti in un giornale spesso o in carta marrone, avvolgerli strettamente e lasciarli riposare per 10 minuti. Questa finitura a vapore ammorbidisce l'interno rendendolo setoso, mantenendo il carattere all'esterno.

7. 7

   Servire con cerimonia

   Scartarlo su una lunga tavola di legno al centro del tavolo. Disponi il romesco caldo in piccole ciotole individuali (una per commensale). Date a ogni ospite un bavaglino e un panno umido: i calçot arrivano ovunque.

8. 8

   Mangia alla catalana

   Prendere un calçot per la parte superiore verde, sbucciare la pelle esterna annerita verso il basso con un solo movimento (il bianco scivola via), inzuppare la parte interna nuda nel romesco, inclinare la testa all'indietro, abbassarla in bocca e mordere. Ripeti più di 6 volte per persona.

Variazioni

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  Calçots per interni: carbonizzare su una piastra rigata ben fumante a fuoco massimo con l'estrattore al massimo, quindi cuocere a vapore in un foglio di alluminio. Accettabile ma meno fumoso rispetto alla carbonella.

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  Romesco amb peix: servi il romesco con pesce alla griglia (rana pescatrice, nasello) per una versione per tutto l'anno quando i calçots sono fuori stagione.

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  Salbitxada - una salsa catalana strettamente imparentata, con aglio crudo e più aceto; a volte servito insieme al romesco nelle calçotades.

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  Sostituto del cipollotto: il negi giapponese o i porri sottili funzionano sorprendentemente bene; il loro profilo aromatico è più vicino ai veri calçot che alle cipolline europee.

Stoccaggio

I calçot devono essere consumati il giorno stesso in cui vengono grigliati: non si conservano. Romesco dura 1 settimana refrigerato in un barattolo sigillato con sopra un velo di olio d'oliva e congela 3 mesi in piccole porzioni.

Domande frequenti