Granchio del peperoncino di Singapore

A proposito di questa ricetta

Il Singapore Chili Crab (辣椒螃蟹) è il piatto che ha messo Singapore sulla mappa culinaria globale. Creata nelle bancarelle di frutti di mare della East Coast alla fine degli anni '50, la preparazione vede protagonisti granchi di fango interi - i loro gusci spezzati e pretagliati in modo che la salsa penetri in ogni fessura - cucinati in un sugo focoso e agrodolce di peperoncini rossi freschi, sambal belacan, pomodoro e uovo sbattuto che viene lentamente sbattuto alla fine per creare nastri lucidi e vellutati attraverso la salsa. Il risultato non è né puramente piccante né puramente dolce: è allo stesso tempo audace, oceanico, profumato di aglio e zenzero e abbastanza ricco da aver bisogno dei morbidi panini mantou fritti per raccogliere fino all'ultima goccia dal guscio. Il Tourism Board di Singapore lo classifica tra i cibi più iconici della nazione; La CNN Travel lo ha più volte inserito nelle liste dei migliori piatti del mondo. Fondamentalmente, il granchio al peperoncino è un piatto di abbondanza e generosità: un granchio intero a tavola, con le maniche rimboccate, salsa su ogni dito e birra fresca accanto.

Ingredienti

Serve 4

• 1.5 kggranchi di fango (o Dungeness) interi vivi, puliti e spezzati
• 6peperoncini rossi freschi, privati dei semi, tritati grossolanamente
• 4 spicchiaglio
• 3 cmzenzero fresco, sbucciato
• 3 cucchiaiosambal belacan (pasta di peperoncino fermentato con gamberi)
• 3 cucchiaioketchup di pomodoro
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 cucchiaiosalsa di soia leggera
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• 1 cucchiaiozucchero
• 250 mlbrodo di pollo o di frutti di mare
• 2uova, sbattute
• 3 gambicipolline, tagliate a pezzi di 4 cm
• 3 cucchiaioolio neutro
• 8panini mantou (panini morbidi cinesi), tagliati a metà e fritti fino a doratura(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il granchio

   Se usi granchi vivi, mettili nel congelatore per 20 minuti per stordirli in modo umano. Rimuovere il carapace (guscio superiore), raschiare le branchie e il sacco addominale. Tagliare il corpo in quarti; rompere gli artigli con un martello o una mannaia. Asciugare.

   Chiedi al tuo pescivendolo di pulire e rompere i granchi: questo fa risparmiare 15 minuti e riduce il disordine.

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   Frullare gli aromatici

   In un frullatore, frullare i peperoncini rossi, l'aglio, lo zenzero e il sambal belacan fino a ottenere una pasta grossolana. Vuoi una consistenza, non una purea completamente liscia.

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   Friggere la pasta

   Scaldare l'olio in un wok grande a fuoco alto finché non diventa luccicante. Aggiungere la pasta di peperoncino e aglio e soffriggere per 3-4 minuti fino a quando non diventa fragrante e l'olio diventa rosso-arancio e si separa dalla pasta sui bordi.

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   Aggiungere il pomodoro ed i liquidi

   Mescolare il ketchup di pomodoro e la pasta; cuocere 1 minuto. Aggiungere la salsa di soia, la salsa di pesce, lo zucchero e il brodo. Portare a ebollizione vigorosa.

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   Cuocere il granchio

   Aggiungi pezzi di granchio e mescola per ricoprire. Coprire e cuocere per 8-10 minuti, girando i pezzi una volta a metà. I gusci diventeranno di un vivido rosso-arancio. Controlla un pezzo di artiglio spesso: la carne dovrebbe essere appena opaca e staccarsi in modo netto dal guscio.

6. 6

   Finitura fiore d'uovo

   Ridurre il calore a medio. Mentre mescoli la salsa con movimenti circolari, versa le uova sbattute in un flusso sottile e costante. Si formeranno nastri setosi in tutta la salsa: questa è la consistenza caratteristica. Non strapazzarli; mantenere il wok in movimento per circa 30 secondi.

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   Guarnire e servire

   Distribuire le cipolline sopra. Trasferire immediatamente su un piatto da portata grande. Servire con panini mantou fritti, ciotole per le dita e molti tovaglioli.

   Friggete il mantou a 175°C per 90 secondi per lato – dorato fuori, ancora morbido dentro – subito prima di servire.

Variazioni

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  Granchio al pepe nero: sostituisci la salsa al peperoncino con una salsa grossolana di pepe nero e burro, l'altra grande preparazione del granchio di Singapore.

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  Granchio all'uovo salato: ricopri i granchi con una salsa cremosa di tuorlo d'uovo salato, per una moda singaporiana più ricca e recente.

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  Granchio di fango con crema di durian: una novità dei venditori ambulanti di Singapore: intensamente polarizzante, profondamente locale.

Stoccaggio

Il granchio al peperoncino è meglio consumarlo nel momento in cui viene preparato. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 1 giorno; riscaldare delicatamente in un wok coperto con 2 cucchiai di acqua. Non congelare: la polpa di granchio diventa gommosa.

Domande frequenti