Pollo brasato nel toddy di cocco fermentato (linfa di palma acida) con aglio e peperoncino — un brasato unicamente tuvaluiano.
Il toddy di cocco (chiamato 'karewe' in alcune isole del Pacifico) è la linfa fermentata estratta dal bocciolo floreale della palma da cocco. A Tuvalu è sia una bevanda che un liquido di cottura. Quando usato per brasare, la sua acidità naturale e la leggera pungenza inteneriscono il pollo lasciando note complesse fruttate e lievitate. Se il toddy non è disponibile, un mix 50/50 di aceto di sidro di mele e acqua di cocco costituisce un sostituto valido.
Serve 4
Scaldare l'olio di cocco in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di pollo in più riprese su tutti i lati, circa 4 minuti per lato. Togliere e mettere da parte.
Nella stessa pentola, soffriggere l'aglio e il peperoncino per 1 minuto fino a doratura.
Rimettere il pollo nella pentola. Versare il toddy di cocco. Salare. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso 35–40 minuti, girando una volta, fino a quando il pollo è ben cotto e la salsa si è ridotta.
Servire su riso al vapore o insieme al pulaka, versando generosamente la saporita salsa di brasatura sopra.
Il toddy di cocco fresco è leggermente alcolico e acido — usarlo entro un giorno dalla spillatura per il miglior sapore.
Scoprire la pentola negli ultimi 10 minuti per concentrare la salsa.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-miscelare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per le fasi che si muovono velocemente.
Aggiungere patate dolci al brasato per un piatto unico.
Usare l'anatra per un risultato più ricco.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una piccantezza secca.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Il sapore migliora dopo una notte.
La spillatura delle palme da cocco per ottenere il toddy è una pratica condivisa in tutto il Pacifico, nell'Oceano Indiano e nell'Africa occidentale. A Tuvalu la linfa era storicamente una fonte importante di zucchero e carboidrati prima dell'arrivo dei beni importati.
Il toddy appena spillato è leggermente dolce. Dopo 12+ ore di fermentazione diventa alcolico. L'alcol evapora largamente durante la brasatura.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha armonia e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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