Rabo Encendido (stufato cubano di coda di bue piccante)

A proposito di questa ricetta

Rabo Encendido (letteralmente "coda in fiamme") è il comfort food più decadente dell'Avana. La coda di bue viene rosolata in modo aggressivo, poi brasata per tre ore in una salsa a base di soffritto (cipolla, aglio, peperone verde), vino rosso, salsa di pomodoro, cumino, origano, alloro e un generoso filo di olio d'oliva finché la carne non si arrende dall'osso e la salsa si addensa fino a diventare un sugo lucido, rosso mattone. L'encendido deriva dal colore infuocato e dalle spezie riscaldanti, non dal calore del peperoncino: il cibo cubano è generalmente delicato ma profondamente condito. Viene tipicamente servito con riso bianco e tostones (banani verdi fritti due volte) o una semplice insalata verde. Il Rabo encendido è un piatto del pranzo domenicale nelle famiglie cubane e una voce di menu caratteristica nei ristoranti cubani, da Calle Ocho di Miami ai paladares dell'Avana.

Ingredienti

Serve 6

• 1.8 kgcoda di bue, tagliata a rondelle di 4 cm
• 2 cucchiaiosale fino, diviso
• 1 cucchiaiopepe nero appena macinato
• 60 mlolio d'oliva, diviso
• 2 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 1 grandepeperone verde, tritato finemente
• 1 grandepeperone rosso, tritato finemente
• 8 spicchiaglio, schiacciato
• 400 gsalsa di pomodoro in scatola
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 250 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di manzo, più altro se necessario
• 1 cucchiaiocumino macinato
• 1 cucchiaioorigano secco
• 3foglie di alloro
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 2 cucchiaioaceto bianco
• 2 mediocarote a fette (facoltative)
• 2 mediopatate a cubetti (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Condire la coda alla vaccinara

   Asciugare la coda di bue con carta assorbente. Condire generosamente con 1 cucchiaio di sale e tutto il pepe nero. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti: è essenziale per ottenere una crosta marrone scuro.

2. 2

   Marrone profondamente

   Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Rosolare la coda di bue in due lotti, 4 minuti per lato, fino a quando diventa mogano scuro. Non affollare la padella. Rimuovere e mettere da parte.

   La crosta marrone rappresenta il 70% del sapore: non avere fretta. Se i pezzi non sono colorati in profondità, lasciarli più a lungo.

3. 3

   Costruisci il soffritto

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere l'olio d'oliva rimanente. Far sudare le cipolle, i peperoni verdi e rossi e 1 cucchiaino di sale per 12 minuti fino a quando le verdure saranno molto morbide e leggermente caramellate. Aggiungere l'aglio e cuocere 90 secondi.

4. 4

   Aggiungi il pomodoro e le spezie fiorite

   Mescolare il concentrato di pomodoro, il cumino, l'origano, la paprika. Cuocere 2 minuti: la pasta dovrebbe scurirsi. Aggiungere la salsa di pomodoro e mescolare per ottenere una pasta densa.

5. 5

   Sfumare e brasare

   Versare il vino rosso e raschiare il fondo per sollevare l'eventuale fondo. Ridurre della metà, 3 minuti. Riporta la coda di bue nella pentola insieme al brodo di manzo, alle foglie di alloro e all'aceto. Il liquido dovrebbe arrivare a tre quarti della carne: se necessario, rabboccare con altro brodo.

6. 6

   Brasato lento

   Portare a ebollizione, coprire e ridurre il fuoco a un livello molto basso. Brasare per 2,5 ore, girando i pezzi ogni 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera e si restringerà dall'osso.

7. 7

   Ridurre la salsa

   Se usi carote e patate, aggiungile al traguardo delle 2 ore. Una volta cotta la carne, scoprire e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti per addensare la salsa fino a ottenere un sugo lucido, rosso mattone. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie.

8. 8

   Riposare e servire

   Togliere dal fuoco e far riposare 15 minuti: la carne riassorbe i succhi. Scartare le foglie di alloro. Assaggio di sale. Servire su riso bianco con tostones o insalata verde a parte.

Variazioni

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  Rabo encendido a la Habana: aggiungi una spruzzata di sherry secco negli ultimi 30 minuti per una nota dell'Avana vecchia.

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  Preparalo un giorno prima e mettilo in frigorifero durante la notte: il grasso si solidifica sulla parte superiore e si solleva in modo pulito, lasciando una salsa più pulita.

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  Aggiungi 150 g di olive verdi snocciolate negli ultimi 30 minuti (operazione eseguita in alcuni ristoranti in stile paladar di Miami).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore migliora notevolmente durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Si congela magnificamente fino a 3 mesi.

Domande frequenti