Lo stufato cubano di coda di bue dal colore rosso intenso brasato con vino, pomodoro, peperoni e cumino fino a quando la carne scivola via dall'osso: puro cibo dell'anima.
Rabo Encendido (letteralmente "coda in fiamme") è il comfort food più decadente dell'Avana. La coda di bue viene rosolata in modo aggressivo, poi brasata per tre ore in una salsa a base di soffritto (cipolla, aglio, peperone verde), vino rosso, salsa di pomodoro, cumino, origano, alloro e un generoso filo di olio d'oliva finché la carne non si arrende dall'osso e la salsa si addensa fino a diventare un sugo lucido, rosso mattone. L'encendido deriva dal colore infuocato e dalle spezie riscaldanti, non dal calore del peperoncino: il cibo cubano è generalmente delicato ma profondamente condito. Viene tipicamente servito con riso bianco e tostones (banani verdi fritti due volte) o una semplice insalata verde. Il Rabo encendido è un piatto del pranzo domenicale nelle famiglie cubane e una voce di menu caratteristica nei ristoranti cubani, da Calle Ocho di Miami ai paladares dell'Avana.
Serve 6
Asciugare la coda di bue con carta assorbente. Condire generosamente con 1 cucchiaio di sale e tutto il pepe nero. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti: è essenziale per ottenere una crosta marrone scuro.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante a fuoco medio-alto. Rosolare la coda di bue in due lotti, 4 minuti per lato, fino a quando diventa mogano scuro. Non affollare la padella. Rimuovere e mettere da parte.
La crosta marrone rappresenta il 70% del sapore: non avere fretta. Se i pezzi non sono colorati in profondità, lasciarli più a lungo.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere l'olio d'oliva rimanente. Far sudare le cipolle, i peperoni verdi e rossi e 1 cucchiaino di sale per 12 minuti fino a quando le verdure saranno molto morbide e leggermente caramellate. Aggiungere l'aglio e cuocere 90 secondi.
Mescolare il concentrato di pomodoro, il cumino, l'origano, la paprika. Cuocere 2 minuti: la pasta dovrebbe scurirsi. Aggiungere la salsa di pomodoro e mescolare per ottenere una pasta densa.
Versare il vino rosso e raschiare il fondo per sollevare l'eventuale fondo. Ridurre della metà, 3 minuti. Riporta la coda di bue nella pentola insieme al brodo di manzo, alle foglie di alloro e all'aceto. Il liquido dovrebbe arrivare a tre quarti della carne: se necessario, rabboccare con altro brodo.
Portare a ebollizione, coprire e ridurre il fuoco a un livello molto basso. Brasare per 2,5 ore, girando i pezzi ogni 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera e si restringerà dall'osso.
Se usi carote e patate, aggiungile al traguardo delle 2 ore. Una volta cotta la carne, scoprire e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti per addensare la salsa fino a ottenere un sugo lucido, rosso mattone. Eliminare il grasso in eccesso dalla superficie.
Togliere dal fuoco e far riposare 15 minuti: la carne riassorbe i succhi. Scartare le foglie di alloro. Assaggio di sale. Servire su riso bianco con tostones o insalata verde a parte.
La coda di bue deve essere brasata a lungo e lentamente: almeno 2,5 ore, idealmente durante la notte in frigorifero e riscaldata il giorno successivo, il che è ancora meglio.
Usa un vero soffritto in stile cubano di cipolla + peperone verde + aglio: la sostituzione di tutto il peperoncino cambia completamente il carattere del piatto.
Scremare il grasso in modo aggressivo dopo il riposo; il piatto è naturalmente ricco e la superficie non scremata sa di unto.
Rabo encendido a la Habana: aggiungi una spruzzata di sherry secco negli ultimi 30 minuti per una nota dell'Avana vecchia.
Preparalo un giorno prima e mettilo in frigorifero durante la notte: il grasso si solidifica sulla parte superiore e si solleva in modo pulito, lasciando una salsa più pulita.
Aggiungi 150 g di olive verdi snocciolate negli ultimi 30 minuti (operazione eseguita in alcuni ristoranti in stile paladar di Miami).
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore migliora notevolmente durante la notte. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Si congela magnificamente fino a 3 mesi.
Gli stufati di coda di bue esistono nei Caraibi spagnoli sin dal periodo coloniale, quando gli scarti dei coltivatori venivano dati alle cucine schiavizzate che sviluppavano tecniche di brasatura lunga. Il rabo encendido, come documentato oggi, si è cristallizzato all'Avana dell'inizio del XX secolo, è diventato un punto fermo del paladar (ristorante casalingo) dopo la crisi economica di Cuba degli anni '90 e si è diffuso a livello globale attraverso la diaspora cubana a Miami.
Il nome si riferisce al colore rosso brillante della salsa finita, non al calore del peperoncino. La cucina tradizionale cubana è raramente piccante nel senso della capsaicina.
Sì, rosolare la coda di bue e preparare il soffritto come scritto, quindi trasferire il tutto in una pentola a cottura lenta e cuocere a fuoco basso per 8 ore. Il sapore è buono al 90% come quello del fornello.
O hai aggiunto troppo brodo nella fase del brasato, oppure non lo hai ridotto scoperto alla fine. Cuocere a fuoco lento scoperto per altri 30 minuti, la salsa si restringerà.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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