Moros y Cristianos

A proposito di questa ricetta

Moros y Cristianos — Mori e Cristiani — prende il suo nome evocativo dalla Reconquista spagnola: i fagioli neri che rappresentano le forze moresca e il riso bianco gli eserciti cristiani. A Cuba, questo piatto è così centrale alla dieta nazionale che è semplicemente chiamato "moros" e appare praticamente ad ogni pasto. A differenza dell'arroz con frijoles (dove riso e fagioli sono cotti separatamente e serviti uno accanto all'altro), i moros sono cotti insieme in una sola pentola in modo che il riso diventa macchiato di un bellissimo nero porpora profondo e assorbe tutti i sapori dei fagioli, sofrito, cumino e alloro.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfagioli neri secchi(ammollati durante la notte, o 2 × 400g scatole)
• 400 griso a grana lunga bianca(risciacquato)
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 1 grandecipolla(finemente tritata)
• 1 grandepeperone verde (peperone)(finemente tritato)
• 5 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco
• 2alloro
• 1 cucchiaioaceto di sidro di mele
• 750 mlliquido di cottura dei fagioli o acqua
• 1 cucchiainosale

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i fagioli

   Se si usano fagioli secchi, scolare i fagioli ammollati e coprire con acqua fredda fresca in una pentola. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 45–60 minuti fino a quando non sono teneri ma non si stanno disintegrando. Riservare 750 ml del liquido di cottura. Se si usano fagioli in scatola, scolare e risciacquare, usando 750 ml di acqua fresca o brodo vegetale al posto.

2. 2

   Preparare il sofrito

   Scaldare l'olio d'oliva in una grande pentola pesante con coperchio aderente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il peperone e cuocere per 8–10 minuti fino a quando non sono molto morbidi e dorati. Aggiungere l'aglio, il cumino e l'origano e cuocere per 1–2 minuti fino a quando non sono meravigliosamente fragranti.

3. 3

   Aggiungere fagioli e liquido

   Aggiungere i fagioli neri cotti al sofrito e mescolare per ricoprire negli aromi. Versare il liquido di cottura riservato (o acqua). Aggiungere gli alloro, l'aceto e il sale. Portare a ebollizione e assaggiare il liquido — dovrebbe essere ben condito mentre il riso lo assorbirà.

4. 4

   Cuocere il riso

   Aggiungere il riso risciacquato alla pentola e mescolare una volta per distribuire uniformemente. Ritornare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco all'impostazione più bassa possibile. Coprire aderente e cuocere per 18–20 minuti senza sollevare il coperchio.

   Se si dispone di un tappetino diffusore, usarlo per assicurare calore uniforme e delicato — cruciale per evitare che lo strato inferiore di riso bruci.

5. 5

   Riposare e scaricare

   Rimuovere dal fuoco e permettere di cuocere a vapore, ancora coperto, per 10 minuti. Rimuovere gli alloro e scaricare delicatamente con una forchetta. Il riso dovrebbe essere bellissimamente scuro, ogni grano separato e profondamente saporito.

Variazioni

• •

  Aggiungere un piccolo pezzo di pancetta affumicata o una zampa di prosciutto ai fagioli durante la cottura per una profondità affumicata e ricca.

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  Alcuni cuochi cubani aggiungono un pizzico di zafferano al liquido di cottura per una leggera sfumatura dorata e una complessità di sapore extra.

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  Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo unico e acuto.

Stoccaggio

Refrigerare fino a 4 giorni. Riscaldare con un goccio d'acqua in una padella coperta. Inoltre si congela bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti