Ropa Vieja

A proposito di questa ricetta

Ropa vieja, che si traduce coloritamente come "abiti vecchi", è uno dei piatti più antichi e più amati dei caraibi spagnoli. Il nome si riferisce all'aspetto da cencio del manzo brasato lentamente, che si spalma come stoffa consumata. Il piatto ha le sue radici nelle Isole Canarie, portato a Cuba dai coloni spagnoli, e nel corso dei secoli ha assorbito influenze africane e indigene caraibiche. Oggi è il piatto nazionale non ufficiale di Cuba, servito in ogni casa e paladares in tutta l'isola. La chiave della sua profondità di sapore è il classico sofrito cubano — una base fragrante di cipolla, peperone e aglio cotto lentamente nell'olio d'oliva prima di aggiungere i pomodori e il liquido di brasatura.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgbistecca di flanc di manzo(tagliata in 3 grandi pezzi)
• 1 largecipolla bianca(dimezzata)
• 1 headaglio(dimezzato orizzontalmente)
• 2alloro
• 3 tablespoonsolio d'oliva
• 1 largecipolla(finemente tritata)
• 1 largepeperone verde (peperone)(finemente tritato)
• 1 largepeperone rosso (peperone)(finemente tritato)
• 5 clovesaglio(tritato)
• 400 gpomodori schiacciati in scatola
• 120 mlvino bianco secco
• 1 teaspooncumino macinato
• 1 teaspoonpaprika affumicata
• 1 teaspoonorigano secco
• 60 golive verdi ripiene di pimiento(affettate)

Istruzioni

1. 1

   Brasare il manzo

   Mettere i pezzi di manzo in una grande pentola con la cipolla dimezzata, la testa di aglio dimezzata, gli alloro e acqua fredda sufficiente per coprire di 5 cm. Portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 1,5–2 ore fino a quando il manzo è molto tenero e si separa facilmente. Rimuovere il manzo e riservare 250 ml del brodo di cottura. Quando abbastanza freddo da maneggiare, tritare il manzo con due forchette in fili lunghi e sottili.

   Una pentola a pressione riduce questa fase a 40 minuti. Usalo se disponibile.

2. 2

   Preparare il sofrito

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e entrambi i peperoni e cuocere per 10–12 minuti fino a quando non sono molto morbidi e iniziano a caramellizzarsi ai bordi. Aggiungere l'aglio tritato, il cumino, la paprika e l'origano e cuocere per altri 2 minuti fino a quando non è fragrante.

3. 3

   Costruire il sugo

   Versare il vino bianco e cuocere, mescolando, per 2 minuti fino a quando non è per lo più evaporato. Aggiungere i pomodori schiacciati e il brodo di manzo riservato. Mescolare per combinare e cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando il sugo non si è ispessito leggermente.

4. 4

   Combinare e completare

   Aggiungere il manzo tritato e le olive al sugo. Mescolare delicatamente per ricoprire tutti i fili di manzo nel sugo. Cuocere a fuoco lento a fuoco basso per ulteriori 15–20 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo non si è ispessito a una consistenza ricca e lucida che riveste il manzo. Condire generosamente con sale.

5. 5

   Servire

   Servire su riso bianco con un contorno di fagioli neri (moros y cristianos) e platani dolci fritti (tostones). Guarnire con coriandolo fresco se desiderato.

Variazioni

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  Alcune famiglie cubane aggiungono un goccio di sherry secco o alcuni capperi insieme alle olive.

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  Una versione delle Canarie (l'origine del piatto) usa ceci al posto dei fagioli neri cubani accanto.

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  Vegetariano: scambia la proteina con funghi re ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regola il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo unico e acuto.

Stoccaggio

Refrigerare fino a 4 giorni. Si congela molto bene fino a 3 mesi. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua o brodo.

Domande frequenti