Classici Eggs Benedict

A proposito di questa ricetta

Gli Eggs Benedict sono il fiore all'occhiello del brunch americano, un piatto composto da contrasti di consistenze e temperature che, se preparato correttamente, è una delle cose più piacevoli che un essere umano possa mangiare. Il piatto si compone di muffin inglese tostato, pancetta canadese saporita, un uovo in camicia perfettamente cotto con il tuorlo liquido e una salsa olandese setosa e al limone che unisce tutto in modo lussuoso. La parte più impegnativa è la salsa olandese — un'emulsione calda di burro che richiede attenzione costante e controllo preciso della temperatura. Le chiavi sono: usare tuorli a temperatura ambiente, sciogliere il burro e mantenerlo caldo (non caldo), sbattere continuamente a fuoco dolce, e mai far toccare la ciotola con acqua bollente. Con la pratica, una salsa olandese perfetta si ottiene in meno di 10 minuti. Il metodo con il frullatore offre una scorciatoia quasi infallibile. Le uova in camicia premiano la pratica: uova freschissime, un vortice di acqua acidulata in ebollizione e un delicato scivolamento da una tazza al centro del vortice. Preparale in anticipo e tienile in acqua calda — le cucine professionali di brunch le cuociono a dozzine e le conservano così. Assemblale all'ultimo momento e servi immediatamente, prima che la salsa olandese abbia il tempo di raffreddarsi o i tuorli di rassodarsi.

Ingredienti

Serve 4

• 8 grandeuova molto fresche(per la cottura in camicia)
• 4muffin inglesi(tagliati e tostati)
• 8 fettepancetta canadese o prosciutto
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco(per l'acqua di cottura)
• 3 grandetuorli d'uovo(a temperatura ambiente, per la salsa olandese)
• 1 cucchiaioacqua fredda
• 1 cucchiaiosucco di limone fresco
• 1 cup (2 sticks)burro non salato(clarificato o fuso)
• sale, pepe bianco, cayenna(per la salsa olandese)
• erba cipollina fresca o paprika(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la salsa olandese

   Sbattere i tuorli, l'acqua e il succo di limone in una ciotola resistente al calore sopra una pentola con acqua appena sobbollente (la ciotola non deve toccare l'acqua). Sbattere costantemente fino a che si addensa e diventa pallida, circa 4 minuti — le strisce devono mantenere la forma per 2 secondi. Togliere dal fuoco.

   Il controllo della temperatura è tutto. Se la ciotola si riscalda troppo, le uova si strapazzano. Togliere frequentemente dal fuoco mentre si sbatte.

2. 2

   Emulsionare il burro

   Versare molto lentamente il burro chiarificato caldo nella miscela di tuorli mentre si sbatte continuamente. Iniziare con gocce, poi un filo sottile. Condire con sale, pepe bianco e cayenna. Tenere in caldo sopra acqua calda (ma non bollente).

3. 3

   Cuocere le uova in camicia

   Riempire una casseruola larga con 7,5 cm di acqua. Aggiungere l'aceto. Portare a una leggera ebollizione (non bollente). Rompere ogni uovo in una tazza piccola. Mescolare l'acqua per creare un vortice delicato. Far scivolare l'uovo al centro. Cuocere 3–4 minuti per tuorlo liquido. Rimuovere con una schiumarola.

   Usa uova freschissime — le uova vecchie si spargono e si sfaldano nell'acqua. L'aceto aiuta gli albumi a coagulare più rapidamente.

4. 4

   Tostare e assemblare

   Scaldare la pancetta canadese in una padella 1 minuto per lato. Tostare i muffin inglesi. Posizionare 2 metà di muffin su ogni piatto, coprire con la pancetta canadese, poi un uovo in camicia. Versare generosamente la salsa olandese su tutto.

5. 5

   Guarnire e servire subito

   Spolverare con erba cipollina, paprika o una macinata di pepe nero. Servire immediatamente — ogni secondo di ritardo raffredda la salsa olandese e rassoda il tuorlo.

Variazioni

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  Uova alla Fiorentina: sostituire la pancetta canadese con spinaci saltati.

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  Uova Royale: sostituire la pancetta canadese con salmone affumicato a freddo.

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  Eggs Benedict con Crostacei: sostituire la pancetta canadese con una croccante polpetta di granchio.

Stoccaggio

La salsa olandese non si conserva — preparare e servire immediatamente. Le uova in camicia possono essere tenute in acqua fredda fino a 1 giorno e riscaldate. Gli Eggs Benedict assemblati devono essere consumati subito.

Domande frequenti