Uova in camicia e pancetta canadese su un muffin inglese, ricoperti da una vellutata salsa olandese.
Gli Eggs Benedict sono il fiore all'occhiello del brunch americano, un piatto composto da contrasti di consistenze e temperature che, se preparato correttamente, è una delle cose più piacevoli che un essere umano possa mangiare. Il piatto si compone di muffin inglese tostato, pancetta canadese saporita, un uovo in camicia perfettamente cotto con il tuorlo liquido e una salsa olandese setosa e al limone che unisce tutto in modo lussuoso. La parte più impegnativa è la salsa olandese — un'emulsione calda di burro che richiede attenzione costante e controllo preciso della temperatura. Le chiavi sono: usare tuorli a temperatura ambiente, sciogliere il burro e mantenerlo caldo (non caldo), sbattere continuamente a fuoco dolce, e mai far toccare la ciotola con acqua bollente. Con la pratica, una salsa olandese perfetta si ottiene in meno di 10 minuti. Il metodo con il frullatore offre una scorciatoia quasi infallibile. Le uova in camicia premiano la pratica: uova freschissime, un vortice di acqua acidulata in ebollizione e un delicato scivolamento da una tazza al centro del vortice. Preparale in anticipo e tienile in acqua calda — le cucine professionali di brunch le cuociono a dozzine e le conservano così. Assemblale all'ultimo momento e servi immediatamente, prima che la salsa olandese abbia il tempo di raffreddarsi o i tuorli di rassodarsi.
Serve 4
Sbattere i tuorli, l'acqua e il succo di limone in una ciotola resistente al calore sopra una pentola con acqua appena sobbollente (la ciotola non deve toccare l'acqua). Sbattere costantemente fino a che si addensa e diventa pallida, circa 4 minuti — le strisce devono mantenere la forma per 2 secondi. Togliere dal fuoco.
Il controllo della temperatura è tutto. Se la ciotola si riscalda troppo, le uova si strapazzano. Togliere frequentemente dal fuoco mentre si sbatte.
Versare molto lentamente il burro chiarificato caldo nella miscela di tuorli mentre si sbatte continuamente. Iniziare con gocce, poi un filo sottile. Condire con sale, pepe bianco e cayenna. Tenere in caldo sopra acqua calda (ma non bollente).
Riempire una casseruola larga con 7,5 cm di acqua. Aggiungere l'aceto. Portare a una leggera ebollizione (non bollente). Rompere ogni uovo in una tazza piccola. Mescolare l'acqua per creare un vortice delicato. Far scivolare l'uovo al centro. Cuocere 3–4 minuti per tuorlo liquido. Rimuovere con una schiumarola.
Usa uova freschissime — le uova vecchie si spargono e si sfaldano nell'acqua. L'aceto aiuta gli albumi a coagulare più rapidamente.
Scaldare la pancetta canadese in una padella 1 minuto per lato. Tostare i muffin inglesi. Posizionare 2 metà di muffin su ogni piatto, coprire con la pancetta canadese, poi un uovo in camicia. Versare generosamente la salsa olandese su tutto.
Spolverare con erba cipollina, paprika o una macinata di pepe nero. Servire immediatamente — ogni secondo di ritardo raffredda la salsa olandese e rassoda il tuorlo.
Preparare la salsa olandese appena prima di assemblare — non si mantiene bene e non si può riscaldare senza romperla.
Salsa olandese con il frullatore: frullare tuorli, succo di limone e cayenna 30 secondi, poi versare lentamente il burro fuso caldo con il frullatore in funzione — quasi infallibile.
Preparare le uova in anticipo: rimuoverle dopo 3 minuti (ancora un po' liquide), conservarle in acqua fredda, riscaldarle in acqua a 60°C per 1 minuto prima di servire.
Le uova fresche hanno albumi più compatti che mantengono la forma. Controlla la data sulla confezione.
Uova alla Fiorentina: sostituire la pancetta canadese con spinaci saltati.
Uova Royale: sostituire la pancetta canadese con salmone affumicato a freddo.
Eggs Benedict con Crostacei: sostituire la pancetta canadese con una croccante polpetta di granchio.
La salsa olandese non si conserva — preparare e servire immediatamente. Le uova in camicia possono essere tenute in acqua fredda fino a 1 giorno e riscaldate. Gli Eggs Benedict assemblati devono essere consumati subito.
L'origine degli Eggs Benedict è contestata tra due storie di New York: Lemuel Benedict, un broker che lo ordinò al Waldorf Hotel nel 1894, e Charles Ranhofer, lo chef del Delmonico's che pubblicò una ricetta simile nel 1894. Entrambe le versioni coinvolgono gli stessi componenti essenziali, suggerendo che il piatto sia emerso contemporaneamente nella cultura gastronomica d'élite di New York.
Metti la ciotola sopra una pentola di acqua calda (ma non bollente). Mescola di tanto in tanto. Si manterrà per circa 30 minuti. Se si addensa troppo, sbatti un cucchiaino di acqua calda.
Non proprio — si rompe se riscaldata e si mantiene per non più di 1 ora a temperatura ambiente. La versione con il frullatore si mantiene leggermente meglio. È meglio farla fresca.
Inizia con un tuorlo fresco in una ciotola pulita, sbattilo brevemente, poi incorpora lentamente la salsa rotta nel tuorlo fresco. Si riemulsionerà.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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