La faraonica pasticceria a strati dell'Egitto: pasta sottilissima piegata con burro chiarificato in centinaia di foglie sfogliate, cotta al forno e dorata e servita con miele o formaggio.
Il Feteer meshaltet è uno dei dolci più antichi del mondo: una focaccia a strati documentata sulle pareti delle tombe faraoniche di oltre 4000 anni fa, dove veniva offerta agli dei nei templi di Karnak e Luxor. La tecnica sopravvive quasi immutata nell'Egitto moderno: un impasto morbido viene fatto riposare, steso su una lastra di marmo oliata fino a formare un foglio così sottile da poter leggere un giornale attraverso di esso, spennellato con burro chiarificato fuso, piegato in un pacco quadrato e steso di nuovo - a volte 5 o 6 volte - per costruire centinaia di strati microscopici. Cotto nel forno a legna (o nel forno domestico caldo) diventa croccante, profondamente dorato e incredibilmente friabile, con foglie sottilissime che si frantumano al tocco. Viene servito dolce - inzuppato di miele, melassa (asal aswad) o cosparso di zucchero a velo - o salato, ripieno di feta, pastrami o salsiccia. Nelle zone rurali dell'Alto Egitto è il pane celebrativo delle nascite, dei matrimoni e del Ramadan.
Serve 6
Unisci farina, sale, zucchero, olio vegetale e acqua tiepida. Impastare per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e molto morbido, più morbido dell'impasto del pane. Coprire e far riposare 60 minuti a temperatura ambiente. Il resto lungo non è negoziabile.
Dividere l'impasto in 4 palline. Arrotolateli ciascuno in uno strato generoso di olio vegetale e lasciateli in una piccola ciotola d'olio per altri 15 minuti: l'olio inizia a penetrare nella superficie e aiuta ad allungarsi.
Versare l'olio rimanente su una superficie di lavoro liscia in marmo o acciaio. Lavorando con una pallina alla volta, pressa e stendi con i palmi oliati in tutte le direzioni fino a formare un quadrato di 60 cm così sottile da poter vedere la superficie attraverso di esso. I piccoli fori sono normali.
Se l'impasto non si allunga, è poco riposato: aspetta altri 20 minuti. Non stendere mai con il mattarello; solo le mani.
Spennellare generosamente l'intero foglio teso con burro chiarificato fuso - ogni centimetro quadrato. Non essere avaro; questo è ciò che costruisce gli strati.
Piega il bordo destro del foglio al centro, poi il bordo sinistro in modo che si sovrapponga. Ora piega la parte superiore verso il basso al centro e la parte inferiore verso l'alto: avrai un piccolo pacco quadrato largo circa 15 cm. Spennellare la superficie con burro chiarificato.
Allungare nuovamente il fagottino fino a ottenere un quadrato di 40 cm (sarà ancora sottile ma leggermente più spesso di prima), spennellare con burro chiarificato e piegare nuovamente in un fagottino. Ripeti la piega con pennello elasticizzato ancora una volta (3 allungamenti in totale). Questo crea centinaia di livelli.
Stendere ogni fagottino un'ultima volta fino a formare un tondo di 25 cm, spesso circa 5 mm. Disporre su una teglia rivestita di pergamena.
Cuocere in forno a 250°C (o alla temperatura del forno) sul ripiano inferiore per 15 minuti fino a quando saranno ben dorati e visibilmente gonfi a strati. Quindi spostati sul cestello superiore per altri 5 minuti per rendere croccante la parte superiore. Servire immediatamente con miele versato sopra e una spolverata di zucchero a velo - o con latte e panna per la classica colazione "feteer bil eshta".
Il vero samna baladi (burro chiarificato egiziano di latte di bufalo) conferisce il sapore inconfondibile: il burro chiarificato del supermercato funziona come sostituto ma manca del leggero sapore.
Non abbreviare il riposo: l'impasto poco riposato non può allungarsi in modo traslucido e gli strati saranno spessi e panati anziché sottilissimi.
Cuocere sulla griglia più calda: il feteer vuole un calore inferiore intenso per gonfiare gli strati. Se il tuo forno arriva solo a 220°C, dagli 5 minuti in più.
Festa salata: infila il pastrami tagliato a fette sottili, la feta sbriciolata o la salsiccia cotta nella piega finale per una versione da pasto.
Feteer bil eshta we'asal: colazione in stile egiziano: pezzi strappati conditi con panna rappresa e miele scuro.
Mini feter: dividere l'impasto in 8 palline invece delle 4 delle porzioni individuali, più facili da maneggiare per i principianti.
Meglio consumarlo caldo dal forno. Il fete rimanente rimane avvolto a temperatura ambiente per 1 giorno; rinfrescare in forno a 200°C per 5 minuti per ripristinare la desquamazione. Non conservare in frigorifero: diventa coriaceo.
Feteer meshaltet è raffigurato sulle pareti delle tombe faraoniche dell'Antico Regno (2500 a.C. circa), dove veniva preparato come offerta per gli dei nei templi di Karnak e Luxor. La tecnica di piegare la pasta oliata in molti strati è uno dei metodi di cottura più antichi documentati nella storia umana. Rimane il pane celebrativo dell'Alto Egitto rurale, dove viene servito ad ogni matrimonio, nascita e principale festività islamica.
Quasi sempre poco riposato o troppo infarinato. Lasciare l'impasto almeno un'ora a temperatura ambiente e utilizzare l'olio, non la farina, sulla superficie di lavoro. La farina ferma l'allungamento; il petrolio lo consente.
No, il croissant utilizza strati di burro e lievito; il filo viene steso senza piegare e cotto a secco. Feteer è un impasto piegato, allungato e laminato con burro chiarificato, più antico di entrambi e unico.
Congelare dopo la formatura finale ma prima della cottura, avvolto bene. Cuocere da congelato a 250°C aggiungendo 5 minuti. Non congelare il cibo cotto: perde tutta la sua desquamazione.
Per porzione (180g) · 6 porzioni totali
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