Kokoda (Ceviche di pesce al cocco e lime delle Fiji)

A proposito di questa ricetta

Kokoda (pronunciato ko-KON-da) è il piatto tipico delle Fiji e il ceviche più elegante del Pacifico. Cubi del pesce a polpa bianca più fresco possibile - tradizionalmente walu (sgombro spagnolo) o mahi-mahi - vengono stagionati nel succo di lime fresco fino a quando diventano opachi, scolati e poi conditi con una densa crema di cocco fredda con cipolla rossa, pomodoro, cetriolo, peperoncino e coriandolo tagliati finemente. Viene servito freddo in metà di guscio di cocco o piccole ciotole in quasi tutte le celebrazioni delle Fiji, dalle feste di villaggio ai ristoranti dei resort. La tecnica è simile al ceviche peruviano o al poisson cru tahitiano, ma la pesante crema di cocco è ciò che distingue il kokoda delle Fiji: doma il calore degli agrumi e conferisce al piatto il suo caratteristico profilo cremoso e aspro del Pacifico.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gpesce bianco molto fresco tipo sashimi (mahi-mahi, walu, dentice o branzino), pelle e lische rimosse
• 180 mlsucco di lime appena spremuto (circa 6 lime)
• 300 mlcrema densa al cocco, fredda
• 1 piccolocipolla rossa, tagliata finemente a dadini
• 1 mediopomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti fini
• 0.5cetriolo, senza semi e tagliato a dadini sottili
• 1peperoncino rosso a volo d'uccello, tritato molto finemente (o a piacere)
• 1 cucchiainosale marino fino
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato
• 1cipollotto tagliato a fettine sottili (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Taglia il pesce a cubetti

   Eliminare eventuali lische e lische scure, quindi tagliare il pesce a cubetti puliti di 1,5 cm. La dimensione uniforme è importante in modo che polimerizzino in modo uniforme.

   Usa solo pesce che profuma di mare, non di pesce: la freschezza non è negoziabile per qualsiasi ceviche.

2. 2

   Cura

   Metti i cubetti in una ciotola di vetro o ceramica non reattiva. Versare sopra il succo di lime: deve coprire completamente il pesce. Coprire e conservare in frigorifero per 25-30 minuti, mescolando una volta a metà.

3. 3

   Scolare saldamente

   Quando il pesce sarà diventato opaco all'esterno ma avrà ancora un leggero centro traslucido, mettetelo in un colino a maglie fini e scolatelo molto bene. Premere delicatamente per eliminare il lime in eccesso; il kokoda troppo stagionato diventa gessoso.

4. 4

   Vestito

   Rimetti il pesce sgocciolato in una ciotola pulita. Aggiungere la crema di cocco, la cipolla, il pomodoro, il cetriolo, il peperoncino, il sale, il coriandolo e il cipollotto. Piega delicatamente per ricoprire: la crema dovrebbe raggrupparsi attorno ai cubetti, non essere assorbita.

5. 5

   Raffreddare e servire

   Conservare in frigorifero per 15 minuti affinché i sapori si sposino. Assaggia, regola sale e lime e servi molto freddo in metà di gusci di cocco, piccole ciotole di vetro o conchiglie di capesante.

Variazioni

• •

  Kokoda vakaviti: la versione in stile villaggio, fatta con più lime e peperoncino e una spruzzata di cocco fresco grattugiato.

• •

  Con i gamberi: sostituite metà del pesce con gamberi crudi sbollentati velocemente e tagliati a pezzetti per un mix più ricco.

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  Walu kokoda affumicato: una versione moderna del resort che utilizza pesce affumicato a freddo anziché crudo: elimina completamente la cura al lime e usala solo come spremuta finale.

Stoccaggio

Kokoda è al suo apice entro un'ora dalla vestizione. Si manterrà in frigorifero per 12 ore ma la crema di cocco si scioglie e il pesce si indurisce. Non congelare.

Domande frequenti