Gli iconici pasticcini di segale aperti della Finlandia ripieni di cremoso porridge di riso, conditi con burro e purea di burro e uova.
I Karjalanpiirakka sono pasticcini di segale ovali e aperti, del colore della noce lucida, ripieni di setoso porridge di riso e ondulati lungo i bordi in graziose onde pizzicate. Sono originari della regione della Carelia a cavallo tra la Finlandia e la Russia nord-occidentale e hanno ottenuto lo status di indicazione geografica protetta dall'UE nel 2003. L'impasto è pesante di segale, arrotolato sottilissimo, quindi scoppietta quando viene morso. Il ripieno è riso integrale cotto lentamente e lentamente fino a renderlo morbido come un budino. Fuori dal forno, ogni piirakka viene spennellata con burro fuso e accatastata in un canovaccio per ammorbidirla. I finlandesi li mangiano a colazione con il munavoi - uovo sodo tritato finemente e montato con burro e sale - che si scioglie nella pasta calda. Sono un appuntamento quotidiano in ogni panetteria finlandese, da Helsinki a Rovaniemi.
Serve 6
Portare a ebollizione il riso e 250 ml di acqua in una pentola capiente. Cuocere a fuoco lento coperto per 5 minuti finché l'acqua non viene assorbita. Versare il latte e il sale, abbassare la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 40 minuti, mescolando ogni pochi minuti, fino a ottenere una crema molto cremosa. Da fresco a tiepido.
Sbattere insieme la farina di segale, la farina semplice e il sale. Versare l'acqua fredda e l'olio, quindi impastare per 6 minuti fino ad ottenere un impasto sodo ma flessibile. Avvolgere e far riposare 20 minuti.
Stendere l'impasto in un lungo tronco; tagliare in 12 pezzi uguali. Arrotolarli ciascuno in un ovale sottilissimo, 13 × 9 cm. Impilare con una spolverata di farina in mezzo.
Scaldare il forno a 250°C (o al massimo). Disporre 2 cucchiai colmi di porridge di riso al centro di ogni ovale, lasciando un bordo di 2 cm.
Sollevare i bordi lunghi verso l'alto, pizzicandoli in onde pieghettate in modo che il ripieno sia visibile attraverso una lunga finestra ovale. Non sigillare completamente: questi sono pasticcini aperti.
Far scorrere su una teglia. Cuocere in forno per 12-14 minuti fino a quando la crosta sarà ben dorata e il ripieno sarà gorgogliante e dorato pallido.
Spennellare immediatamente ogni pasta generosamente con burro fuso. Impila tra due strati di canovaccio pulito per 10 minuti: questo è il passaggio cruciale che ammorbidisce la segale in una consistenza flessibile e classica della Carelia.
Schiacciate insieme con una forchetta le uova sode ed il burro morbido. Condire con sale. Servire la piirakka calda con sopra un cucchiaio colmo di munavoi, facendolo sciogliere.
Negli ultimi 10 minuti mescolate spesso il porridge di riso: il latte si deposita sul fondo e brucia rapidamente.
Non sigillare completamente i bordi; la finestra ovale aperta è un'immagine distintiva di karjalanpiirakka.
Spennellare con il burro e riposare sotto un asciugamano non è negoziabile: senza di esso la crosta è fragile e secca.
Se possibile, utilizzare farina di segale di un marchio nordeuropeo; parte della farina di segale americana è macinata troppo finemente e manca di masticabilità.
Il ripieno di purè di patate (peruna-piirakka) è comune nella Finlandia orientale.
Il ripieno di porridge di grano saraceno è il vecchio stile careliano-russo, antecedente alla versione con riso.
Versione dolce: saltate il sale, aggiungete al ripieno del riso 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di cardamomo.
Conservare in una scatola di latta foderata con un canovaccio per 2 giorni a temperatura ambiente, oppure congelare fino a 3 mesi. Rinfrescare in forno a 200°C per 4 minuti; rinfrescare con una spennellata di burro.
Karjalanpiirakka ebbe origine in Carelia nel XVII secolo e migrò verso ovest con i rifugiati careliani sfollati dopo la cessione del 1944 all'Unione Sovietica. L’UE ha concesso loro lo status di Indicazione Geografica Protetta nel 2003: solo i panifici finlandesi possono commercializzarli legalmente con quel nome nell’UE.
Il riso a grani corti è essenziale: il riso a grani lunghi non rilascia abbastanza amido per rendere cremoso il ripieno. L'arborio italiano o la bomba spagnola funzionano entrambi come sostituti.
Come l'insalata di uova più lussuosa del mondo: ricca, leggermente dolce grazie al burro morbido, salata e setosa. È la controparte perfetta della crosta di segale leggermente aspra.
No, sia la farina di segale che quella di frumento contengono glutine. Non esiste una versione tradizionale senza glutine; alcune moderne panetterie finlandesi realizzano adattamenti di farina d'avena per celiaci.
Per porzione (110g) · 6 porzioni totali
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