Il piatto nazionale della Cambogia: setoso pesce bianco piegato con crema di cocco e pasta aromatica di kroeung, poi cotto a vapore in tazze di foglie di banana fino a quando non si solidifica come una gustosa crema pasticcera.
Il pesce amok (amok trey) è ampiamente considerato il piatto nazionale della Cambogia e uno degli esempi più raffinati della storia d'amore della cucina Khmer con le paste alle erbe profumate e la crema di cocco. Il cuore è una mousse al vapore: pesce d'acqua dolce sodo - tradizionalmente testa di serpente del Tonle Sap - viene delicatamente piegato con kroeung, la pasta base del curry cambogiano di citronella, galanga, curcuma, scorza di lime kaffir, aglio e scalogno, quindi arricchito con densa crema di cocco, uovo sbattuto e un tocco di salsa di pesce e zucchero di palma. Il composto viene versato in tazze di foglie di banana ripiegate e cotto a vapore finché le proteine non si solidificano in qualcosa a metà tra una crema pasticcera e un soufflé, fragrante, appena dolce e con il colore oro pallido della curcuma. A differenza dei curry tailandesi che arrivano veloci e pungenti, l'amok è un piatto contemplativo, dall'atmosfera cerimoniale; appare sulle tavole del Capodanno Khmer, ai matrimoni e nei ristoranti di Phnom Penh che servono la diaspora che torna a casa. Il piatto è talvolta definito il più poetico del sud-est asiatico, e una volta che ne avrai assaggiato uno preparato come si deve - setoso, profumato, sobrio - capirai perché.
Serve 4
Pestate la citronella, la galanga, la curcuma, 3 foglie di lime kaffir, lo scalogno e l'aglio in un mortaio pesante fino a ottenere una pasta liscia e fibrosa: 15-20 minuti di lavoro costante. Un robot da cucina con 1 cucchiaio di acqua può sostituire, ma la consistenza è più grossolana. La pasta dovrà essere di colore giallo brillante e molto profumata.
La classica regola Khmer: pestare prima gli ingredienti più duri (galanga, curcuma) e aggiungere alla fine quelli più morbidi (aglio, scalogno) in modo che tutto raggiunga la consistenza di una pasta.
In una ciotola capiente, sbatti insieme il kroeung, la pasta di gamberetti, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e 300 ml di crema di cocco fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattere le uova. Piega delicatamente i pezzi di pesce in modo che siano ricoperti uniformemente ma non rotti. Lasciare riposare 10 minuti per assorbire i sapori.
Ammorbidisci le foglie di banana passando brevemente ciascun quadrato su una fiamma a gas o immergendole in acqua bollente: passano da rigide a flessibili e sviluppano un verde più intenso. Formare delle tazze poco profonde piegando gli angoli verso l'alto e fissandole con uno stuzzicadenti di legno. In alternativa, per la presentazione, utilizzare stampini in ceramica da 250 ml rivestiti con foglie quadrate più piccole.
Versare il composto di pesce nelle tazze, dividerlo equamente e riempirlo fino a 1 cm dal bordo. La miscela lievita leggermente durante la cottura a vapore, quindi non riempirla eccessivamente. Ricopri ogni porzione con un cucchiaino della rimanente crema densa di cocco: questa è la corona setosa che contrassegna un vero e proprio amok.
Metti le tazze in una vaporiera di bambù o di metallo sopra l'acqua che bolle rapidamente. Cuocere a vapore coperto per 20–25 minuti, finché la superficie non si sarà solidificata e la punta di un coltello inserita non uscirà pulita. Il centro dovrebbe tremare leggermente quando viene toccato: questa è la consistenza che desideri, a metà tra una crema pasticcera e una mousse di pesce.
Sollevare con attenzione le tazze (sono calde) e lasciar riposare 2 minuti. Completare ciascuno con qualche ciuffo della restante foglia di lime kaffir affettata e un paio di scaglie di peperoncino rosso per colorare. Servire immediatamente con riso al gelsomino. L'Amok deve essere mangiato con un cucchiaio, infilato attraverso la parte superiore setosa nel pesce profumato sottostante.
Kroeung è l'anima del piatto: non saltare la galanga o la curcuma fresca. Lo zenzero non è un sostituto della galanga; ha un sapore sbagliato e leggermente piccante.
Usa una crema di cocco densa da una scatola, non latte di cocco. Il contenuto di grassi è ciò che consente alla crema pasticcera di solidificarsi correttamente.
Snakehead (trey ros) è tradizionale ma difficile da trovare al di fuori dell'Asia. Il pesce gatto, la rana pescatrice, la molva o anche il merluzzo duro danno ottimi risultati.
Non cuocere troppo: nel momento in cui la superficie si solidifica, togli la pentola a vapore dal fuoco. L'amok troppo cotto diventa gommoso e trasuda olio di cocco.
Pollo amok (amok sach gemito) - sostituire la coscia di pollo disossata con pezzi di 2 cm; prolungare la cottura a vapore a 30 minuti.
Tofu amok: sostituisci il pesce con tofu solido per una versione vegetariana; aggiungere una manciata di germogli di bambù tagliati a julienne per dare consistenza.
Aggiungi nhor fresco (foglie acide cambogiane) o spinaci novelli sul fondo di ogni tazza per un contrappunto vegetale.
Stile ristorante di Phnom Penh: servire in un guscio di noce di cocco giovane invece che in una foglia di banana per una presentazione teatrale.
Si consiglia di consumarlo entro un'ora dalla cottura a vapore. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni in contenitori ermetici; cuocere nuovamente a vapore delicatamente per riscaldarlo (mai nel microonde: la crema di cocco si spacca). Non adatto al congelamento poiché la consistenza della crema pasticcera all'uovo crolla.
L'amok di pesce risale all'Impero Khmer (IX-XV secolo) e probabilmente si è evoluto da precedenti preparazioni Mon-Khmer a base di pesce e cocco del bacino del Tonle Sap. Andò quasi perduto durante l'era dei Khmer rossi, quando la cucina tradizionale fu soppressa; la sua rinascita negli anni '80 e '90 lo rese un potente simbolo della ripresa culturale cambogiana.
Kroeung è la pasta di erbe Khmer fondamentale; Esistono versioni in barattolo nei generi alimentari asiatici (cerca "kroeung giallo" o "kroeung samlor") ma sono l'ombra di quelli fatti in casa. Sbattilo tu stesso se puoi: anche una versione veloce del robot da cucina è migliore di quella acquistata in negozio.
Puoi: versare negli stampini, mettere a bagnomaria in acqua calda in un forno a 160°C/325°F e cuocere per 25-30 minuti. La consistenza risulterà leggermente più secca ma comunque buona.
Dolce e fragrante piuttosto che piccante o feroce. Immagina una crema pasticcera di pesce ricca di cocco, profumata alla citronella e al lime kaffir, con un leggero sottotono umami dovuto alla pasta di gamberetti e allo zucchero di palma.
Autenticamente sì: fornisce la base gustosa. Puoi ridurlo della metà se trovi il kapi cambogiano troppo pungente, ma ometterlo appiattisce completamente il piatto.
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