Fish Amok (curry di pesce al vapore cambogiano)

A proposito di questa ricetta

Il pesce amok (amok trey) è ampiamente considerato il piatto nazionale della Cambogia e uno degli esempi più raffinati della storia d'amore della cucina Khmer con le paste alle erbe profumate e la crema di cocco. Il cuore è una mousse al vapore: pesce d'acqua dolce sodo - tradizionalmente testa di serpente del Tonle Sap - viene delicatamente piegato con kroeung, la pasta base del curry cambogiano di citronella, galanga, curcuma, scorza di lime kaffir, aglio e scalogno, quindi arricchito con densa crema di cocco, uovo sbattuto e un tocco di salsa di pesce e zucchero di palma. Il composto viene versato in tazze di foglie di banana ripiegate e cotto a vapore finché le proteine ​​non si solidificano in qualcosa a metà tra una crema pasticcera e un soufflé, fragrante, appena dolce e con il colore oro pallido della curcuma. A differenza dei curry tailandesi che arrivano veloci e pungenti, l'amok è un piatto contemplativo, dall'atmosfera cerimoniale; appare sulle tavole del Capodanno Khmer, ai matrimoni e nei ristoranti di Phnom Penh che servono la diaspora che torna a casa. Il piatto è talvolta definito il più poetico del sud-est asiatico, e una volta che ne avrai assaggiato uno preparato come si deve - setoso, profumato, sobrio - capirai perché.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di pesce bianco sodi (testa di serpente, pesce gatto o sostituto del merluzzo), senza pelle, tagliati in pezzi di 3 cm
• 4 gambicitronella, solo le parti interne tenere, affettata molto finemente
• 1 pollicegalanga fresca, sbucciata e affettata
• 1 pollicecurcuma fresca (o 1 cucchiaino di curcuma macinata)
• 6foglie di lime kaffir (3 per la pasta, 3 a fette per guarnire), gambi duri rimossi
• 5scalogno e 4 spicchi d'aglio sbucciati
• 400 mlcrema densa al cocco (la parte superiore di una lattina di prima pressatura)
• 2uova grandi, leggermente sbattute
• 2 cucchiaiosalsa di pesce, più 1 cucchiaio di zucchero di palma e 1 cucchiaino di pasta di gamberetti (kapi)
• 4 grandefoglie di banano tagliate in quadrati da 20 cm (oppure usate stampini piccoli)

Istruzioni

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   Prepara la pasta kroeung

   Pestate la citronella, la galanga, la curcuma, 3 foglie di lime kaffir, lo scalogno e l'aglio in un mortaio pesante fino a ottenere una pasta liscia e fibrosa: 15-20 minuti di lavoro costante. Un robot da cucina con 1 cucchiaio di acqua può sostituire, ma la consistenza è più grossolana. La pasta dovrà essere di colore giallo brillante e molto profumata.

   La classica regola Khmer: pestare prima gli ingredienti più duri (galanga, curcuma) e aggiungere alla fine quelli più morbidi (aglio, scalogno) in modo che tutto raggiunga la consistenza di una pasta.

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   Mescolare il ripieno

   In una ciotola capiente, sbatti insieme il kroeung, la pasta di gamberetti, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e 300 ml di crema di cocco fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattere le uova. Piega delicatamente i pezzi di pesce in modo che siano ricoperti uniformemente ma non rotti. Lasciare riposare 10 minuti per assorbire i sapori.

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   Preparare tazze di foglie di banana

   Ammorbidisci le foglie di banana passando brevemente ciascun quadrato su una fiamma a gas o immergendole in acqua bollente: passano da rigide a flessibili e sviluppano un verde più intenso. Formare delle tazze poco profonde piegando gli angoli verso l'alto e fissandole con uno stuzzicadenti di legno. In alternativa, per la presentazione, utilizzare stampini in ceramica da 250 ml rivestiti con foglie quadrate più piccole.

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   Riempi le tazze

   Versare il composto di pesce nelle tazze, dividerlo equamente e riempirlo fino a 1 cm dal bordo. La miscela lievita leggermente durante la cottura a vapore, quindi non riempirla eccessivamente. Ricopri ogni porzione con un cucchiaino della rimanente crema densa di cocco: questa è la corona setosa che contrassegna un vero e proprio amok.

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   Vapore

   Metti le tazze in una vaporiera di bambù o di metallo sopra l'acqua che bolle rapidamente. Cuocere a vapore coperto per 20–25 minuti, finché la superficie non si sarà solidificata e la punta di un coltello inserita non uscirà pulita. Il centro dovrebbe tremare leggermente quando viene toccato: questa è la consistenza che desideri, a metà tra una crema pasticcera e una mousse di pesce.

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   Terminare e servire

   Sollevare con attenzione le tazze (sono calde) e lasciar riposare 2 minuti. Completare ciascuno con qualche ciuffo della restante foglia di lime kaffir affettata e un paio di scaglie di peperoncino rosso per colorare. Servire immediatamente con riso al gelsomino. L'Amok deve essere mangiato con un cucchiaio, infilato attraverso la parte superiore setosa nel pesce profumato sottostante.

Variazioni

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  Pollo amok (amok sach gemito) - sostituire la coscia di pollo disossata con pezzi di 2 cm; prolungare la cottura a vapore a 30 minuti.

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  Tofu amok: sostituisci il pesce con tofu solido per una versione vegetariana; aggiungere una manciata di germogli di bambù tagliati a julienne per dare consistenza.

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  Aggiungi nhor fresco (foglie acide cambogiane) o spinaci novelli sul fondo di ogni tazza per un contrappunto vegetale.

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  Stile ristorante di Phnom Penh: servire in un guscio di noce di cocco giovane invece che in una foglia di banana per una presentazione teatrale.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarlo entro un'ora dalla cottura a vapore. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 2 giorni in contenitori ermetici; cuocere nuovamente a vapore delicatamente per riscaldarlo (mai nel microonde: la crema di cocco si spacca). Non adatto al congelamento poiché la consistenza della crema pasticcera all'uovo crolla.

Domande frequenti