Fish Amok (curry cambogiano di pesce al cocco)

A proposito di questa ricetta

Il pesce amok (amok trei) è il piatto tipico della Cambogia e uno dei curry più delicati del sud-est asiatico. Il pesce d'acqua dolce - tradizionalmente testa di serpente o pesce gatto - viene piegato in una pasta profumata di citronella, galanga, curcuma, lime kaffir e aglio (il sacro quintetto noto come kroeung), arricchito con crema di cocco e zucchero di palma e cotto a vapore in tazze fatte con foglie di banana finché la miscela non si trasforma in una crema pasticcera morbida e saporita. La consistenza è magica: a metà tra una mousse e un curry, fragrante piuttosto che focosa, con delicate foglie di noni o ipomea stratificate sul fondo. L'Amok è il piatto portabandiera della Cambogia, servito ai festival di Pchum Ben, ai banchetti nuziali e in ogni ristorante che accoglie i visitatori di Siem Reap e Phnom Penh.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gpesce bianco a polpa soda (testa di serpente, pesce gatto, merluzzo o tilapia), tagliato a cubetti
• 4 gambicitronella, solo le parti bianche tenere, affettata
• 4 spicchiaglio
• 3scalogno
• 1 pollicegalanga (o zenzero in sostituzione)
• 1 pollicecurcuma fresca (o 1 cucchiaino essiccata)
• 6foglie di lime kaffir, steli rimossi
• 1 cucchiainopasta di gamberi (kapi)
• 2peperoncini rossi secchi, ammollati e senza semi (facoltativi)
• 400 mlcrema densa al cocco
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 2 cucchiaiozucchero di palma, grattugiato
• 2uova, sbattute
• 1 cucchiaiofarina di riso
• 100 gfoglie di noni, ipomea o spinaci novelli
• 4 squaresfoglie di banano ammorbidite sul fuoco (o stampini)
• 2peperoncini rossi, affettati finemente per guarnire
• 2foglie di lime kaffir, tritate finemente per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Fai kroeung

   Pestate la citronella, l'aglio, lo scalogno, la galanga, la curcuma, le foglie di lime kaffir, la pasta di gamberetti e i peperoncini in un mortaio (o frullate in un robot da cucina) fino a ottenere una pasta verde fine e profumata. A mano ci vogliono 8-10 minuti.

   Il vero kroeung viene pestato, non frullato, ma un potente processore con un cucchiaio d'acqua ti avvicina.

2. 2

   Cuocere la pasta

   Scaldare 3 cucchiai di crema di cocco in una padella a fuoco medio. Quando l'olio si separa e luccica, aggiungi kroeung. Friggere 4 minuti finché non diventa profondamente aromatico e il colore si scurisce.

3. 3

   Costruisci una base

   Aggiungi la crema di cocco rimanente, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Fai bollire 3 minuti. Sapore: dovrebbe essere dolce-salato-profumato. Da fresco a tiepido.

4. 4

   Combina

   Sbattere le uova e la farina di riso nel composto raffreddato. Piega delicatamente i cubetti di pesce: dovrebbero essere completamente ricoperti ma non spezzati.

5. 5

   Preparare le tazze

   Formare dei quadrati di foglie di banana in tazze sovrapponendo due foglie perpendicolari e fissando gli angoli con degli stuzzicadenti. (Oppure usa piccoli stampini di ceramica.)

6. 6

   Stratificare e riempire

   Metti qualche foglia di noni o spinaci sul fondo di ogni tazza. Versare sopra il composto di pesce per riempire tre quarti.

7. 7

   Vapore

   Cuocere a vapore le tazze sull'acqua bollente per 22-25 minuti finché non si solidificano: la superficie dovrebbe essere solida ma cedere leggermente quando viene pressata.

   Non cuocere troppo a vapore: dopo 25 minuti la crema pasticcera diventa gommosa.

8. 8

   Guarnire e servire

   Condire ogni amok con un cucchiaio di crema di cocco fresca. Completare con peperoncino rosso affettato e foglie di lime kaffir sminuzzate. Servire con riso al gelsomino.

Variazioni

• •

  Amok sat (pollo amok): usa la coscia di pollo disossata tagliata a cubetti; cuocere 5 minuti in più.

• •

  Amok vegetariano: tofu e funghi; utilizzare la salsa di soia al posto della salsa di pesce, la pasta di funghi al posto della pasta di gamberi.

• •

  Amok a padella aperta: omettere uova e farina di riso; servire come uno stufato di pesce di cocco più denso sul riso.

Stoccaggio

Meglio consumarlo fresco. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare nuovamente cuocendo a vapore per 6 minuti, mai nel microonde (la crema pasticcera si separa).

Domande frequenti