Piatto nazionale della Cambogia: crema pasticcera di pesce cotta al vapore in foglie di banana con pasta di citronella kroeung e crema di cocco.
Il pesce amok (amok trei) è il piatto tipico della Cambogia e uno dei curry più delicati del sud-est asiatico. Il pesce d'acqua dolce - tradizionalmente testa di serpente o pesce gatto - viene piegato in una pasta profumata di citronella, galanga, curcuma, lime kaffir e aglio (il sacro quintetto noto come kroeung), arricchito con crema di cocco e zucchero di palma e cotto a vapore in tazze fatte con foglie di banana finché la miscela non si trasforma in una crema pasticcera morbida e saporita. La consistenza è magica: a metà tra una mousse e un curry, fragrante piuttosto che focosa, con delicate foglie di noni o ipomea stratificate sul fondo. L'Amok è il piatto portabandiera della Cambogia, servito ai festival di Pchum Ben, ai banchetti nuziali e in ogni ristorante che accoglie i visitatori di Siem Reap e Phnom Penh.
Serve 4
Pestate la citronella, l'aglio, lo scalogno, la galanga, la curcuma, le foglie di lime kaffir, la pasta di gamberetti e i peperoncini in un mortaio (o frullate in un robot da cucina) fino a ottenere una pasta verde fine e profumata. A mano ci vogliono 8-10 minuti.
Il vero kroeung viene pestato, non frullato, ma un potente processore con un cucchiaio d'acqua ti avvicina.
Scaldare 3 cucchiai di crema di cocco in una padella a fuoco medio. Quando l'olio si separa e luccica, aggiungi kroeung. Friggere 4 minuti finché non diventa profondamente aromatico e il colore si scurisce.
Aggiungi la crema di cocco rimanente, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Fai bollire 3 minuti. Sapore: dovrebbe essere dolce-salato-profumato. Da fresco a tiepido.
Sbattere le uova e la farina di riso nel composto raffreddato. Piega delicatamente i cubetti di pesce: dovrebbero essere completamente ricoperti ma non spezzati.
Formare dei quadrati di foglie di banana in tazze sovrapponendo due foglie perpendicolari e fissando gli angoli con degli stuzzicadenti. (Oppure usa piccoli stampini di ceramica.)
Metti qualche foglia di noni o spinaci sul fondo di ogni tazza. Versare sopra il composto di pesce per riempire tre quarti.
Cuocere a vapore le tazze sull'acqua bollente per 22-25 minuti finché non si solidificano: la superficie dovrebbe essere solida ma cedere leggermente quando viene pressata.
Non cuocere troppo a vapore: dopo 25 minuti la crema pasticcera diventa gommosa.
Condire ogni amok con un cucchiaio di crema di cocco fresca. Completare con peperoncino rosso affettato e foglie di lime kaffir sminuzzate. Servire con riso al gelsomino.
L'autentico amok dipende dal kroeung: non sostituire la pasta di curry rosso tailandese, che è più dura e ricca di peperoncino. Creane uno tuo o acquista una pasta con etichetta cambogiana.
Usa la crema di cocco più densa che riesci a trovare (Aroy-D o Chao Koh): il latte di cocco leggero non si solidifica in una vera crema pasticcera.
Se riesci a trovarli, gli slok ngor (foglie di noni) sono il letto tradizionale; le foglie sono leggermente amare e bilanciano il ricco cocco.
Amok sat (pollo amok): usa la coscia di pollo disossata tagliata a cubetti; cuocere 5 minuti in più.
Amok vegetariano: tofu e funghi; utilizzare la salsa di soia al posto della salsa di pesce, la pasta di funghi al posto della pasta di gamberi.
Amok a padella aperta: omettere uova e farina di riso; servire come uno stufato di pesce di cocco più denso sul riso.
Meglio consumarlo fresco. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare nuovamente cuocendo a vapore per 6 minuti, mai nel microonde (la crema pasticcera si separa).
L'amok di pesce risale al periodo di Angkor (IX-XV secolo), quando la tecnica di cottura dominante era la cottura a vapore dei cibi nelle foglie di banana. La combinazione di pasta di gamberetti e cocco riflette secoli di commercio con le tradizioni culinarie indiane, malesi e cinesi attraverso il bacino del Mekong.
Kroeung è la pasta fondamentale dal sapore Khmer composta da citronella, galanga, curcuma, foglie di lime kaffir, aglio, scalogno e pasta di gamberetti. Esistono varietà rosse, gialle e verdi utilizzate nella cucina cambogiana.
Sì, i piccoli stampini in ceramica o le tazze per la cottura a vapore funzionano perfettamente. La foglia di banano è tradizionale e aggiunge una sottile nota erbacea, ma non è fondamentale per la buona riuscita del piatto.
O hai usato latte di cocco leggero invece di panna densa, non hai incluso i leganti di uova e farina di riso o lo hai cotto poco. Il set richiede un rapporto simile a quello di una crema pasticcera tra grassi e proteine, oltre a oltre 20 minuti di vapore delicato.
L'autentico amok Khmer è fragrante, non infuocato: la maggior parte delle versioni non utilizza alcun peperoncino. Il carattere è erbaceo e floreale del kroeung, con sfumature dolci e salate. Aggiungere il peperoncino a piacere ma non dominare.
Per porzione (240g) · 4 porzioni totali
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