Ful Medames

A proposito di questa ricetta

Il ful medames è la colazione più amata dagli egiziani: piccole fave secche (ful) bollite per ore in una pentola di terracotta chiamata qidra fino a quando diventano perfettamente tenere, quindi schiacciate grossolanamente nella ciotola con aglio, succo di limone, cumino, olio d'oliva e una forte spruzzata di pepe nero. Il piatto è così radicato nella vita egiziana che i venditori ambulanti hanno spinto i carretti della qidra da prima dell'alba per oltre un secolo, versando il vapore nei coni di carta e nelle tasche della pita per gli impiegati e gli operai diretti al lavoro. La tecnica è brutalmente semplice ma premia la pazienza: i fagioli devono essere lasciati in ammollo per una notte e fatti bollire molto lentamente in modo che le bucce si ammorbidiscano completamente. Mangiato con pane baladi caldo, fette di pomodoro crudo e cipolla, alcuni peperoncini verdi e talvolta un uovo sodo, il ful medames è economico, profondamente soddisfacente e inconfondibilmente egiziano.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gpiccole fave secche (ful hammam), lasciate in ammollo per una notte
• 100 glenticchie rosse spaccate
• 2 Lacqua
• 1 tspbicarbonato di sodio (facoltativo, ammorbidisce la pelle)
• 6 clovesaglio, micropiallato
• 2limoni, spremuti
• 1.5 tspcumino macinato
• 1 tspsale fino
• 1 tsppepe nero appena macinato
• 6 tbspolio extravergine di oliva, più altro per la finitura
• 1 tspPepe di Aleppo o paprika dolce (per servire)
• 2pomodorini a dadini (per servire)
• 1 smallcipolla rossa, tagliata finemente (per servire)
• 1 small bunchprezzemolo a foglia piatta, tritato
• 4uova sode (per servire, facoltativo)
• baladi caldo o pane pita per servire

Istruzioni

1. 1

   Immergere

   Mettere a bagno le fave in abbondante acqua fredda per una notte (8-12 ore). Si gonfieranno fino a triplicare le loro dimensioni.

2. 2

   Fai bollire lentamente

   Scolare. Unisci le fave ammollate, le lenticchie e l'acqua in una pentola pesante. Aggiungi bicarbonato di sodio se lo usi. Portare a leggera ebollizione, schiumare la schiuma, quindi ridurre al minimo.

3. 3

   Cottura lunga

   Cuocere a fuoco lento parzialmente coperto per 2,5-3 ore, aggiungendo acqua se necessario, fino a quando i fagioli saranno completamente morbidi e la buccia cederà al semplice tocco di un cucchiaio. Le lenticchie si scioglieranno quasi del tutto, addensando leggermente il liquido di cottura.

4. 4

   Costruisci la ciotola

   In una piccola ciotola, sbatti l'aglio, il succo di limone, il cumino, il sale, il pepe e 4 cucchiai di olio d'oliva in una salsa piccante.

5. 5

   Schiaccia delicatamente

   Con una schiumarola prelevare i fagioli dalla pentola e trasferirli in ciotole larghe e poco profonde, conservando un po' del liquido di cottura. Usate il dorso di un cucchiaio per schiacciare circa la metà dei fagioli, lasciando il resto intero.

6. 6

   Vesti in modo aggressivo

   Versare la salsa all'aglio, limone e cumino sui fagioli caldi. Condire con olio extra d'oliva. Spolverare con pepe di Aleppo e un'ultima spolverata di pepe nero.

7. 7

   Servire al tavolo

   Portare con pomodoro a cubetti, cipolla a cubetti, prezzemolo, uova sode, pane baladi caldo e un piattino di olio d'oliva. Ognuno strappa il pane e ne raccoglie la combinazione preferita.

Variazioni

• •

  Aggiungere alla fine 100 g di ceci cotti per ottenere una ciotola più consistente.

• •

  Completare con un uovo fritto e un filo affumicato di olio speziato con dukkah.

• •

  Servire sopra riso per ful e riso (un tocco sudanese).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 2 mesi. Riscaldare con una spruzzata d'acqua; ricoprire ogni volta con limone e aglio freschi.

Domande frequenti