Székelygulyás (gulasch di crauti alla seghediana)

A proposito di questa ricetta

Székelygulyás - chiamato anche gulasch di Szegedin - è la sorella dei crauti del classico gulyás di manzo ungherese. La spalla di maiale viene cotta lentamente con montagne di cipolla, paprika dolce ungherese, cumino e alloro finché sono teneri, quindi rifinita con crauti sciacquati e un generoso turbinio di panna acida che conferisce allo stufato il suo caratteristico colore rosa pallido. Il risultato è ricco, piccante, leggermente affumicato e caldo, esattamente ciò che richiede un inverno ungherese. Nonostante il nome "Székely" (che significa ungherese della Transilvania), il piatto fu reso popolare dallo scrittore di Pest József Székely negli anni '40 dell'Ottocento, che presumibilmente lo inventò con gli avanzi di una taverna. Servito con pane di segale croccante o nokedli imburrati.

Ingredienti

Serve 6

• 900 gspalla di maiale tagliata a cubetti di 3 cm
• 60 glardo di maiale o olio neutro
• 3 grandecipolle gialle, tritate finemente
• 3 cucchiaiopaprika dolce ungherese (Édesnemes)
• 1 cucchiainopaprika piccante ungherese (facoltativa)
• 1 cucchiaiosemi di cumino, leggermente schiacciati
• 5 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 500 mlacqua o brodo di maiale leggero
• 700 gcrauti di buona qualità, scolati e sciacquati una volta
• 200 mlpanna acida
• 1 cucchiaiofarina multiuso (per addensare la panna acida)
• 1 piccolo mazzoaneto fresco, tritato (guarnizione)
• pane di segale o nokedli imburrati per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare il maiale

   Scaldare lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Cubi di maiale rosolato in lotti fino a doratura profonda, 8 minuti per lotto. Mettere da parte.

2. 2

   Cuocere lentamente le cipolle

   Ridurre il calore a medio-basso. Aggiungere le cipolle tritate con un pizzico di sale. Cuocere per 18 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno molto morbidi, dorati e leggermente marmellata. Questo è il cuore del piatto: non avere fretta.

3. 3

   Fai fiorire la paprika FUORI dal fuoco

   Togli la pentola dal fuoco. Cospargere con paprika dolce (e calda se utilizzata), cumino e aglio. Mescola vigorosamente: la paprika dovrebbe sfrigolare e diventare rosso intenso ma non bruciare.

4. 4

   Prepara il brasato

   Ritorno al caldo. Mescolare il concentrato di pomodoro, cuocere 2 minuti. Restituisci il maiale rosolato e gli eventuali succhi. Aggiungere le foglie di alloro, sale, pepe e acqua/brodo. Portare a ebollizione delicata.

5. 5

   Cuocere lentamente

   Coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne di maiale sarà tenera. Aggiungi un goccio d'acqua se la padella sembra asciutta.

6. 6

   Aggiungere i crauti

   Unire i crauti sciacquati. Cuocere a fuoco lento altri 20 minuti, senza coperchio, finché i crauti non si saranno ammorbiditi e avranno assorbito il sapore. Gusto; regolare di sale e paprika.

7. 7

   Fai temperare la panna acida

   Sbattere la panna acida con la farina in una piccola ciotola. Temperare aggiungendo 3 cucchiai di stufato caldo, poi altri 3. Ciò impedisce alla crema di rompersi quando colpisce la pentola.

8. 8

   Terminare e servire

   Mescolare la panna acida temperata nello stufato. Riscaldare delicatamente per 2 minuti – non bollire. Cospargere con aneto. Servire in ciotole profonde con pane di segale o nokedli, con panna acida extra a parte per chi lo desidera.

Variazioni

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  Usa la spalla di maiale affumicata per una versione più affumicata, in stile slovacco.

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  Aggiungi una manciata di fagioli bianchi cotti per un gusto sostanzioso, comune nel Burgenland.

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  In autunno sostituisci il maiale con la spalla di cervo: straordinario.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si blocca 2 mesi. Riscaldare delicatamente; non bollire mai forte dopo che la panna acida è stata inserita (si spacca).

Domande frequenti