Griot (maiale fritto haitiano)

A proposito di questa ricetta

Il griot è il cuore pulsante della cucina celebrativa haitiana: pezzi di spalla di maiale marinati nell'epis (una pasta verde di erbe e agrumi), brasati nei loro stessi succhi finché diventano teneri, quindi fritti caldi e veloci nel loro stesso grasso fuso finché le parti esterne non si frantumano in una crosta di mogano. Il piatto è sempre servito con pikliz, un piccante sottaceto di cavolo e scotch-bonnet che ne esalta la ricchezza, oltre a riso o platani fritti. Il griot è quello che prepari per matrimoni, battesimi e pranzi domenicali che si prolungano fino a sera. La tecnica - marinare, brasare, friggere - è ciò che conferisce al griot il suo inconfondibile contrasto tra l'esterno scoppiettante e l'interno morbido come il burro.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di maiale tagliata a pezzi di 4 cm
• 1arancia grande, spremuta (arancia amara se riesci a trovarla)
• 2lime, spremuti
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• 6 ramettitimo fresco, solo foglie
• 1peperone verde, tagliato grossolanamente
• 8 spicchiaglio
• 1scalogno
• 3scalogno
• 1peperoncino scozzese, senza semi
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiaiosale
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 250 mlacqua o brodo
• olio neutro per friggere

Istruzioni

1. 1

   Crea epis

   Frullare prezzemolo, timo, peperone, aglio, scalogno, scalogno, scotch bonnet e olio d'oliva fino a ottenere una pasta verde grossolana. Questo è epis: tieni sempre un barattolo nel tuo frigorifero.

2. 2

   Marinare

   In una ciotola, strofinare la carne di maiale con succo d'arancia, succo di lime, sale, pepe, chiodi di garofano e 4 cucchiai di epis. Massaggiare bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.

   Gli agrumi inteneriscono e illuminano; saltare questo passaggio rende il griot piatto.

3. 3

   Brasato

   Versare il maiale e tutta la marinata in una pentola pesante. Aggiungi acqua. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco lento per 75 minuti fino a quando saranno teneri. Scoprire e ridurre il liquido fino a quando non sarà quasi asciutto e la carne di maiale sarà glassata nei suoi stessi succhi, circa 20 minuti.

4. 4

   Riposo

   Lascia raffreddare la carne di maiale per 10 minuti: friggere i pezzi freddi da caldi dà la migliore crosta. Asciugare ogni pezzo in superficie.

5. 5

   Friggere

   Scaldare in una padella profonda 3 cm di olio neutro a 190°C. Friggere la carne di maiale in lotti, 4-5 minuti per infornata, girandola, fino a quando diventa profondamente mogano e scoppiettante su ogni lato.

6. 6

   Scolare

   Riposare su una griglia: i tovaglioli di carta cuociono a vapore la crosta morbida. Cospargere con un pizzico di sale in scaglie.

7. 7

   Servire

   Disporre il griot su un piatto da portata con pikliz, riso bianco o diri ak djon-djon e platani fritti. Spremi il lime fresco.

Variazioni

• •

  Griot de poulet: utilizzare cosce di pollo disossate, ridurre il tempo di brasatura a 35 minuti.

• •

  Aggiungi una spruzzata di rum scuro al brasato per un griot in stile festival.

• •

  Friggere la fase finale ad aria a 200°C per 12 minuti per una versione più leggera (meno tradizionale).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il griot fritto fino a 3 giorni. Riscaldare in forno a 200°C per 8 minuti per ravvivare la crosta, mai nel microonde.

Domande frequenti