Spalla di maiale marinata nell'epis, brasata e poi fritta: il piatto nazionale di Haiti, servito con pikliz e riso.
Il griot è il cuore pulsante della cucina celebrativa haitiana: pezzi di spalla di maiale marinati nell'epis (una pasta verde di erbe e agrumi), brasati nei loro stessi succhi finché diventano teneri, quindi fritti caldi e veloci nel loro stesso grasso fuso finché le parti esterne non si frantumano in una crosta di mogano. Il piatto è sempre servito con pikliz, un piccante sottaceto di cavolo e scotch-bonnet che ne esalta la ricchezza, oltre a riso o platani fritti. Il griot è quello che prepari per matrimoni, battesimi e pranzi domenicali che si prolungano fino a sera. La tecnica - marinare, brasare, friggere - è ciò che conferisce al griot il suo inconfondibile contrasto tra l'esterno scoppiettante e l'interno morbido come il burro.
Serve 6
Frullare prezzemolo, timo, peperone, aglio, scalogno, scalogno, scotch bonnet e olio d'oliva fino a ottenere una pasta verde grossolana. Questo è epis: tieni sempre un barattolo nel tuo frigorifero.
In una ciotola, strofinare la carne di maiale con succo d'arancia, succo di lime, sale, pepe, chiodi di garofano e 4 cucchiai di epis. Massaggiare bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
Gli agrumi inteneriscono e illuminano; saltare questo passaggio rende il griot piatto.
Versare il maiale e tutta la marinata in una pentola pesante. Aggiungi acqua. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco lento per 75 minuti fino a quando saranno teneri. Scoprire e ridurre il liquido fino a quando non sarà quasi asciutto e la carne di maiale sarà glassata nei suoi stessi succhi, circa 20 minuti.
Lascia raffreddare la carne di maiale per 10 minuti: friggere i pezzi freddi da caldi dà la migliore crosta. Asciugare ogni pezzo in superficie.
Scaldare in una padella profonda 3 cm di olio neutro a 190°C. Friggere la carne di maiale in lotti, 4-5 minuti per infornata, girandola, fino a quando diventa profondamente mogano e scoppiettante su ogni lato.
Riposare su una griglia: i tovaglioli di carta cuociono a vapore la crosta morbida. Cospargere con un pizzico di sale in scaglie.
Disporre il griot su un piatto da portata con pikliz, riso bianco o diri ak djon-djon e platani fritti. Spremi il lime fresco.
Usa la spalla di maiale, mai il lombo: la spalla ha il grasso necessario affinché la tecnica brasata e poi fritta funzioni.
Conserva il liquido della brasatura: riducilo ulteriormente in salsa o congelalo per la prossima infornata di fagioli.
Il Pikliz deve essere preparato almeno 48 ore prima: è un sottaceto, non uno slaw.
Griot de poulet: utilizzare cosce di pollo disossate, ridurre il tempo di brasatura a 35 minuti.
Aggiungi una spruzzata di rum scuro al brasato per un griot in stile festival.
Friggere la fase finale ad aria a 200°C per 12 minuti per una versione più leggera (meno tradizionale).
Conservare in frigorifero il griot fritto fino a 3 giorni. Riscaldare in forno a 200°C per 8 minuti per ravvivare la crosta, mai nel microonde.
Le radici di Griot risalgono alle tradizioni della carne fritta dell'Africa occidentale portate a Saint-Domingue (Haiti coloniale) dagli africani ridotti in schiavitù nel XVII e XVIII secolo. La tecnica della marinatura con agrumi ed erbe riflette le influenze sia taíno che europee sulla cucina creola haitiana.
Epis è una pasta condimento verde haitiana di erbe, peperoni, aglio e agrumi. Puoi trovarlo imbottigliato nei negozi di alimentari dei Caraibi, ma fatto in casa è di gran lunga superiore e mantiene 2 settimane in frigorifero.
O hai cotto troppo il brasato o hai usato la lonza di maiale al posto della spalla. La spalla contiene collagene e grasso che mantengono umido l'interno durante la frittura.
Tecnicamente sì, e il maiale brasato è delizioso, ma non è griot senza la crosta fritta scoppiettante. La tecnica in due fasi è la caratteristica distintiva.
Pernil (portoricano) è una spalla di maiale intera arrostita lentamente. Il griot viene tagliato a pezzi, brasato e poi fritto. Consistenza diversa, famiglia di marinate simile.
Per porzione (260g) · 6 porzioni totali
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