Il piatto tipico di Haiti: pezzi di spalla di maiale marinati nell'epis, brasati agli agrumi, poi fritti fino a quando diventano croccanti all'esterno e tenerissimi all'interno.
Il griot (o 'griyo' in haitiano Kreyòl) è il piatto più iconico di Haiti: pezzi di spalla di maiale marinati durante la notte nell'epis (la miscela di condimento verde haitiano di prezzemolo, aglio, scalogno, timo, Scotch Bonnet e agrumi), brasati lentamente nella loro stessa marinata con succo d'arancia amaro finché sono teneri, quindi scolati e fritti nel loro stesso grasso finché le parti esterne non si frantumano in croste laccate croccanti. L'interno rimane succulento e saturo del sapore dell'epis; l'esterno è scoppiettante, dolce-salato, intensamente aromatico. Il griot viene servito con pikliz - un feroce slaw haitiano in salamoia di cavolo, carota, cofano scozzese, aglio, lime e aceto che ne esalta la ricchezza - e bannann peze (banani verdi fritti due volte, schiacciati). La combinazione è uno dei grandi trii della diaspora africana. Il Griot è il piatto centrale di ogni celebrazione haitiana: matrimoni, battesimi, Natale, festa del 5 dicembre alla Scoperta di Haiti, Capodanno. I venditori ambulanti di Port-au-Prince vendono coni di carta di griot per pranzo; I ristoranti haitiani espatriati a Brooklyn, Miami e Montreal costruiscono la loro reputazione sul griot. Il piatto richiede pazienza – marinata durante la notte, brasato per un’ora, frittura calda – ma la tecnica è semplice e la ricompensa è enorme. La regola fondamentale non è negoziabile: epis è la fondazione haitiana; senza di esso hai il maiale fritto, non il griot.
Serve 6
Metti i cubetti di maiale in una ciotola capiente, spremi i lime sulla carne, quindi aggiungi acqua fredda per coprirli. Strofinare l'acqua di lime sulla carne per 60 secondi, scolarla e sciacquarla abbondantemente. Questa pratica haitiana rimuove ogni impurità superficiale e migliora la penetrazione della marinata.
In un robot da cucina o in un frullatore, unisci tutti gli ingredienti dell'epis (prezzemolo, scalogno, aglio, timo, peperone verde, Scotch Bonnet, chiodi di garofano, olio d'oliva, sale, pepe). Frulla fino ad ottenere una pasta grossolana, di colore verde vivo con pezzetti visibili, non una purea liscia. Dovrebbe avere un odore intensamente fresco e leggermente piccante.
Metti il maiale in una ciotola capiente o in un sacchetto con doppia cerniera. Aggiungere l'epis, il succo d'arancia amaro e l'aceto. Massaggiare bene in modo che ogni cubo sia ricoperto. Conservare in frigorifero per 12-24 ore, girando una o due volte. Il maiale dovrebbe apparire macchiato di verde e avere un forte odore di erbe.
Unisci il cavolo sminuzzato, le carote, la cipolla, lo Scotch Bonnet, l'aglio, i chiodi di garofano e il sale in un barattolo grande o una ciotola non reattiva. Fai le valigie. Versare l'aceto e il succo di lime per coprire. Mescolare, coprire e conservare in frigorifero per almeno 12 ore: il pikliz ha bisogno di tempo per fermentare leggermente. Mantiene 3+ settimane.
Trasferisci il maiale e tutta la marinata in un forno olandese pesante. Aggiungi acqua fino a coprire appena. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere coperto per 60-75 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne di maiale sarà tenera e il liquido si sarà ridotto ad una consistenza densa, simile a glassa, che aderisce alla carne.
Sollevare i pezzi di maiale dalla pentola con una schiumarola, lasciando scolare il liquido in eccesso. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno in un unico strato. Per poter friggere bene, la carne di maiale deve essere relativamente asciutta in superficie: se necessario, tamponala con carta assorbente. (Conservare il liquido della brasatura ridotto come salsa a parte.)
Scaldare l'olio per friggere in un forno olandese pesante a 190°C / 375°F. Friggere i pezzi di maiale in porzioni (senza ammucchiarli) per 4-6 minuti per porzione, girandoli di tanto in tanto, fino a quando la parte esterna diventa color mogano e i bordi presentano una crosta vetrosa e frantumata. Scolare su una gratella, mai su carta assorbente (la crosta cuoce a vapore).
Disporre il griot su un piatto caldo. Servire immediatamente con una generosa quantità di pikliz, bannann peze fritto due volte sul lato e una piccola ciotola di liquido brasante ridotto come salsa di immersione. Il pikliz dovrebbe farti sudare leggermente: questo è il punto. Obbligatoria la birra fredda Prestige.
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L'epis è il fondamento di tutta la cucina haitiana: prepara una doppia infornata e refrigera il resto per 2 settimane (o congela 3 mesi). Usalo in tutto: fagioli, riso, pesce, uova.
La tecnica del brasato e poi fritto non è negoziabile; semplicemente friggere la carne di maiale cruda ti dà carne dura e secca. Il brasato si intenerisce; le patatine fritte.
I peperoni Scotch Bonnet sono essenziali per un sapore autentico: gli habanero sono il sostituto più vicino. Non sostituire il jalapeño; il sapore è completamente diverso.
Prepara il pikliz almeno 24 ore prima; migliora notevolmente quando il cavolo si ammorbidisce e il calore sboccia. Il vero pikliz haitiano può sedersi per settimane.
Griyo poul: sostituire le cosce di pollo (con l'osso e la pelle) e ridurre il tempo di brasatura a 30 minuti. Una versione notturna più leggera.
Versione cotta al forno: invece di friggere, arrostisci la carne di maiale sgocciolata a 240°C per 15 minuti: è meno autentica ma produce ottimi ciccioli senza friggitrice.
Aggiungi un cucchiaio di rum scuro alla marinata: non tradizionale ma aggiunge profondità.
Vegetariano: fare brasare nel brodo vegetale i cubetti di tofu marinato con epis e poi friggerli; la tecnica funziona sorprendentemente bene.
Conservare in frigorifero il griot fritto fino a 3 giorni; ripassare in forno a 220°C / 425°F per 8 minuti. Non mettere nel microonde (diventa gommoso). La carne di maiale brasata non sgocciolata si congela bene per 2 mesi; scongelare e friggere fresco. Pikliz si mantiene refrigerato per più di 3 settimane e migliora con l'età. La pasta Epis refrigera per 2 settimane, congela per 3 mesi.
Il griot si è evoluto nelle piantagioni haitiane dalla tradizione della frittura di maiale dell'Africa occidentale fusa con tecniche di brasatura francesi e agrumi caraibici. Il nome "griot" potrebbe riferirsi ai griot (narratori) dell'Africa occidentale o al francese "gariot" che significa piccolo pezzo di maiale. Il piatto divenne il fulcro del pasto domenicale haitiano nel XIX secolo e un simbolo dell'indipendenza haitiana dopo il 1804.
Non proprio: la spalla di maiale cruda ha bisogno di una cottura lenta per diventare tenera. La sola frittura lascia la carne gommosa e poco cotta all'esterno e secca all'interno. La sequenza brasato e poi fritto è ciò che rende griot, griot.
Abbastanza caldo: gli haitiani non temono i peperoncini. 2 cappelli scozzesi per un barattolo sono moderati; i mangiatori seri usano 4–6. L'aceto doma leggermente il calore, ma il pikliz dovrebbe farti sudare.
Aspro e leggermente amaro, con note floreali: è la stessa naranja agria usata nel mojo cubano. Il sostituto (arancia + lime) è accettabile. Il solo succo d’arancia dolce è sbagliato.
Sì, friggi la carne di maiale sgocciolata in 5 cm di olio a fuoco vivace, girando spesso. Otterrai un bel colore e bordi croccanti, anche se non la crosta che si rompe su tutta la superficie della frittura. Meglio che cuocere al forno.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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