Maiale Griot haitiano

A proposito di questa ricetta

Il griot (o 'griyo' in haitiano Kreyòl) è il piatto più iconico di Haiti: pezzi di spalla di maiale marinati durante la notte nell'epis (la miscela di condimento verde haitiano di prezzemolo, aglio, scalogno, timo, Scotch Bonnet e agrumi), brasati lentamente nella loro stessa marinata con succo d'arancia amaro finché sono teneri, quindi scolati e fritti nel loro stesso grasso finché le parti esterne non si frantumano in croste laccate croccanti. L'interno rimane succulento e saturo del sapore dell'epis; l'esterno è scoppiettante, dolce-salato, intensamente aromatico. Il griot viene servito con pikliz - un feroce slaw haitiano in salamoia di cavolo, carota, cofano scozzese, aglio, lime e aceto che ne esalta la ricchezza - e bannann peze (banani verdi fritti due volte, schiacciati). La combinazione è uno dei grandi trii della diaspora africana. Il Griot è il piatto centrale di ogni celebrazione haitiana: matrimoni, battesimi, Natale, festa del 5 dicembre alla Scoperta di Haiti, Capodanno. I venditori ambulanti di Port-au-Prince vendono coni di carta di griot per pranzo; I ristoranti haitiani espatriati a Brooklyn, Miami e Montreal costruiscono la loro reputazione sul griot. Il piatto richiede pazienza – marinata durante la notte, brasato per un’ora, frittura calda – ma la tecnica è semplice e la ricompensa è enorme. La regola fondamentale non è negoziabile: epis è la fondazione haitiana; senza di esso hai il maiale fritto, non il griot.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgSpalla di maiale con osso o disossata, tagliata a cubetti di 4 cm con il grasso
• 2 limesper lavare la carne
• 250 mlsucco di arancia amara (o 175 ml di arancia normale + 75 ml di succo di lime)
• 60 mlaceto bianco
• 1 mazzoprezzemolo a foglia liscia (circa 60 g)
• 6scalogno, tritato grossolanamente
• 1 testaaglio sbucciato
• 2 cucchiaiofoglie di timo fresco (o 2 cucchiaini essiccati)
• 1peperone verde, tritato
• 1Pepe Scotch Bonnet, senza semi (usalo intero per il calore intenso)
• 1 cucchiaiochiodi di garofano macinati
• 60 mlolio d'oliva
• 2 cucchiaiosale kosher
• 1 cucchiaiopepe nero appena macinato
• 750 mlolio neutro per friggere
• 1/2 piccolocavolo cappuccio verde, tritato molto finemente
• 2carote, tagliate a julienne
• 1 piccolocipolla gialla, affettata sottile
• 2Peperoni Scotch Bonnet, affettati sottili
• 4 spicchiaglio, affettato
• 6spicchi interi
• 2 cucchiaiosale
• 375 mlaceto bianco
• 3 cucchiaiosucco di lime fresco

Istruzioni

1. 1

   Lavare il maiale (tradizione haitiana)

   Metti i cubetti di maiale in una ciotola capiente, spremi i lime sulla carne, quindi aggiungi acqua fredda per coprirli. Strofinare l'acqua di lime sulla carne per 60 secondi, scolarla e sciacquarla abbondantemente. Questa pratica haitiana rimuove ogni impurità superficiale e migliora la penetrazione della marinata.

2. 2

   Prepara l'epis (condimento verde haitiano)

   In un robot da cucina o in un frullatore, unisci tutti gli ingredienti dell'epis (prezzemolo, scalogno, aglio, timo, peperone verde, Scotch Bonnet, chiodi di garofano, olio d'oliva, sale, pepe). Frulla fino ad ottenere una pasta grossolana, di colore verde vivo con pezzetti visibili, non una purea liscia. Dovrebbe avere un odore intensamente fresco e leggermente piccante.

3. 3

   Marinare il maiale

   Metti il maiale in una ciotola capiente o in un sacchetto con doppia cerniera. Aggiungere l'epis, il succo d'arancia amaro e l'aceto. Massaggiare bene in modo che ogni cubo sia ricoperto. Conservare in frigorifero per 12-24 ore, girando una o due volte. Il maiale dovrebbe apparire macchiato di verde e avere un forte odore di erbe.

4. 4

   Preparare il pikliz (anche il giorno prima)

   Unisci il cavolo sminuzzato, le carote, la cipolla, lo Scotch Bonnet, l'aglio, i chiodi di garofano e il sale in un barattolo grande o una ciotola non reattiva. Fai le valigie. Versare l'aceto e il succo di lime per coprire. Mescolare, coprire e conservare in frigorifero per almeno 12 ore: il pikliz ha bisogno di tempo per fermentare leggermente. Mantiene 3+ settimane.

5. 5

   Brasare il maiale nella sua marinata

   Trasferisci il maiale e tutta la marinata in un forno olandese pesante. Aggiungi acqua fino a coprire appena. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere coperto per 60-75 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne di maiale sarà tenera e il liquido si sarà ridotto ad una consistenza densa, simile a glassa, che aderisce alla carne.

6. 6

   Scolare e asciugare il maiale

   Sollevare i pezzi di maiale dalla pentola con una schiumarola, lasciando scolare il liquido in eccesso. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno in un unico strato. Per poter friggere bene, la carne di maiale deve essere relativamente asciutta in superficie: se necessario, tamponala con carta assorbente. (Conservare il liquido della brasatura ridotto come salsa a parte.)

7. 7

   Friggere caldo e duro

   Scaldare l'olio per friggere in un forno olandese pesante a 190°C / 375°F. Friggere i pezzi di maiale in porzioni (senza ammucchiarli) per 4-6 minuti per porzione, girandoli di tanto in tanto, fino a quando la parte esterna diventa color mogano e i bordi presentano una crosta vetrosa e frantumata. Scolare su una gratella, mai su carta assorbente (la crosta cuoce a vapore).

8. 8

   Impiattare e servire

   Disporre il griot su un piatto caldo. Servire immediatamente con una generosa quantità di pikliz, bannann peze fritto due volte sul lato e una piccola ciotola di liquido brasante ridotto come salsa di immersione. Il pikliz dovrebbe farti sudare leggermente: questo è il punto. Obbligatoria la birra fredda Prestige.

Variazioni

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  Griyo poul: sostituire le cosce di pollo (con l'osso e la pelle) e ridurre il tempo di brasatura a 30 minuti. Una versione notturna più leggera.

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  Versione cotta al forno: invece di friggere, arrostisci la carne di maiale sgocciolata a 240°C per 15 minuti: è meno autentica ma produce ottimi ciccioli senza friggitrice.

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  Aggiungi un cucchiaio di rum scuro alla marinata: non tradizionale ma aggiunge profondità.

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  Vegetariano: fare brasare nel brodo vegetale i cubetti di tofu marinato con epis e poi friggerli; la tecnica funziona sorprendentemente bene.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il griot fritto fino a 3 giorni; ripassare in forno a 220°C / 425°F per 8 minuti. Non mettere nel microonde (diventa gommoso). La carne di maiale brasata non sgocciolata si congela bene per 2 mesi; scongelare e friggere fresco. Pikliz si mantiene refrigerato per più di 3 settimane e migliora con l'età. La pasta Epis refrigera per 2 settimane, congela per 3 mesi.

Domande frequenti