Il piatto da festa celebrato haitiano: spalla di maiale marinata con agrumi, brasata poi fritta finché croccante, servita con pikliz e banane fritte.
Griot è il piatto che definisce una corretta celebrazione haitiana: pezzi di spalla di maiale marinati per ore in succo di arancia acida, aglio e epis (la fondamentale pasta di condimento verde haitiana di peperoni, erbe e aromi), quindi brasati finché teneri prima di essere fritti nel grasso reso fino a quando la superficie non diventa profondamente croccante e dorata. Il metodo di cottura a due fasi è quello che separa griot da un semplice piatto di maiale fritto altrove nei Caraibi: la brasatura per primo assicura che la carne rimanga succosa all'interno, mentre la fritura finale fornisce la crosta croccante, quasi caramellata per cui griot è conosciuto. Griot non è quasi mai servito da solo: è inseparabile da pikliz, una ricchezza di crauti sottaceti e condimento di peperoncino scozzese che taglia attraverso la ricchezza del maiale fritto, e spesso accompagnato da banane fritte (bannann peze) e riso con piselli e fagioli (diri kole ak pwa). Insieme, questo trio si presenta a quasi ogni celebrazione haitiana, dai compleanni ai raduni dell'Indipendenza, e il calore affilato e vinacciato del pikliz accanto al crunch dolce e salato del maiale è considerato un accoppiamento essenziale e non negoziabile.
Serve 6
Combinare il maiale con il succo di arancia acida, aglio, epis, peperoncino scozzese, sale e pepe nero. Coprire e refrigerare almeno 2 ore, idealmente durante la notte.
Combinare il cavolo tritato, le carote, il peperoncino scozzese affettato, l'aceto e il sale in un barattolo. Lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 1 ora (meglio dopo un giorno) prima di servire.
Trasferire il maiale e la sua marinata in una pentola con foglie di alloro e acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, coperto, 45-60 minuti finché tenero e il liquido si sia per la maggior parte ridotto.
Scoprire e continuare a cuocere a fuoco medio finché il liquido rimanente non si evapori e il maiale inizi a sfrigolare nel grasso reso, circa 10 minuti.
Scaldare l'olio in una larga padella o pentola a 190°C. Friggere i pezzi di maiale in porzioni per 4-5 minuti finché profondamente dorati e croccanti all'esterno. Scolare su carta assorbente.
Servire il griot caldo accanto a pikliz, banane fritte e riso con piselli e fagioli.
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Non saltare il passaggio di brasatura prima di friggere: il maiale fritto crudo dalla marinata diventa duro all'esterno molto prima che l'interno cuocia.
Lasciare che il liquido di brasatura si riduca completamente e inizi a sfrigolare nel grasso reso prima di friggere; questo passaggio, chiamato rissoler, approfondisce il sapore e aiuta il maiale a croccantizzare più velocemente nel friggitore.
Fare il pikliz almeno un giorno prima se possibile: migliora significativamente mentre il cavolo e le carote sottaceti e si ammorbidiscono nell'aceto.
Maneggiare i peperoni scozzesi con i guanti; il loro calore persiste sulla pelle e può trasferire dolorosamente gli occhi se toccato dopo.
Griot è talvolta fatto con costole di maiale al posto della spalla per una versione più ossuta e casuale.
Una versione più leggera salta il passaggio di fritura e semplicemente griglia il maiale brasato sotto il calore elevato per croccantizzare l'esteriore.
Il pollo può essere sostituito usando la stessa marinata e metodo per un piatto chiamato poul nan sos o griot poul.
Refrigerare il griot fino a 3 giorni; riscaldare in un forno caldo o aria fritta per ripristinare la croccantezza: il microonde rende la crosta soggy. Pikliz si conserva refrigerato per settimane e migliora solo con il tempo.
Griot ha radici profonde nella cucina domestica e di strada haitiana, con la marinata di arancia acida (amara) e il metodo di brasatura a due fasi che riflettono tecniche tramandate attraverso generazioni; è considerato una ricetta celebrativa servita a quasi ogni grande raduno e vacanza della famiglia haitiana.
Un mix di succo di arancia regolare e succo di lime o limone in un rapporto di circa 2:1 approssima bene il sapore aspro e leggermente amaro dell'arancia acida haitiana (bigarade) per la marinata.
Epis è il condimento essenziale haitiano di base di peperoni mischiati, cipollina, aglio, erbe e talvolta aceto o olio; è sempre più disponibile in bottiglia presso i droghieri caraibici, o puoi frullare il tuo dai ingredienti freschi elencati.
Di solito significa che il liquido di brasatura non era completamente ridotto prima di friggere, lasciando troppa umidità residua sulla carne, o l'olio di frittura non era abbastanza caldo: assicurati che l'olio raggiunga circa 190°C prima di aggiungere il maiale.
Il pikliz tradizionale dovrebbe essere piuttosto caldo dai peperoni scozzesi, ma puoi ridurre la quantità o rimuovere i semi per una versione più mite mantenendo il crunch vinacciato.
Per porzione (260g) · 6 porzioni totali
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