Griot (Maiale Fritto Haitiano)

A proposito di questa ricetta

Griot è il piatto che definisce una corretta celebrazione haitiana: pezzi di spalla di maiale marinati per ore in succo di arancia acida, aglio e epis (la fondamentale pasta di condimento verde haitiana di peperoni, erbe e aromi), quindi brasati finché teneri prima di essere fritti nel grasso reso fino a quando la superficie non diventa profondamente croccante e dorata. Il metodo di cottura a due fasi è quello che separa griot da un semplice piatto di maiale fritto altrove nei Caraibi: la brasatura per primo assicura che la carne rimanga succosa all'interno, mentre la fritura finale fornisce la crosta croccante, quasi caramellata per cui griot è conosciuto. Griot non è quasi mai servito da solo: è inseparabile da pikliz, una ricchezza di crauti sottaceti e condimento di peperoncino scozzese che taglia attraverso la ricchezza del maiale fritto, e spesso accompagnato da banane fritte (bannann peze) e riso con piselli e fagioli (diri kole ak pwa). Insieme, questo trio si presenta a quasi ogni celebrazione haitiana, dai compleanni ai raduni dell'Indipendenza, e il calore affilato e vinacciato del pikliz accanto al crunch dolce e salato del maiale è considerato un accoppiamento essenziale e non negoziabile.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di maiale disossata, tagliata a pezzi di 5 cm
• 1 tazzasucco di arancia acida (o un mix di succo di arancia e lime)
• 6 spicchiaglio, tritato
• 0.5 tazzaepis (condimento verde haitiano: peperoni mischiati, cipollina, aglio, prezzemolo, timo)
• 1peperoncino scozzese, forato intero
• 2 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero
• 2foglie di alloro
• 1 tazzaacqua
• 500 mlolio vegetale, per friggere
• 3 tazzecavolo verde, finemente tritatato (per pikliz)
• 1 tazzacarote, julienne (per pikliz)
• 1peperoncino scozzese, finemente affettato (per pikliz)
• 1 tazzaaceto bianco (per pikliz)
• 0.5 cucchiainosale (per pikliz)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il maiale

   Combinare il maiale con il succo di arancia acida, aglio, epis, peperoncino scozzese, sale e pepe nero. Coprire e refrigerare almeno 2 ore, idealmente durante la notte.

2. 2

   Fare il pikliz

   Combinare il cavolo tritato, le carote, il peperoncino scozzese affettato, l'aceto e il sale in un barattolo. Lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 1 ora (meglio dopo un giorno) prima di servire.

3. 3

   Brasare il maiale

   Trasferire il maiale e la sua marinata in una pentola con foglie di alloro e acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, coperto, 45-60 minuti finché tenero e il liquido si sia per la maggior parte ridotto.

4. 4

   Ridurre e asciugare

   Scoprire e continuare a cuocere a fuoco medio finché il liquido rimanente non si evapori e il maiale inizi a sfrigolare nel grasso reso, circa 10 minuti.

5. 5

   Friggere

   Scaldare l'olio in una larga padella o pentola a 190°C. Friggere i pezzi di maiale in porzioni per 4-5 minuti finché profondamente dorati e croccanti all'esterno. Scolare su carta assorbente.

6. 6

   Servire

   Servire il griot caldo accanto a pikliz, banane fritte e riso con piselli e fagioli.

Variazioni

• •

  Griot è talvolta fatto con costole di maiale al posto della spalla per una versione più ossuta e casuale.

• •

  Una versione più leggera salta il passaggio di fritura e semplicemente griglia il maiale brasato sotto il calore elevato per croccantizzare l'esteriore.

• •

  Il pollo può essere sostituito usando la stessa marinata e metodo per un piatto chiamato poul nan sos o griot poul.

Stoccaggio

Refrigerare il griot fino a 3 giorni; riscaldare in un forno caldo o aria fritta per ripristinare la croccantezza: il microonde rende la crosta soggy. Pikliz si conserva refrigerato per settimane e migliora solo con il tempo.

Domande frequenti