Mofongo (piantaggine verde schiacciata portoricana con aglio e maiale)

A proposito di questa ricetta

Il Mofongo è il piatto che cattura l'anima della cucina portoricana: africana nella tecnica, caraibica negli ingredienti e unicamente Boricua nello spirito. Portato sull'isola dagli schiavi dell'Africa occidentale (la tecnica ricorda da vicino il fufu dell'Africa occidentale), il mofongo si è evoluto sostituendo le patate dolci con i platani verdi che crescevano ovunque sull'isola e aggiungendo l'aglio e il chicharrón (maiale croccante) che definiva la cucina creola spagnola. Per prepararlo, i platani verdi acerbi vengono fritti nell'olio fino a quando diventano teneri, quindi trasferiti in un mortaio di legno chiamato pilón e frantumati con ciccioli croccanti di chicharrón, generose quantità di aglio fresco schiacciato in una pasta con olio d'oliva e sale e una spruzzata di brodo di pollo per evitare che sia troppo secco. Il composto pestato viene racchiuso saldamente in una piccola ciotola per dargli la forma, quindi rovesciato su un piatto come una cupola densa e profumata di platano verde-oro tempestata di macchie dorate di maiale croccante. Servito secco come amido con carne in umido o, in modo più spettacolare, in una ciotola profonda con brodo di pollo all'aglio (mofongo en caldo) o condito con un generoso mestolo di gamberetti in salsa di pomodoro e aglio (mofongo con camarones), è il massimo comfort food portoricano, servito nei chinchorros sulla spiaggia e nei ristoranti con tovaglie bianche, da San Juan a Ponce a Mayagüez.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandeplatano molto verde (la buccia deve essere dura e interamente verde)(i platani gialli maturi non funzioneranno)
• olio neutro per friggere (500 ml circa)
• 8spicchi d'aglio, sbucciati
• 2 cucchiainosale kosher, più altro a piacere
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 200 gchicharrón di maiale (cotiche di maiale croccanti), spezzettato in piccoli pezzi(Chicharrón messicano o caraibico, non cotiche americane)
• 120 mlbrodo di pollo caldo (fatto in casa o a basso contenuto di sodio), per inumidire
• brodo di pollo extra o salsa di gamberetti, spicchi di lime e coriandolo per servire

Istruzioni

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   Sbucciare i platani verdi

   La buccia verde della piantaggine è molto più dura di quella matura: incidela longitudinalmente con un coltello affilato lungo le creste, attraversando solo la buccia, quindi staccala a strisce. Se resistono, immergeteli prima in acqua tiepida salata per 10 minuti. Tagliare i platani sbucciati a rondelle spesse 2,5 cm.

   Strofina le mani con olio prima di sbucciarle: la linfa macchia le mani di nero ed è difficile da rimuovere.

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   Mettere a bagno le rondelle di platano

   Mettete i tondi in una ciotola di acqua tiepida con 1 cucchiaio di sale per 15 minuti. Questo li condisce ed evita che assorbano troppo olio durante la frittura. Scolare e asciugare accuratamente con carta assorbente: i platani bagnati schizzano pericolosamente.

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   Friggere i platani

   Scaldare 4 cm di olio neutro in una padella profonda a 175°C / 350°F. Friggi i tondi di platano in porzioni, 4 minuti per lato, finché non saranno dorati ma non croccanti: dovrebbero essere abbastanza teneri da poter essere forati facilmente con una forchetta. Sollevare su un piatto rivestito di carta assorbente. Non friggere troppo; dovrebbero essere ancora morbidi.

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   Prepara la pasta all'aglio

   In un mortaio e un pestello (o con la parte piatta di un coltello da chef), schiacciare gli spicchi d'aglio sbucciati con 1 cucchiaino di sale fino a ottenere una pasta liscia e profumata. Mescolare l'olio d'oliva per ottenere un olio sciolto e intensamente aglio. Questa è l'anima del mofongo: non lesinare sull'aglio.

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   Pesta il mofongo

   Lavorando in 2 lotti in un pilón di legno (o un grande mortaio, o una ciotola robusta con il fondo di una tazza pesante), aggiungi diversi pezzi di piantaggine fritti, un cucchiaio generoso di chicharrón spezzato, un cucchiaio di olio d'oliva e aglio e una spruzzata di brodo caldo. Batti e macina con un movimento rotatorio verso il basso per 90 secondi: vuoi una poltiglia grossolana e grossa, non una purea liscia. Dovrebbero rimanere pezzi visibili di chicharrón e aglio.

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   Forma la cupola

   Versare saldamente il composto pestato in una piccola ciotola per cereali (capacità di circa 250 ml), premendo per compattarlo. La forma deve mantenere una volta sformata. Metti un piatto da portata sopra la ciotola, capovolgi e solleva la ciotola: dovresti avere una cupola liscia di mofongo che svetta orgogliosa sul piatto. Ripetere per ogni porzione.

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   Servire

   Per il mofongo secco: servire con una piccola ciotola di brodo di pollo caldo sul lato affinché i commensali possano versarlo con un cucchiaio. Per il mofongo en caldo: versare un mestolo di brodo di pollo caldo attorno alla cupola finché non si accumula una profondità di 2 cm. Per il mofongo con camarones: versare una generosa dose di gamberetti in salsa di pomodoro e aglio sopra e attorno alla cupola. In tutti i casi, guarnire con coriandolo e uno spicchio di lime.

Variazioni

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  Mofongo con camarones - condito con gamberetti bolliti in salsa di pomodoro, aglio e soffritto; la versione da ristorante più apprezzata.

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  Trifongo: utilizza tre amidi (piantaggine verde, piantaggine dolce e yuca) tutti mescolati insieme per un sapore più profondo e dolce.

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  Mofongo vegano: salta il chicharrón e usa funghi fritti croccanti o ceci per l'elemento croccante salato.

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  Mofongo ripieno (relleno): svuota la cupola e riempila con manzo in umido, pollo o gamberetti per una preparazione più sostanziosa.

Stoccaggio

Il Mofongo si asciuga rapidamente: è meglio consumarlo entro 30 minuti dalla preparazione. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni, ma si riscaldano ben coperti in un forno a 180°C / 360°F con un cucchiaio di brodo versato sopra per inumidire nuovamente. Sconsigliato il congelamento: la consistenza ne risente molto.

Domande frequenti