Hilbeh (salsa al fieno greco yemenita)

A proposito di questa ricetta

Hilbeh è uno dei condimenti più caratteristici al mondo: una frusta cremosa e schiumosa di semi di fieno greco imbevuti battuti con pomodoro fresco, aglio, limone e una feroce pasta di peperoncino verde chiamata zhug. Il fieno greco, lasciato a bagno per una notte, rilascia una mucillagine scivolosa che si solleva come l'albume in un'ariosa nuvola verde pallido. Gli ebrei e i musulmani yemeniti lo hanno servito per secoli come compagno inseparabile del pane annerito dalla fiamma - saluf, lahoh e soprattutto malawach - e come una selvaggia cucchiaiata mescolata nella zuppa calda di agnello il venerdì sera. Il sapore è indimenticabile: amaro, erbaceo, vagamente simile all'acero, poi brillante con agrumi e peperoncino. Una volta che lo avrai sulla tua tavola ti ritroverai ad aggiungerlo a qualsiasi cosa, dal pesce grigliato alle uova strapazzate.

Ingredienti

Serve 8

• 3 cucchiaiosemi interi di fieno greco
• acqua fredda per l'ammollo (abbondante)
• 2 mediopomodori maturi, grattugiati molto finemente (scartare la buccia)
• 3 spicchiaglio, micropiallato
• 1 cucchiaiozhug (salsa piccante verde yemenita) o harissa
• 1limone, succo
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainosale fino
• 1 piccolo mazzocoriandolo, tritato finemente
• 2 cucchiaioolio extravergine di oliva

Istruzioni

1. 1

   Immergere il fieno greco

   Sciacquare i semi, quindi coprire con 2 cm di acqua fredda in una piccola ciotola. Lasciare in ammollo per 8-12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. I semi si gonfieranno, gelificano e perderanno gran parte della loro amarezza.

2. 2

   Scolare e risciacquare

   Scolare attraverso un colino a maglie fitte e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda finché l'acqua non diventa limpida e i semi risultano scivolosi ma non appiccicosi.

3. 3

   Frusta

   Aggiungi i semi in un frullatore o in un robot da cucina con 3 cucchiai di acqua fredda. Frulla a potenza elevata per 3-4 minuti, fermandoti a raschiare, finché non ottieni una schiuma soffice, pallida, simile a una mousse: dovrebbe triplicare il volume.

4. 4

   Costruisci il gusto

   In una ciotola, mescolare insieme il pomodoro grattugiato, l'aglio, lo zhug, il succo di limone, il cumino, il sale e il coriandolo.

5. 5

   Sposarsi

   Incorporate delicatamente il condimento di pomodoro al fieno greco montato con una spatola. Non mescolare eccessivamente: vuoi strisce e una nuvola morbida, non una salsa uniforme.

6. 6

   Riposare e servire

   Riposare 15 minuti affinché i sapori fioriscano. Trasferire in una ciotola ampia, frullare con il dorso di un cucchiaio e condire con olio d'oliva.

Variazioni

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  Aggiungi un cucchiaio di tahini per una versione più ricca e nutriente.

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  Aggiungi un pizzico di spezie hawaij macinate essiccate per una nota più complessa, in stile Sana'a.

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  Servire ripiegato nella zuppa di agnello calda appena prima di mangiare, tradizionale per le cene del venerdì yemenita.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Mescolare prima di servire; il gusto può piangere: versa via qualsiasi liquido.

Domande frequenti