Condimento yemenita di fieno greco e pomodoro con aglio e zhug: soffice, pungente, elettrico.
Hilbeh è uno dei condimenti più caratteristici al mondo: una frusta cremosa e schiumosa di semi di fieno greco imbevuti battuti con pomodoro fresco, aglio, limone e una feroce pasta di peperoncino verde chiamata zhug. Il fieno greco, lasciato a bagno per una notte, rilascia una mucillagine scivolosa che si solleva come l'albume in un'ariosa nuvola verde pallido. Gli ebrei e i musulmani yemeniti lo hanno servito per secoli come compagno inseparabile del pane annerito dalla fiamma - saluf, lahoh e soprattutto malawach - e come una selvaggia cucchiaiata mescolata nella zuppa calda di agnello il venerdì sera. Il sapore è indimenticabile: amaro, erbaceo, vagamente simile all'acero, poi brillante con agrumi e peperoncino. Una volta che lo avrai sulla tua tavola ti ritroverai ad aggiungerlo a qualsiasi cosa, dal pesce grigliato alle uova strapazzate.
Serve 8
Sciacquare i semi, quindi coprire con 2 cm di acqua fredda in una piccola ciotola. Lasciare in ammollo per 8-12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. I semi si gonfieranno, gelificano e perderanno gran parte della loro amarezza.
Scolare attraverso un colino a maglie fitte e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda finché l'acqua non diventa limpida e i semi risultano scivolosi ma non appiccicosi.
Aggiungi i semi in un frullatore o in un robot da cucina con 3 cucchiai di acqua fredda. Frulla a potenza elevata per 3-4 minuti, fermandoti a raschiare, finché non ottieni una schiuma soffice, pallida, simile a una mousse: dovrebbe triplicare il volume.
In una ciotola, mescolare insieme il pomodoro grattugiato, l'aglio, lo zhug, il succo di limone, il cumino, il sale e il coriandolo.
Incorporate delicatamente il condimento di pomodoro al fieno greco montato con una spatola. Non mescolare eccessivamente: vuoi strisce e una nuvola morbida, non una salsa uniforme.
Riposare 15 minuti affinché i sapori fioriscano. Trasferire in una ciotola ampia, frullare con il dorso di un cucchiaio e condire con olio d'oliva.
Più a lungo sbatti il fieno greco, più diventa arioso: non aver paura di durare 4 minuti interi.
Utilizzare solo pomodori maturi e succosi; quelli poco maturi rendono il condimento piatto.
Adatta lo zhug alla tua tolleranza: le nonne yemenite aggiungono tre volte questa quantità.
Aggiungi un cucchiaio di tahini per una versione più ricca e nutriente.
Aggiungi un pizzico di spezie hawaij macinate essiccate per una nota più complessa, in stile Sana'a.
Servire ripiegato nella zuppa di agnello calda appena prima di mangiare, tradizionale per le cene del venerdì yemenita.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Mescolare prima di servire; il gusto può piangere: versa via qualsiasi liquido.
Hilbeh è documentato nelle ricette ebraiche yemenite del XVIII secolo e potrebbe risalire a molto più tempo fa. Ha viaggiato in Israele con gli immigrati yemeniti a metà del XX secolo e ora si trova sulle tavole da Tel Aviv a Berlino.
No, il fieno greco non imbevuto è intensamente amaro e non si sferza. L'ammollo notturno è l'intera tecnica.
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Per porzione (60g) · 8 porzioni totali
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