Saltah (stufato di carne yemenita con schiuma di fieno greco)

A proposito di questa ricetta

Il saltah è il piatto nazionale dello Yemen, uno stufato denso servito bollente in una pentola poco profonda di pietra o di terracotta chiamata madrah, condito all'ultimo momento con hulba - una pasta schiumosa montata di semi di fieno greco imbevuti - che crea una sorprendente schiuma verde pallido sullo stufato scuro sottostante. La base del saltah è il maraq, uno stufato di carne di agnello o pollo profondamente condito cucinato con cipolla, pomodoro, aglio, cardamomo, cumino e una miscela di spezie yemenita chiamata hawaij; in questo vanno usate patate a cubetti, zucchine e talvolta gombo. Il maraq viene riscaldato nella pentola di pietra finché non bolle violentemente, quindi viene aggiunto un cucchiaio denso di zhug (una pasta di peperoncino e coriandolo yemenita dal colore verde fuoco), seguito dalla famosa schiuma di hulba, che i cuochi yemeniti montano in una ciotola separata mescolando l'acqua nel fieno greco macinato pre-ammollato per diversi minuti finché non si trasforma in una schiuma bianca-verde simile a una meringa. La pentola calda trasforma l'hulba al contatto: si gonfia, fa bolle e sviluppa il suo caratteristico sapore amaro-aromatico. Il piatto viene servito direttamente dalla madrah al centro del tavolo, dove i commensali lo guarniscono con tannour caldo o focaccia con malooga, mai con gli utensili. Nello Yemen il saltah viene consumato quasi esclusivamente a pranzo – mai a colazione o a cena – ed è considerato un tale tesoro nazionale che i ristoranti di Sanaa competono ferocemente su quale saltah sibila più forte quando raggiunge il tavolo.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gspalla di agnello o manzo, tagliato a cubetti di 3 cm
• 1 grandecipolla gialla, tagliata a dadini
• 5 spicchiaglio, tritato
• 3 mediopomodori maturi, grattugiati (buccia scartata)
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaioolio neutro o burro chiarificato
• 1 cucchiaioMiscela di spezie hawaij (o 1 cucchiaino di cumino, coriandolo, pepe nero + 0,5 cucchiaini di curcuma, cardamomo)
• 1 cucchiainosale kosher
• 1 Lacqua o brodo di manzo
• 2 mediopatate, sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
• 1 mediozucchine/zucchine tagliate a cubetti di 2 cm
• 150 ggombo, tagliato (facoltativo)
• 3 cucchiaiosemi di fieno greco macinati (per hulba)
• 240 mlacqua fredda (per hulba)
• 1 piccolo mazzocoriandolo (per zhug)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta (per lo zhug)
• 2peperoncini verdi (per lo zhug)
• 3 spicchiaglio (per lo zhug)
• 1 cucchiainocardamomo macinato (per lo zhug)
• 3 cucchiaioolio d'oliva (per lo zhug)
• 1 stackmalooga yemenita caldo o altra focaccia, per servire

Istruzioni

1. 1

   Immergere il fieno greco durante la notte

   Metti i semi di fieno greco macinati in una piccola ciotola. Coprire con 240 ml di acqua fredda e mescolare bene. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente durante la notte. I semi si gonfiano e sviluppano un rivestimento simile al gel: questo è ciò che consente loro di trasformarsi in schiuma.

   I semi di fieno greco pre-macinati (helba) vengono venduti nei generi alimentari del Medio Oriente. Non usare i semi interi: non si sbatteranno.

2. 2

   Rosolare la carne

   Scaldare l'olio o il burro chiarificato in un forno olandese pesante a fuoco alto. Condire i cubetti di carne con sale e rosolarli profondamente su tutti i lati in 2 lotti - circa 5 minuti per lotto. Trasferire su un piatto. Non affollare il piatto; hai bisogno della vera doratura di Maillard per la profondità dello stufato.

3. 3

   Costruisci la base Maraq

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini nella pentola e cuocere 6 minuti fino a quando sarà ammorbidita e dorata ai bordi. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Mescolare la miscela hawaij e cuocere 30 secondi per far fiorire. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il pomodoro grattugiato; cuocere 5 minuti finché non si riduce e si scurisce.

4. 4

   Fai bollire la carne

   Riporta la carne rosolata (con gli eventuali succhi) nella pentola. Versare l'acqua o il brodo fino a coprire di 2 cm. Portare a ebollizione vigorosa, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire parzialmente e cuocere per 60–75 minuti fino a quando la carne sarà tenera e il brodo si sarà ridotto e concentrato. Scremare il grasso che sale.

5. 5

   Aggiungi le verdure

   Aggiungere le patate a cubetti, la zucchina e l'okra (se utilizzato). Continuare a cuocere a fuoco lento senza coperchio per 15-20 minuti finché le verdure saranno tenere e lo spezzatino avrà raggiunto una consistenza sostanziosa. Assaggia e aggiusta di sale: lo stufato dovrebbe essere condito in modo deciso per supportare il condimento amaro dell'hulba.

6. 6

   Prepara lo zhug

   Mentre lo stufato cuoce a fuoco lento, frullare il coriandolo, il prezzemolo, i peperoncini verdi, l'aglio, il cardamomo, l'olio d'oliva e un generoso pizzico di sale in un piccolo robot da cucina fino a ottenere una pasta verde grossolana. Regolate di sale e se troppo denso aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Metti da parte in una piccola ciotola: lo zhug viene servito insieme, mai cotto nello stufato.

7. 7

   Montare la schiuma di hulba

   Trasferisci il fieno greco ammollato (che dovrebbe apparire gelatinoso) in un'ampia ciotola. Aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e sbattere energicamente con una forchetta o una frusta in una direzione continuamente per 4-6 minuti. La miscela passerà da una sostanza appiccicosa gialla a una schiuma rigida bianco-verde, più o meno la consistenza degli albumi montati a neve. Questo è Hubba.

8. 8

   Impiattare e servire sibilando

   Versare lo stufato bollente in una ciotola di gres resistente al calore o direttamente nella pentola. Metti un cucchiaio di zhug al centro, quindi aggiungi una generosa quantità di hulba montata. L'hulba sibilerà e sbufferà contro lo stufato caldo. Corri al tavolo entro 60 secondi. I commensali raccolgono il pane malooga strappato direttamente dalla pentola centrale.

Variazioni

• •

  Saltah dajaj: preparato con pollo al posto dell'agnello, più leggero e veloce (tempo di cottura 45 minuti).

• •

  Saltah vegetariano: saltate la carne, usate il brodo vegetale, raddoppiate le patate e aggiungete i ceci e una manciata di fagiolini.

• •

  Saltah in stile Aden: dallo Yemen meridionale, include più gombo ed è rifinito con zhug extra.

• •

  Saltah in stile Sanaa (il più tradizionale): preparato nell'originale pentola madrah in pietra con stinco di agnello con osso: più ricco e più lento.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero lo stufato (senza condimento con hulba) per un massimo di 4 giorni. La schiuma Hulba non si conserva: deve essere montata fresca ad ogni pasto. Zhug refrigera per 2 settimane sotto un sottile strato di olio. Riscaldare lo stufato finché non diventa bollente, quindi montare l'hulba fresca e assemblare.

Domande frequenti