Il frizzante piatto nazionale dello Yemen: uno stufato di carne cotto in una pentola di terracotta condito con una schiumosa "hulba" di fieno greco montata che sibila sul tavolo.
Il saltah è il piatto nazionale dello Yemen, uno stufato denso servito bollente in una pentola poco profonda di pietra o di terracotta chiamata madrah, condito all'ultimo momento con hulba - una pasta schiumosa montata di semi di fieno greco imbevuti - che crea una sorprendente schiuma verde pallido sullo stufato scuro sottostante. La base del saltah è il maraq, uno stufato di carne di agnello o pollo profondamente condito cucinato con cipolla, pomodoro, aglio, cardamomo, cumino e una miscela di spezie yemenita chiamata hawaij; in questo vanno usate patate a cubetti, zucchine e talvolta gombo. Il maraq viene riscaldato nella pentola di pietra finché non bolle violentemente, quindi viene aggiunto un cucchiaio denso di zhug (una pasta di peperoncino e coriandolo yemenita dal colore verde fuoco), seguito dalla famosa schiuma di hulba, che i cuochi yemeniti montano in una ciotola separata mescolando l'acqua nel fieno greco macinato pre-ammollato per diversi minuti finché non si trasforma in una schiuma bianca-verde simile a una meringa. La pentola calda trasforma l'hulba al contatto: si gonfia, fa bolle e sviluppa il suo caratteristico sapore amaro-aromatico. Il piatto viene servito direttamente dalla madrah al centro del tavolo, dove i commensali lo guarniscono con tannour caldo o focaccia con malooga, mai con gli utensili. Nello Yemen il saltah viene consumato quasi esclusivamente a pranzo – mai a colazione o a cena – ed è considerato un tale tesoro nazionale che i ristoranti di Sanaa competono ferocemente su quale saltah sibila più forte quando raggiunge il tavolo.
Serve 4
Metti i semi di fieno greco macinati in una piccola ciotola. Coprire con 240 ml di acqua fredda e mescolare bene. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore, idealmente durante la notte. I semi si gonfiano e sviluppano un rivestimento simile al gel: questo è ciò che consente loro di trasformarsi in schiuma.
I semi di fieno greco pre-macinati (helba) vengono venduti nei generi alimentari del Medio Oriente. Non usare i semi interi: non si sbatteranno.
Scaldare l'olio o il burro chiarificato in un forno olandese pesante a fuoco alto. Condire i cubetti di carne con sale e rosolarli profondamente su tutti i lati in 2 lotti - circa 5 minuti per lotto. Trasferire su un piatto. Non affollare il piatto; hai bisogno della vera doratura di Maillard per la profondità dello stufato.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini nella pentola e cuocere 6 minuti fino a quando sarà ammorbidita e dorata ai bordi. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Mescolare la miscela hawaij e cuocere 30 secondi per far fiorire. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il pomodoro grattugiato; cuocere 5 minuti finché non si riduce e si scurisce.
Riporta la carne rosolata (con gli eventuali succhi) nella pentola. Versare l'acqua o il brodo fino a coprire di 2 cm. Portare a ebollizione vigorosa, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire parzialmente e cuocere per 60–75 minuti fino a quando la carne sarà tenera e il brodo si sarà ridotto e concentrato. Scremare il grasso che sale.
Aggiungere le patate a cubetti, la zucchina e l'okra (se utilizzato). Continuare a cuocere a fuoco lento senza coperchio per 15-20 minuti finché le verdure saranno tenere e lo spezzatino avrà raggiunto una consistenza sostanziosa. Assaggia e aggiusta di sale: lo stufato dovrebbe essere condito in modo deciso per supportare il condimento amaro dell'hulba.
Mentre lo stufato cuoce a fuoco lento, frullare il coriandolo, il prezzemolo, i peperoncini verdi, l'aglio, il cardamomo, l'olio d'oliva e un generoso pizzico di sale in un piccolo robot da cucina fino a ottenere una pasta verde grossolana. Regolate di sale e se troppo denso aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Metti da parte in una piccola ciotola: lo zhug viene servito insieme, mai cotto nello stufato.
Trasferisci il fieno greco ammollato (che dovrebbe apparire gelatinoso) in un'ampia ciotola. Aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e sbattere energicamente con una forchetta o una frusta in una direzione continuamente per 4-6 minuti. La miscela passerà da una sostanza appiccicosa gialla a una schiuma rigida bianco-verde, più o meno la consistenza degli albumi montati a neve. Questo è Hubba.
Versare lo stufato bollente in una ciotola di gres resistente al calore o direttamente nella pentola. Metti un cucchiaio di zhug al centro, quindi aggiungi una generosa quantità di hulba montata. L'hulba sibilerà e sbufferà contro lo stufato caldo. Corri al tavolo entro 60 secondi. I commensali raccolgono il pane malooga strappato direttamente dalla pentola centrale.
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Il fieno greco macinato deve essere messo a bagno durante la notte per trasformarlo in schiuma. Non esiste una scorciatoia: il fieno greco macinato fresco o non ammollato non aera correttamente.
L'Hawaij è una miscela di spezie yemenita che puoi acquistare nei negozi mediorientali o preparare con cumino, coriandolo, pepe nero, curcuma, cardamomo e chiodi di garofano. È ottimo anche per la zuppa di pollo.
Montare continuamente l'hulba in una direzione: le direzioni alternate sgonfiano la schiuma. Usa una ciotola ampia in modo da poterlo davvero battere.
Saltah deve essere servito bollente. I ristoranti yemeniti utilizzano ciotole di gres preriscaldate in un forno a 250°C in modo che lo stufato arrivi ancora bollente. A casa, versare direttamente nei piatti caldi e servire entro 60 secondi.
Saltah dajaj: preparato con pollo al posto dell'agnello, più leggero e veloce (tempo di cottura 45 minuti).
Saltah vegetariano: saltate la carne, usate il brodo vegetale, raddoppiate le patate e aggiungete i ceci e una manciata di fagiolini.
Saltah in stile Aden: dallo Yemen meridionale, include più gombo ed è rifinito con zhug extra.
Saltah in stile Sanaa (il più tradizionale): preparato nell'originale pentola madrah in pietra con stinco di agnello con osso: più ricco e più lento.
Conservare in frigorifero lo stufato (senza condimento con hulba) per un massimo di 4 giorni. La schiuma Hulba non si conserva: deve essere montata fresca ad ogni pasto. Zhug refrigera per 2 settimane sotto un sottile strato di olio. Riscaldare lo stufato finché non diventa bollente, quindi montare l'hulba fresca e assemblare.
Il saltah si è sviluppato negli altopiani intorno a Sanaa nel corso dei secoli ed è stato codificato come piatto nazionale dello Yemen nel XX secolo. La tecnica della schiuma di fieno greco (hulba) è unicamente yemenita: il fieno greco è usato altrove in Medio Oriente e in Africa, ma solo gli yemeniti lo montano in una corona schiumosa su uno stufato di carne. Il piatto è menzionato nei libri di cucina yemeniti risalenti al XVI secolo.
O il fieno greco non è rimasto in ammollo abbastanza a lungo (richiede più di 8 ore), oppure hai usato semi interi invece di quelli macinati, oppure non hai frustato continuamente in una direzione. Usa il fieno greco macinato, lascialo in ammollo per una notte e sbatti costantemente per 4-6 minuti.
Sì, questo è il punto. Il fieno greco ha un distinto sapore amaro-aromatico che, combinato con il ricco stufato saporito sottostante, crea il caratteristico profilo aromatico yemenita. Se lo trovi troppo amaro, usa un po' meno hulba ma non ometterlo.
Panifici yemeniti o mediorientali; Whole Foods a volte porta Khubz Tannour simile. Se non disponibile, sostituiscilo con taftoon caldi, sammoun iracheno o pita come misurino praticabile.
Sì, un pesante forno olandese in ghisa, ciotole preriscaldate o una cazuela. La chiave è servire abbastanza caldo da far bollire attivamente l'hulba al contatto.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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