Riso basmati fragrante e agnello tenero lentamente cotti su braci fumanti di legna in una pentola sigillata, il piatto caratteristico dell'ospitalità yemenita e hadrami.
Mandi è costruito su un metodo di cottura tanto quanto una ricetta: un intero agnello o grandi tagli sono tradizionalmente abbassati in una pentola simile a tandoor sotterranea (madfoon) sospesa sopra braci di legna fumanti, quindi sigillata affinché la carne cuocia lentamente nel fumo intrappolato senza mai toccare le braci direttamente. Il riso cuoce separatamente, bagnato con il grasso d'agnello reso e i gocciolamenti che cadono da sopra, assumendo un profumo affumicato profondo che è il tratto distintivo di mandi: distinto da altri piatti di riso regionali che si basano puramente su spezie piuttosto che il vero fumo di legna per il loro sapore. La stagionatura è intenzionalmente moderata rispetto al biryani: spezie hawaij intere, foglie di alloro e cardamomo condiscono la carne, lasciando il fumo fare la maggior parte del lavoro. Tradizionalmente servito su un enorme piatto comunitario con l'intero agnello cotto posto sopra una montagna di riso, mandi è centrale alle celebrazioni yemenita e si è diffuso ampiamente nel Golfo come piatto ristorante preferito, anche se i cuochi domestici hanno adattato la tecnica usando forni e configurazioni di affumicatura sul fornello poiché pochi avrebbero accesso a una pentola sotterranea.
Serve 8
Strofinare l'agnello completamente con olio, hawaij e sale. Lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti mentre si prepara il resto.
In una grande pentola pesante, rosolare l'agnello da tutti i lati fino a dorare. Aggiungere cipolla affettata, cardamomo, foglie di alloro, cannella, concentrato di pomodoro e brodo. Portare a un leggero sobbollimento, coprire e cuocere 1,5-2 ore finché la carne non è molto tenera.
Togliere l'agnello e mettere da parte, mantenendolo al caldo. Filtrare il liquido di stufato, togliendo il grasso in eccesso, e usarlo per cuocere il riso messo in ammollo (circa il rapporto 1:1,5 di riso a liquido) coperto a fuoco basso per 15-18 minuti finché non è tenero.
Mentre il riso cuoce, arrostire l'agnello in un forno a 220°C per 15-20 minuti finché l'esteriore non è profondamente dorато e leggermente croccante.
Scaldare il piccolo pezzo di carbone direttamente su una fiamma finché non è brillante rosso. Posizionarlo in una piccola ciotola resistente al calore messa nel centro del riso cotto. Versare il ghee sul carbone affinché fumi immediatamente, quindi coprire rapidamente la pentola strettamente con un coperchio o carta stagnola per intrappolere il fumo per 5 minuti.
Rimuovere la ciotola di carbone. Mucchiare il riso affumicato su un grande piatto e mettere l'agnello arrostito sopra, triturando o porziandolo secondo le necessità.
Cospargere uvetta e mandorle tostate sopra se usate, e servire immediatamente con un lato di sahawiq salsa di peperoncino o yogurt semplice.
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La tecnica di affumicatura dhungar (carbone caldo più ghee, sigillato brevemente) è l'approssimazione più vicina alla cucina con fossa domestica e fa una vera differenza nel sapore: non saltarla anche se sembra inusuale.
Filtrare e usare il liquido di stufato d'agnello per cuocere il riso al posto dell'acqua semplice; questo è quello che dà al riso mandi la sua spina dorsale ricca e carnuda.
Arrostire brevemente l'agnello ad alta temperatura dopo lo stufato per croccantizzare l'esteriore, imitando la consistenza da un vero forno a pozzo.
Usare riso basmati invecchiato per la miglior consistenza: rimane separato e soffice piuttosto che compattato.
Il mandi di pollo usa interi pezzi di pollo o metà e cuoce in circa la metà del tempo dell'agnello.
Alcune versioni del ristorante del Golfo aggiungono alcuni fili di zafferano al liquido di riso per colore e aroma extra.
Una versione domestica più semplice salta completamente il passaggio di affumicatura e si basa solo sul liquido di stufato: ancora delizioso, solo senza la nota affumicata caratteristica.
Refrigerare riso e carne separatamente fino a 3 giorni. Riscaldare il riso con un goccio di brodo coperto nel microonde o sul fornello, e riscaldare l'agnello avvolto in carta stagnola in un forno basso per mantenerlo umido.
Mandi ha avuto origine tra il popolo Hadhrami del sud dello Yemen e del Hejaz vicino, utilizzando metodi di cottura a pozzo tradizionali probabilmente centinaia di anni fa, e da allora si è diffuso in tutta la penisola arabica, diventando uno dei piatti ristorante più popolari in Arabia Saudita, negli Emirati Arabi Uniti e nello Yemen allo stesso modo, apprezzato per la sua profondità affumicata rispetto alla stagionatura ricca di spezie.
No: una pentola pesante combinata con la tecnica di affumicatura dhungar (carbone caldo e ghee) si avvicina in modo sorprendente al sapore affumicato autentico senza aver bisogno di una pentola sotterranea o tandoor.
Fai un rough sostituto con parti uguali cumino macinato e coriandolo più un pizzico ciascuno di curcuma, pepe nero e cardamomo macinato: non sarà identico ma sarà vicino nel carattere.
Di solito significa che troppo liquido è stato usato relativo al riso, o il riso non è stato risciacquato e messo in ammollo in anticipo per rimuovere l'eccesso di amido: attieniti al rapporto di circa 1:1,5 riso-a-liquido e risciacqua finché l'acqua non è limpida.
Sì, il pollo è un'alternativa comune e più veloce: cuocere i pezzi di pollo a fuoco lento per circa 40-45 minuti al posto di 1,5-2 ore per l'agnello, quindi terminare con gli stessi passaggi di arrostimento e affumicatura.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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