Mandi (Riso Affumicato Yemenita con Agnello)

A proposito di questa ricetta

Mandi è costruito su un metodo di cottura tanto quanto una ricetta: un intero agnello o grandi tagli sono tradizionalmente abbassati in una pentola simile a tandoor sotterranea (madfoon) sospesa sopra braci di legna fumanti, quindi sigillata affinché la carne cuocia lentamente nel fumo intrappolato senza mai toccare le braci direttamente. Il riso cuoce separatamente, bagnato con il grasso d'agnello reso e i gocciolamenti che cadono da sopra, assumendo un profumo affumicato profondo che è il tratto distintivo di mandi: distinto da altri piatti di riso regionali che si basano puramente su spezie piuttosto che il vero fumo di legna per il loro sapore. La stagionatura è intenzionalmente moderata rispetto al biryani: spezie hawaij intere, foglie di alloro e cardamomo condiscono la carne, lasciando il fumo fare la maggior parte del lavoro. Tradizionalmente servito su un enorme piatto comunitario con l'intero agnello cotto posto sopra una montagna di riso, mandi è centrale alle celebrazioni yemenita e si è diffuso ampiamente nel Golfo come piatto ristorante preferito, anche se i cuochi domestici hanno adattato la tecnica usando forni e configurazioni di affumicatura sul fornello poiché pochi avrebbero accesso a una pentola sotterranea.

Ingredienti

Serve 8

• 2 kgspalla o coscia d'agnello con osso
• 3 cucchiaiomiscela di spezie hawaij
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 2 cucchiainosale fino, più per assaggiare
• 600 griso basmati, risciacquato e messo in ammollo 30 minuti
• 1 grandecipolla, affettata
• 4 podscardamomo verde
• 2foglie di alloro
• 1 stickcannella
• 1 litrobrodo di agnello o pollo
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 small piececarbone, per affumicatura (circa della dimensione di una palla da golf)
• 2 cucchiaioghee, per il passaggio di affumicatura
• 0.25 tazzauvetta, per guarnire (facoltativo)
• 0.25 tazzamandorle tostate, per guarnire (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Condire l'agnello

   Strofinare l'agnello completamente con olio, hawaij e sale. Lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti mentre si prepara il resto.

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   Rosolare e iniziare lo stufato

   In una grande pentola pesante, rosolare l'agnello da tutti i lati fino a dorare. Aggiungere cipolla affettata, cardamomo, foglie di alloro, cannella, concentrato di pomodoro e brodo. Portare a un leggero sobbollimento, coprire e cuocere 1,5-2 ore finché la carne non è molto tenera.

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   Cuocere il riso

   Togliere l'agnello e mettere da parte, mantenendolo al caldo. Filtrare il liquido di stufato, togliendo il grasso in eccesso, e usarlo per cuocere il riso messo in ammollo (circa il rapporto 1:1,5 di riso a liquido) coperto a fuoco basso per 15-18 minuti finché non è tenero.

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   Arrostire l'agnello

   Mentre il riso cuoce, arrostire l'agnello in un forno a 220°C per 15-20 minuti finché l'esteriore non è profondamente dorато e leggermente croccante.

5. 5

   Affumicare il piatto (metodo dhungar)

   Scaldare il piccolo pezzo di carbone direttamente su una fiamma finché non è brillante rosso. Posizionarlo in una piccola ciotola resistente al calore messa nel centro del riso cotto. Versare il ghee sul carbone affinché fumi immediatamente, quindi coprire rapidamente la pentola strettamente con un coperchio o carta stagnola per intrappolere il fumo per 5 minuti.

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   Riposare e assemblare

   Rimuovere la ciotola di carbone. Mucchiare il riso affumicato su un grande piatto e mettere l'agnello arrostito sopra, triturando o porziandolo secondo le necessità.

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   Guarnire e servire

   Cospargere uvetta e mandorle tostate sopra se usate, e servire immediatamente con un lato di sahawiq salsa di peperoncino o yogurt semplice.

Variazioni

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  Il mandi di pollo usa interi pezzi di pollo o metà e cuoce in circa la metà del tempo dell'agnello.

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  Alcune versioni del ristorante del Golfo aggiungono alcuni fili di zafferano al liquido di riso per colore e aroma extra.

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  Una versione domestica più semplice salta completamente il passaggio di affumicatura e si basa solo sul liquido di stufato: ancora delizioso, solo senza la nota affumicata caratteristica.

Stoccaggio

Refrigerare riso e carne separatamente fino a 3 giorni. Riscaldare il riso con un goccio di brodo coperto nel microonde o sul fornello, e riscaldare l'agnello avvolto in carta stagnola in un forno basso per mantenerlo umido.

Domande frequenti